烧烤配方制作大全烧烤配方制作大全肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99% ，以下全用此鲜度）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100 克，味精（鲜度99% ）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

串串香系列烧烤的用具：竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机1．竹签：使用前先用水浸泡30 分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断；2．不锈刚签：使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。

无烟，还可做火锅涮制食品。

肉制品选取料与腌制：1. 选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。

2. 腌制：分全口味，半口味，底味。

全口味：即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。

半口味：即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。

底味：即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。

串类的腌制：（1 ）羊肉串（1000 克计）选用里脊或后腿肉最佳。

、姜汁15 克、姜汁15 克、洋葱汁15 克、料酒15 克、色拉油1.5 克.制作：将羊肉切成0.3厘米厚，1X 3厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌1-2 小时即可，烤制时间3 分钟左右即可食用。

（2）牛肉串（1000 克计）选取后腿肉佳。

牛肉粉6 克、鸡蛋清2 个、姜汁15 克、洋葱汁15 克、料酒15 克、色拉油15 克.（3）猪肉串（1000 克计）后腿肉佳。

姜汁1 5克、葱汁15 克、十三香5 克、料酒15 克、色拉油15 克、猪肉香精0.3（4）牛板筋（1000 克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1.制作：将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、苏打上气后压25-30 分钟即可烤2 分钟改刀成小方块。

（5）鱿鱼（1000 克计）盐6 克、味精2克、料酒10 克、姜汁10 克制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成 1.5 X3厘米的片即可。

（6）鸡翅中肉、腿肉（1000 克计）。

腌料44克、水136 克。

制作: 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15 分钟，鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4 分钟。

（7 ）青菜类：（根茎类）制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，0.3% 的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。

（8）水果类：制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3% 的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。

（9）羊腰：（1000 克计）姜汁10 克、盐5克、味精2 克、胡椒粉5 克、增香粉0.5 克、孜然面8 克、户户酱10 克。

（10 ）鱼类串烤黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。

制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。

烤制时间为4-5 分钟左右。

四、干粉的调制：1、卡琼香粉2、萝提因粉3、麻辣调味粉4、大众风味5、姜喱香粉五、风味酱汁：1、提卡香酱汁海鲜酱60 克、烤肉酱50 克、户户酱40 克、柱侯酱10 克、蒜泥15 克、香油10 克、酱油5 克、芝麻面25 克、孜然粉10 克。

2、豉辣香酱汁豆豉15 克、蒜蓉辣酱50 克、柱侯酱15 克、海鲜酱10 克、芝麻酱10 克、盐、鸡粉适量、辣椒油25 克。

（可加入罗勒粉5 克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）3、西班牙酱汁韩国黄酱50 克、芝麻酱25 克、柱侯酱15 克、沙茶酱15 克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。

（加入柠檬汁和鲜奶精0.1 克效果更好）4、法式酱汁：咖喱粉15 克、芝麻酱50 克、黄姜粉10 克、户户酱15 克、烤肉酱10 克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8 克，牛肉粉适量。

（加奶精0.1 克效果更加）5、意大利酱汁：豆付乳20 克、清水适量、芝麻酱30 克、户户酱15 克、香油3 克、盐、鸡粉、味精适量、红油20 克，沙司10克。

6、日式酱汁芥末酱30 克、黄姜粉10 克、芝麻酱20 克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20 克。

蒙古皮酥烤1、鸡翅、鸡腿2、鱿鱼3 、鲫鱼4、明太鱼料油：制作：色拉油500 克倒入锅中加入姜片100 克、葱段150 克、大蒜200 克、香菜100 克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。

产品简介：在传统烤肉基础上，汲取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。

采取本方法后，可确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。

工艺流程：选料T清洗T切配T腌制T穿串T贮存T烤制T调味T成品原辅料配比：A 原料：羊肉1000 g腌制料：盐8-10 g、葱30g、姜20 g、水250克g、专用增鲜料6-8g 、B 原料：牛板筋将牛板筋洗净放入高压锅加水（能浸没原料）上气后压25-30 分钟,冷却后改刀,烤制30 秒左右，刷上酱汁或撒干粉。

