餐饮厨房管理制度餐饮运营餐饮企业厨房处罚制度为确保厨房工作正常展开，严厉劳动纪律，严把产品质量关，严格操纵规程，杜尽材料浪费，精工细作，做好每道菜，保证每道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以解雇)。

1、按时上、放工，不准迟到早退，逐日上午9:00、下午16:30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提早作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地吸烟、饮酒、吃零食。

5、工作时必须穿着好工作服、帽。

6、爱惜使用各种财产、工作用具，人为损坏物品照价
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赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准放工。

9、严禁非厨房职员进进工作间。

二、产品质量纪律
严格每道菜操纵程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，致使客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关职员承当一切责任，并赔偿一切经济损失。

A、因保管、储存不当造成食品变质由砧板岗有关职员负责，并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，酿成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，导致客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操纵时对原材料、调料操纵不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律
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1、厨师必须依照食品卫生法和卫生“五四”制要求，弄好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时留意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废物。

3、工作时随时留意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操纵。

4、放工时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。

所有用具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、储藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生分歧格，将按酒楼规定予以处罚。

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