禽类原料练习题
一、名词解释
1.风鸡
2.糟蛋
3.家禽
4.禽副产品
5.板鸭
二、填空题
1.从禽蛋的结构上看，它主要由______、_______和______三部分组成。

2.老母鸡肉质，在烹饪中可用来。

3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无不香，无_____不鲜”之说。

4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜要求对其进行________或________。

5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不宜。

6.禽类原料主要包括、_______、_______及其制品。

7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和___________型。

8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有法、法
和法。

9.常用的蛋制品有蛋、______蛋和蛋。

10.鲜蛋的储存保管方法有法、________法、_______法和 __法。

三、单项选择题
1.家禽经宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。

A.僵直
B.成熟
C.自溶
D.腐败
2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。

A.鸽子
B.野鸡
C.鹌鹑
D.仔鸡
3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A.海参
B.乌鸡
C.淡菜
D.鲜贝
4.蛋白质占全蛋的百分率为（）。

% % % D. 31%
5.一般用（）加工成松花蛋。

A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋
6.制作“三不沾”的用料是（）。

A.鹅蛋
B.鸡蛋
C.鸭蛋
D.鸽蛋
7.板鸭中最著名的是（）。

A.南京板鸭
B.湖南乾州板鸭
C.江西南安板鸭
D.四川白市驿板鸭
8.利用灯光透视检验鸡蛋时，气室较大、蛋黄阴影明
显的蛋是（）。

A.陈次蛋
B.鲜蛋
C.劣质蛋
D.破损蛋
9.下列选项中，不属于同一个类型的鸭是（）。

A.北京鸭
B.高邮鸭
C.白洋淀鸭
D.娄门鸭
10.鸡的（）器官不宜食用。

A.肫、肝
B.心、肾
C.血、油
D.肺及腔上囊
四、判断题
1.圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足。

（）
2.禽副产品含水量较大，质地脆嫩，禽内脏腥味较重，可以长时间存储。

（）
3.端午节前后鸭的肉质最为肥壮丰满。

（）
4.松花蛋因胶冻状的蛋白表面有松枝状花纹而得名。

（）
5.火鸡为我国固有品种，个头较大，胸部很宽，成长迅速，肉量肥满。

（）
6.中国鹅是肉用鹅的主要品种，其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。

（）
7.健康的鸭子体质健壮，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，精力旺盛。

（）
8.因鸡肉鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香”之说，故鸡是吊汤的重要原料。

（）
9.蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为100～200个。

（）
10.鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白，蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。

（）
五、简答题
1.如何鉴别活鸡的质量？
2. 如何鉴定光禽的品质？
3.鉴别鲜蛋的常用方法有哪些？。