C 培根：将培根切条，S 型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可。

D 鱿鱼：将鱿鱼去皮去内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可。

F 泡椒风爪：将泡好的风爪穿起烤制撒干粉即可。

G 茄子、四季豆、土豆片先用140 度油炸制6 成熟，烤制后撒干粉即可。

H 水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻或巧克力针即可。

I 素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉即可。

J 馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒干粉即可。

泡椒凤爪一、产品简介：色泽洁白、酸辣开胃二、工艺流程：原料T沸水下锅T煮制T漂白T清水浸泡T泡制T保存T出品三、原辅料配比：原料：鸡爪500 克漂白剂：白得灵10 克-15 克、清水500 克调料：野山椒100 克（带原汤）、白醋30克-35 克、盐20 克-25 克、味精6 克、洋葱5 克、姜5 克、红椒圈5 克、香叶2 片、花椒3克、白酒5克、糖3克、鸡粉3克-5 克、纯净水1000 克四、操作要点：(1) 凤爪沸水下锅改小火，水温控制在85C -90C,煮8 分钟；( 2 ) 漂白40 分钟以后，清水冲洗2 小时(忌用金属器具进行漂白) ；( 3 ) 调味汁中浸泡48 小时，00C-40C 保存。

五、质量标准：色泽洁白、酸辣适口烤鸡排产品简介：外焦里嫩，骨香肉香，回味悠长工艺流程：选料T清洗T控干T腌制T储存T烤制T成品原辅料配比：原料：嫩小鸡排1000g辅料：姜50g，葱40g，料酒50g，水130g 腌制料：专用腌粉20-30g 调味料：大众干粉操作要点：1．鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀；2 .在O C -4C下，腌制4小时以上，储存；3．烤成金黄色，均匀洒上调味料即可。

质量标准：色泽金黄、无异味，咸鲜适中。

干粉的味型特点姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,咸香为主,口味清淡；大众香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是传统的中式口味；卡琼香粉：新西兰风味,口味微辣以西式香味为主,口味独特；萝提因粉：墨西哥风味,辣味突出并带有西式清香口味；麻辣香粉：四川风味,麻辣十足, 回味悠长；烤翅技术资料鸡翅：（选用六和S 号、30-34 个/袋）香辣（原味）：1000g鸡翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g 糖，3g 专用辣椒粉，3g 烧烤伴侣.留香：1000g 鸡翅，35g 留香腌料，150-200g 水，8-10g 盐。

盐局香：1000g 鸡翅，35g 盐局腌料，150-200g 水，8-10g 盐。

麻辣：1000g 鸡翅，35g 麻辣腌料，150-200g 水，8-10g 盐。

操作要点:1. 鸡翅清洗干净, 控干水分。

（原材料一定要是经过国家检查合格产品）；2. 大小均匀统一；3. 腌制料配方要严格按照规定称重；4. 操作程序一定要正确；揉捏5 分钟，静止8 分钟，反复3-4 次（包括放料和揉捏）5. 贮存温度在O C -4C左右，腌制时间在8小时以上；6. 穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）；7. 烤制时要翻动，九成熟时撒上大众干粉，调味要均匀。

馒头酱：蒜茸酱100g ,黄豆酱10g，味精2 g ,香料油10-30g , 姜汁2Og 、葱末3Og 。

鱿鱼酱：海鲜酱6O 克、烤肉酱5O 克、户户酱4O 克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粒（面）2O 克、辣椒油2O 克，大众干粉1O 克、纯净水5O-7O 克。

辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可。

BT 辣：用专用BT 油香料油制作产品简介：采取本方法制作的香料油，能有效促进肉制品的香味，使烤制好的成品富有光泽，激发人的食欲。

工艺流程：选辅料T清洗T初加工T控干水分T原料加热T改小火T放辅料T炸干水分T放调味料T炸制T浸泡T控油T成品原辅料配比：原料：色拉油500 克辅料：姜40 克、葱50 克、香菜20 克、大蒜50 克调味料；八角桂皮香叶小茴香花椒各3 克操作要点：1. 用大火将油加热至120C -140C,改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味料；2. 炸制成金黄色后关火，浸泡30 分钟,过滤控油即可质量标准：香味十足，色泽清亮。

精美凉菜一、卤味、卤水制作：（1）、调汤（2）、放入香辛料（3 ）、加入调味料（4）、调色（5）、加入香料油（6）、保养（1）调汤加入牛骨1 根、猪棒骨5 斤、允骨3-4 斤，也可用干贝、海米、火腿，把原料过水、洗净，切块加入50 斤水大火烧开，改为中火6-7 小时后过滤，（30 斤）汤：以下制作按30 斤汤的重量计：（2）放入香辛料30 斤汤加入一品世家专用香辛料150 克，香辛料用前一定要温水洗一次，最好是用棉布袋包好（3 ）加入调味料：按汤重加入一品世家专用调味料，6.1%增鲜料：复合骨香膏150 克、老汤王100 克、蚝油50-80 克、料酒150 克、鱼露50 克、生抽100 克4 ）调色：用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。