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二、专家组、裁判员和选手
（一）专家组、专家组成员
专家组长：（从第 45 届世界技能大赛世赛专家组长或成员中遴选，由省选拔赛组委会办公室统筹决定） 成 员： 技术专家组负责选拔赛相关技术文件的制定、执判、检测和仲裁工作。
（二）裁判长、裁判员的条件和组成
裁判长：待定 裁判：各参赛队分别推荐一名熟悉技术要求和评分规则的教练，共同组成裁判组。赛前，裁判组负责技术准 备及竞赛各环节的技术工作。竞赛期间，由裁判长带领全体裁判人员完成竞赛执裁、评分和竞赛成绩汇总、 审核。
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛 技术文件
烘焙
第 46 届世界技能大赛山东省选拔赛组委会 2019 年 10 月
目录
一、技术描述............................................................................................... 3
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一、技术描述
（一）本选拔赛的简要技术描述
面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜 面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种 类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。
（二）选手的竞赛能力要求
面包师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。 面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。艺术才能和艺术 技巧，以及高效的工作都是必须的，这样才能取得出色的成绩。 面包师必须根据材料的功能协调性反应等制定新的食谱。
（三）选手需要掌握的基本知识要求
三、选拔赛的题目....................................................................................... 4
（一）命题方式............................................................................................................4 （二）竞赛模块............................................................................................................4 （三）竞赛试题............................................................................................................5
六、选拔赛的基础设施............................................................................... 9
（一）硬件设备要求....................................................................................................9 （二）软件要求............................................................................................................9 （三）赛场原料请单................................................................................................. 10 （四）赛场器具清单(工位为 10 个，共 10 套)...................................................... 10
四、评分规则............................................................................................... 7
（一）评价分（主观）............................................................................................... 7 （二）测量分（客观）............................................................................................... 7 （三）评分流程说明....................................................................................................8
九、选拔赛竞赛流程................................................................................. 11
（一）竞赛流程..........................................................................................................11 （二）裁判员的工作内容......................................................................................... 12 （三）选手的工作内容............................................................................................. 12 （四）赛场纪律..........................................................................................................12
五、项目特别规定....................................................................................... 8
（一）工具箱检查规定............................................................................................... 8 （二） 赛题和配套文件的语种................................................................................. 8
七、选拔赛场地要求........................................................................................................................................................................... 10 （二）赛场基础设施要求......................................................................................... 10 （三）场地消防和逃生要求..................................................................................... 11
八、选拔赛安全要求................................................................................. 11
（一）选手安全防护措施要求................................................................................. 11 （二）有毒有害物品的管理和限制......................................................................... 11 （三）医疗设备和措施..............................................................................................11
1. 熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解； 2. 熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用； 3. 能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品； 4. 能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改； 5. 了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求； 6. 能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少； 7. 了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规； 8. 有一定食品陈列技巧，并会摆盘； 9. 对食品安全，清洁生产了解透彻。
二、专家组、裁判员和选手.......................................................................4
（一）专家组、专家组成员....................................................................................... 4 （二）裁判长、裁判员的条件和组成....................................................................... 4 （三）选手的条件和要求........................................................................................... 4