餐饮服务食品安全知识培训试卷
单位：姓名：成绩：
一、填充题（每题 5 分，共20分）
1《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 保健食品、化妆品、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管
由部门负责。
3 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。
4 职业学校、普通中学学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售。
二、选择题（每题 2.5 分，共50分）
1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A. 政府负责人
B.监管部门负责人
C.餐饮服务单位负责人
D.消费者
2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）
A. 3个月
B.6个月
C.1年
D.2年
3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48
B.冷藏，48
C.冷冻，24
D.冷藏，24
4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A.每6个月
B.每1年
C.每2年
D.每3年
6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间
B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间
D.从切配场所去烹饪场所
7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10
B.15
C.20
D.25
8.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上
B.1.5m以上
C.2.0m以上
D.铺设到天花板
9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A.300mg/L,5分钟
B.250mg/L,5分钟
C.300mg/L,10分钟
D.250mg/L,10分钟
10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）
A.保持90℃，10分钟以上
B.保持100℃，10分钟以上
C.保持100℃，5分钟以上
D.保持90℃，5分钟以上
11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。
A.10cm,5cm
B.10cm,10cm
C.5cm,10cm
D.5cm,5cm
12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A.--18℃～--1℃
B.--20℃～0℃
C.--20℃～--1℃
D.--18℃～0℃
13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。
A.可按照国家有关标准使用
B.有固定的场所单独存放
C.不采购、不贮存、不使用
D.仅对肉食品限量使用
15.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.40分钟
16.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务应当依法取得（）。
A.生产许可
B.食品流通许可
C.餐饮服务许可
17.患有（）的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。
A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎
B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病
18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了（）。
A.区别生熟食品
B.防止交叉污染
19.发生食物中毒后的法定报告单位是（）。
A.发生食物中毒后的单位和中毒病人
B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治
疗的单位
20.食品进货查验应当真实，保存期限不少于（）年。
A.一年
B.二年
C.三年
三、判断题（每题5分，共30分）
1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（）
2.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
（）
3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。
（）
4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。
（）
5.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。
（）
6.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质。
（）
一、 4.凉菜填空题答案：1. 2009年6月1日 2.食品药品监督 3. 5年
二、选择题答案：1. C 2. D 3. B 4. B 5.B 6.A
7.D 8.B 9.B 10.B 11.B 12.C 13.B 14.C
15.A 16.C 17.B 18.B 19.B 20.B
三、 1.对 2.对 3.错4。
错 5.对 6.对。