乳粉生产工艺 ❖ 预热杀菌方法
根据产品特性选择适当的杀菌方法 一般用高温短时杀菌方式（88～90℃/15～30s） 设备：管式或片式热交换器
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乳粉生产工艺
❖ 原料乳浓缩的优点
节省能源，提高干燥效率，降低成本
真空浓缩可去除乳中约70~80%的水分，可节省加热蒸汽和 动力消耗
同的颗粒形状
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A滚筒干燥 B喷雾干燥 C速溶乳粉
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乳粉粒径分布
乳粉粒径影响着产品的感官性状、复原性和流动性。当 乳粉粒径在150~200μm时，复原过程中分散的速度最 快。
❖ 影响粒径大小的因素
浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式 采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸 压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小 喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且
根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为
0-6个月婴儿乳粉 6-36个月较大婴儿乳粉 幼儿成长奶粉
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婴幼儿配方乳粉
❖ 婴儿配方奶粉（0～6个月）配方设计依据
调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的 比例
调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例 调整配方乳中碳水化合物的比例 根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化 一些生理活性物质的添加
微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期 减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本
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概述
❖ 乳粉的分类
按原料及配方不同进行分类
常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶） 配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化） 分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素） 专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）
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概述 ❖ 乳粉的分类
按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉） 由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不
同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别
❖ 乳清蛋白氮指数（WPNI）
指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数
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概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
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乳粉生产工艺 ❖干燥
一段 二段
对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达到6%~7%； 含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%~5%。
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速溶奶粉
❖概述
将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的 情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称 为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳 粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。
真空浓缩可改善乳粉的保藏性
真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少， 降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性
缩小奶粉体积，便于包装
浓缩后喷by Zhang Jiacheng
乳粉生产工艺 ❖浓缩
生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4 乳的浓度约为12~14 ºBé 乳干物质含量约为40~45% 乳温在47~50℃时，其比重为1.089~1.10 比甜炼乳的浓缩程度低
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
均匀一致
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乳粉的密度 ❖ 乳粉的密度可分为三种(P251)
表观密度（或称松密度） 颗粒密度 真密度
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乳粉的密度 ❖ 乳粉中的气体
指给定质量颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时 体积之差
每100g乳粉中通常含有10~30ml的气体
真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽 若采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸
汽 在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗2.5~3kg蒸汽
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乳粉生产工艺
❖ 原料乳浓缩的优点
真空浓缩可保证产品良好的物理性状
经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分 散性和冲调性
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
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乳粉生产工艺 ❖ 预热杀菌
彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物 破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化
脂肪酶；激活β-乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧 化作用 提高牛乳蛋白质的热稳定性 满足浓缩工序对牛乳温度的要求
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乳粉生产工艺 ❖牛乳 → 验收 → 净乳 → 冷却 → 标准化→ 预热
处理（88～90℃，15～30s）→ 蒸发（30%～ 35%干物质；40～50%干物质）→ 均质（5～ 15MPa）→ 干燥（130～150℃；180～240℃） → 包装 → 储存（20℃）→ 成品（乳粉）
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喷涂法
在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然 后再在后续的干燥工艺中除去水分，由于使用了具有 乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快 了溶解速度
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乳粉的理化特性
❖ 乳粉的组织结构
指乳粉的化学成分分布及存在方式 干燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，其直径为10~250μm 颗粒包裹有空气，气泡大小不一 喷雾干燥乳粉颗粒表面比较光滑，但有时会有起皱 速溶乳粉因采用附聚、喷涂等工艺使奶粉具有完全不
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婴幼儿配方乳粉 ❖ 生产工艺
湿法 干法
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自学思考题 ❖ 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ ❖ 简述乳粉一般工艺流程。 ❖ 什么是速溶乳粉？ ❖ 什么是婴儿配方乳粉？
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IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为 25℃，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度 相一致
描述速溶奶粉特性的主要指标有
润湿性、沉降性、分散性和溶解度
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速溶奶粉
❖特点
颗粒直径大，一般为100~800μm 可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
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自学思考题 ❖ 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ ❖ 简述乳粉一般工艺流程。 ❖ 什么是速溶乳粉？ ❖ 什么是婴儿配方乳粉？
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复原性 ❖概念
复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水 再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念， 包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可湿性
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婴幼儿配方乳粉
❖概念
以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母 乳的婴幼儿配方食品
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
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速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
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