作பைடு நூலகம்：
1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后放入油面略汆烫，立即捞 起油面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。
2、将鸡胸肉放入滚沸的水中，待鸡胸肉呈现白色即关火，以滚水 余温让肉烫熟(约 15 分钟)，捞起沥干放凉后备用。
3、将豆芽菜洗净，放入滚水汆烫，捞起沥干;作法 2 的鸡胸肉剥 成细丝，备用。
辣桔酱
材料：
客家桔酱 120 公克、辣椒酱 50 公克、味醂 10 ㏄、洋葱 20 公克、 青葱 10 公克、白芝麻 5 公克、糖少许、黑胡椒 少许
作法： 1、将洋葱、青葱洗净沥干，切成碎末状备用。 2、取一碗，把作法 1 的材料和其余的材料倒入，搅拌均匀即可。 美味小撇步 客家桔酱除了可以做成辣桔酱拌面之外，还可以做为鱼肉的沾酱， 因为桔酱微酸，不但可以消除肥肉的油腻感，也富含丰富的维他命 C。 五味酱凉面 材料： 鸡蛋面 200 公克、五味酱 适量、青葱 20 公克 作法： 1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后将鸡蛋面放入锅中煮约 6～ 8 分钟，捞起鸡蛋面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。
水大滚时，一次放入所有的面条，以小火煮约 3 分钟(视面条种类 而定)，先夹一条面条掐开，里面没有白色表示面条已经完全煮熟，
可以捞起了。
秘诀 3 记得过水并吹凉散热
生面条上会有面粉，所以煮熟后要用流动的水冲过，吃起来才不 会黏黏糊糊的。捞起的面条要在室温中吹凉 1 分钟，再拌入少许香油 以免面条沾黏，并用筷子夹起散热，直到面条完全变凉。
面与酱的美味法则
面条最好现煮现吃，如果煮太多吃不完，可放在冰箱冷藏保存， 但千万不要超过 24 小时才吃，以免面条老化口感不佳。
中式传统凉面
材料：
油面 200 公克、传统凉面酱 适量、豆芽菜 30 公克、鸡胸肉 30 公克、小黄瓜丝 30 公克、红萝卜丝 20 公克、蛋丝 30 公克、火腿丝 30 公克
克、凉开水 20 ㏄ 作法: 1、将大蒜洗净切碎，备用。 2、取一碗，把作法 1 的大蒜和其余的材料全部倒入，搅拌均匀即
可。 美味小撇步 山葵虽含有丰富的维生素 B 和 C，对身体有益，但山葵对肠胃具
刺激性，有胃溃疡、十二指肠溃疡者不宜食用过量。 怪味酱凉面 材料： 越南河粉 120 公克、怪味酱 适量、紫高丽菜 10 公克、小豆苗 5
作法： 1、取一碗，先把芝麻酱和凉开水拌匀，倒入果汁机中。 2、续将其余材料倒入果汁机中，打至均匀即可。 辣豆酱凉面 材料： 油面 200 公克、辣豆酱适量、洋葱 10 公克、白芝麻 5 公克 作法: 1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后放入油面略汆烫，立即捞 起泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。 2、将辣豆酱淋在作法 1 的油面上。
1、将苹果洗净，削皮后磨成泥，备用。
2、取一碗，把作法 1 的苹果泥和其余的甘味酱材料倒入，搅拌均 匀即可。
山葵芝麻凉面 材料: 油面 200 公克、山葵芝麻酱 适量、辣椒粉 3 公克、小黄瓜 20 公 克 作法： 1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后放入油面略汆烫，立即捞 起油面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。 2、把山葵芝麻酱淋在作法 1 的油面上。 3、将小黄瓜洗净沥干，切细丝撒在作法 2 的油面上即可。 山葵芝麻酱 材料： 山葵酱 20 公克、美奶滋 60 公克、芝麻酱 30 公克、大蒜 10 公
作法:
1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后将鸡蛋面放入锅中煮约 6～ 8 分钟，捞起鸡蛋面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。
2、将苹果洗净沥干，切丝备用;火腿切细丝备用。
3、把甘味酱淋在作法 1 的鸡蛋面上，撒上作法 2 的苹果丝、火腿 丝，再放上香菜即可。
甘味酱
材料：
黑醋 5 ㏄、蕃茄酱 100 ㏄、酱油膏 10 ㏄、梅林 5 ㏄、蜂蜜 10 ㏄、 味醂 5 ㏄、苹果 30 公克
凉面烹煮制作秘诀
秘诀 1 水量要够、水中要加盐
