按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨 基酸、第二限制氨基酸。 赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食 物和膳食中是主要的限制氨基酸。
蛋白质的分类
按营养价值分类：
优质蛋白质
(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全 、数量充足、比例适当的蛋白质。不但能维持 身体的健康，还能促进生长和发育。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含 有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋 白质的互补作用。
遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
几种食物混合食用的营养价值变化：
3.供给能量 蛋白质中含有碳、氢、氧元素
1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
蛋白质营养价值的影响因素
蛋白质的营养价值在于： 满足人体对氨基酸的需求， 保证机体良好运行。
蛋白质营养价值的影响因素
（1）含量（content） 含量是影响营养价值的基础因素
食物的粗蛋白含量： 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
第一章 营养学基础知识 第二章 食品原料的营养价值 第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 第四章 酒店营养配餐设计 第五章 酒店营养菜肴的制作 第六章 酒店食品安全与卫生管理
第一章 营养学基础
营养学概论
营：谋求 养：养分 营养：谋求养生。
是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中 营养素，以满足机体生理需要的生物学综 合过程。
食物名称
在混合食物 中的百分数
玉米
40

小米
40
大豆
20
小麦
31
小米
46
大豆
8
牛肉(干) 15
相当于参考蛋白的利用率
（2）消化吸收率（digestibility ）
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度 几种食物蛋白质的吸收率(%) ：
蛋白质 乳类 肉类 马铃薯
消化率消化率越蛋白高质
消化率
97%-98营% 养价值蛋越类 高！ 98%
92%-94%
米饭面食
80%左右
74%
*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率
3．蛋白质的互补作用
因此要合理搭配食物，因为任何一种形式的营 养不良或剩余，随着时间推移都会对健康造成 不良影响。
l 吃饱→吃好→吃得科学、合理、健康
随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人 们迈进各式酒店、饭店就餐。 但是由于人民营养知识欠缺，致使很多人认为 ，到了酒店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。 不合理的就餐，导致许多慢性疾病的增多，并 且成为人们丧失劳动力和死亡的原因。 目前多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督 。
蛋白质--生命的物质基础
元素组成 碳50-55% 氢6-8% 氧20-30% 氮15-18% 有的蛋白质还含：硫、磷、铁、镁、碘等。 蛋白质是人体氮的唯一来源 基本单位：氨基酸 组成天然蛋白质的氨基酸主要是20种，各种
不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成。
►必需氨基酸 ►限制氨基酸
►必需氨基酸 1.必需氨基酸：不能在体内合成或体内合成
一、蛋白质(protein)
人类生存的第一营养素
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
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安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿
蛋白质是身体非常重要的营养物质，提供人体组织器官 生长发育的重要原料，缺乏则器官无法正常发育。 致使婴孩心肝肾等各个器官的发育和功能受损，从而导 致肝功能障碍减少自身合成蛋白质，降低血压渗透压， 造成水分在细胞和器官中积聚出现水肿婴孩同时并发自 发性低血糖，不及时诊治会导致死亡。
｝ 2.构成酶和激素；
3.构成抗体和干扰素； 调节生理功能 4.运输功能； 5.供给能量。
1.构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
蛋白质
指趾甲、毛发
肌肉、心脏、肝脏、肾脏
2.调节生理功能
酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
现代人营养现状很重要
4
一个人的健康状态更重要
5
进行必要的膳食管理或干预！
6
营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱.
要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理， 达到平衡膳食的目的。
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酒店营养配餐
营养素
是指:食物中可给人体提供能量、维持机体正常 生理功能和生长发育等生命活动的有效成分。
人体必须的营养素40多种，分为七大类： 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
依是否产生能量分为： 1.生热性营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.非生热性营养素：矿物质、维生素、膳食纤维、水
速度不能满足机体需求，必需由食物提供。 2.非必需氨基酸：在体内可以合成，或可由
其他氨基酸转化而成。
人体必需氨基酸有8种： 蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸。 婴儿：组氨酸 也是必需氨基酸
其余全部都是非必需氨基酸
►限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营 养价值较低，这种含量相对较低的必需氨 基酸称限制氨基酸。
(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐 全，比例不适当，氨基酸组成不平衡的蛋白质 。可以维持生命，但不能促进生长发育。
(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不 全的蛋白质。既不能维持生命健康，也不能促 进生长，还会让人日渐消瘦。
蛋白质的生理功能
1.构成和修补机体组织，为组织生长 发育和更新提供原料；
酒店营养配餐
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"国以民为本，民以食为天"
假如一个人活到70岁，至少要吃76000多顿 饭，身体至少要消化处理21吨食物。 身体在持续不断的进行自身结构的更新，每天 都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞。 选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用 ，如果食物中某种营养过多或者不足，到年老 的时候可能会患上某种严重的疾病。