煮面的水量要多，至少要有能盖过面条一半以上的水量，可使水 温上升到 100℃的时间变快。水滚沸时，在水中放一些盐再煮面，可 让面条收缩，煮出来的面条口感会比较 Q。盐和水的比例为 1000 ㏄ 的水加 1/4 茶匙的盐。
秘诀 2 注意下面时机及掌握捞面时机
初夏 8 种凉面的做法及调料酱
夏天来了，又到了吃凉面的时候了，在家做出好吃的凉面调料是 很重要的，聚餐今天把最好吃的中式中式凉面酱的做法给大家，包含 各种凉面的做法及调料酱配方。
炎夏时分，常会令人食欲不振，此时若来盘凉面，不仅开胃，更 能扫除酷暑的不适。但是除了一般常见的麻酱凉面外，其他中式酱料 也蛮适合当凉面酱汁，现在推荐八道不一样的中式凉面酱。
公克、红辣椒 5 公克 作法：
1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后把河粉放入锅中煮约 5 分 钟，捞起河粉泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。
2、把怪味酱淋在作法 1 的河粉上。
3、将紫高丽菜、红辣椒洗净沥干，切丝后和小豆苗一起撒在作法 2 的河粉上即可。
怪味酱
芝麻酱 60 公克、酱油膏 20 公克、白醋 20 ㏄、辣油 10 ㏄、香油 5㏄
、蒜 10 公克、葱 10 公克、红辣椒 5 公克、凉开水 10 ㏄、花椒粉 3 公克、糖 10 公克
1、将蒜、葱和红辣椒洗净沥干，切成碎末状备用。
2、取一碗，将作法 1 的材料与其余的怪味酱材料倒入，搅拌均匀 即可。
肉燥酱凉冬粉 材料： 冬粉 60 公克、肉燥酱适量、青葱 20 公克、红辣椒 10 公克 作法： 1、 取一汤锅，加入适量的水，待水滚后把冬粉放入锅中煮约 2 分钟，捞起鸡蛋面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。 2、将青葱、红辣椒洗净沥干，切成碎末状备用。 3、把肉燥酱淋在作法 1 的冬粉上，再撒上青葱碎和红椒碎即可。 肉燥酱 材料： 大蒜 1O 公克、红葱头 10 公克、新鲜香菇 30 公克、猪绞肉 200 公 克、米酒 50 ㏄、肉桂粉 3 公克、白胡椒粉 3 公克、冰糖 30 公克、 酱油 100 ㏄、酱油膏 50 ㏄
1、将大蒜、红葱头和新鲜香菇洗净沥干，切碎备用。
2、起一油锅，加入适量的油(材料外)，将大蒜碎、红葱头碎和新 鲜香菇丁炒香，再加入猪绞肉炒至上色。
3、于作法 2 锅内加入米酒、肉桂粉、白胡椒粉和冰糖，最后再倒 入酱油和酱油膏煮约 20 分钟，放凉即可。
美味小撇步
炒过的猪绞肉一定要先与米酒、糖、肉桂粉、白胡椒粉煮匀，才 加入酱油和酱油膏的调味料，以免越煮越咸，影响肉燥的风味。
3、将洋葱洗净沥干，切细丝后和白芝麻撒在面上即可。 辣豆酱 材料： 麻辣豆腐乳酱 50 公克、芝麻酱 50 公克、沙茶酱 50 公克、黑醋 10 ㏄、蒜末 10 公克、葱花 10 公克、凉开水 50 ㏄ 作法： 1、取一碗，先把芝麻酱和凉开水拌匀，再倒入果汁机。 2、续将其余材料倒入果汁机中，打至均匀即可。 辣桔酱乌龙面 材料： 乌龙面 160 公克、辣桔酱适量、猪肉 (熟)50 公克、豆芽菜 30 公 克、辣椒 5 公克、香菜 5 公克
4、将传统凉面酱淋入作法 1 面上，续放入作法 3 的豆芽菜、鸡胸 肉丝、小黄瓜丝、红萝卜丝、蛋丝和火腿丝即可。
美味小撇步
煎蛋皮时，建议选用平底锅并用小火煎，因为平底锅受热均匀， 才容易煎出好看又不带焦味的蛋皮。另外蛋皮不能煎的太厚，会影响 吃的时候的口感。
传统凉面酱
材料：
芝麻酱 60 公克、花生酱 20 公克、辣豆腐乳 10 公克、蒜泥 5 公 克、糖 5 公克、酱油 20 ㏄、黑醋 20 ㏄、凉开水 20 ㏄
作法：
1、取一汤锅，加入适量的水，待水滚后将乌龙面放入锅中煮约 1～ 2 分钟，捞起乌龙面泡入冰水中，再捞起沥干水分盛入盘中备用。
2、把辣桔酱淋在作法 1 的乌龙面上。
3、将豆芽菜洗净沥干，放入滚水中汆烫，再捞起沥干水分盛入盘 中备用。
4、将猪肉切丝、辣椒洗净沥干，切细丝备用。
5、最后再于作法 2 的乌龙面上撒上猪肉丝、豆芽菜、辣椒丝和香 菜即可。
2、把五味酱淋在作法 1 的鸡蛋面上。 3、将青葱洗净沥干，切细丝撒在作法 2 的鸡蛋面上即可。 五味酱 材料： 酱油 30 ㏄、蕃茄酱 120 ㏄、黑醋 10 ㏄、青葱 10 公克、大蒜 5 公克、姜 3 公克 1、将青葱、大蒜、姜洗净沥干，切碎备用。 2、取一碗，作法 1 的材料和其余的材料倒入，搅拌均匀即可 火腿甘味凉面 材料： 鸡蛋面 200 公克、甘味酱 适量、苹果丝 20 公克、火腿丝 30 公 克、香菜 5 公克