食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么就是食品感官评价？食品感官评价:就是用于唤起(或组织)、测量、分析与解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉而感受到得食品及其材料得特性所引起得反应得一种科学方法。

2.食品感官评定:根据中华人民共与国国家标准(GB10221、11988),感官分析(感官评价;感官检验;感官检查)指用感觉器官检查产品得感官特性。

3.现代感官评定分为分析性感官评定与嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定:以人得感官来测定物品得特性。

以人得感觉器官作为分析仪器来测定食品得感官品质。

感官评定员需经过筛选/培训,测定样品得制备及评定环境需标准化。

5.嗜好型感官评定:以物品来获知人得特性。

考察消费者对食品得喜好。

未经培训得消费者,评定时得环境条件设有特殊要求。

6.感官评价方法分为:差别检验,描述分析与情感检验。

7.感官评价与理化分析之间得联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定,原因如下:1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、应用;2.一般理化分析方法还达不到感官方法得灵敏度;3.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;4.还没有开发出合适得理化分析方法;5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,价格昂贵,仅限于有限指标得测试,很难获得感官分析得综合评价结果。

8.感官评价为了达到机器一样得结果,应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间得关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作,有相关得工作经验;2.熟悉感官评定工作得有关标准与规定;3.熟悉感官评定常用得方法与有关得数据分析,了解各试验方法得特点;4.熟悉感官评定得产品(基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等);5.熟悉评价员得筛选、管理与培训手段;6.表达能力强;11.感官评价员类型应该具备什么样得素质？（1）消费者型:未经过评价训练得消费者。

（2）实验分析型:具有一定经验,甚至经过一定评价训练得人员。

1）无经验型:未经过筛选与训练;2）经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力得感官评价人员。

3）训练型:从经验型评价员中进一步筛选与训练后得感官评价试验人员。

4）专家型:专门从事产品质量评估与控制得人员。

感官评定分为分析型与偏好型两类,相应所要求得评价员也不同。

1.偏好型评价员:偏好试验主要用于检验样品得主观接受性,因此要使试验得结果有代表性,选评定员时应注意评定员应无感官缺陷,并注意人群得差异。

2.分析型评价员:按其能力分为三级;初级评价员、优选评价员、专家评价员。

对评价员要求1）兴趣:认识意识,理解重要性,具有浓厚得兴趣。

2）健康:身体健康,五官感觉正常,无过敏症。

年龄一般20~50岁,性别不限。

3）语言表达能力:对自己得感觉与产品特性能够用语言进行描述与表达。

4）准时出席:保证测试得实践与实验得完整性。

5）态度客观:自我意识太强、个人好恶与偏见明显者不适合参加感官评价试验。

6）没有不良嗜好:烟、酒、浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等人员不适合。

12.感官评价员得筛选应从哪几方面考虑？1.确定就是否存在感官缺陷2.确定感官得灵敏度3.估价评定员描述与表达感官知觉得潜在能力13.培训得考核就是考什么？在培训得基础上进行考核以确定优选评价员得资格。

考核主要就是检验候选评价员操作得正确性、稳定性与一致性。

正确性,即考察每个评价员就是否能正常得评价样品,例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。

稳定性,即考察每个评价对同一组样品先后评价得再现程度。

一致性,即考察各评价员之间就是否掌握同一标准作出一致评价。

14.培训得目得？1.提高与稳定感官评价人员得感官灵敏度2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间得偏差3.降低外界因素对评价结果得影响15.感官评价实验室分为哪几种？各自定义？分析研究型实验室企业与研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺得确定或改进等。

教学研究型实验室高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官评价从业人员得培训,兼具分析研究型实验室得部分功能。

16.感官评价实验区得功能区设置？(1)、试样准备室:不同种类得样品要进行不同得预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。

(2)、评价实验室:评价人员进行评价试验得场所,送样人员送上样品后,评价人员按要求进行评价与记录、打分。

(3)、讨论室:一些专门得感官评价实验室没有评价工作人员进行讨论或训练得场所,在消费者型评价时也可用到这种圆桌式得讨论室。

(4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。

(5)其她:如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室等17.样品准备时,怎样达到一致性？均一性就是指制备得样品除所要评价得特性外,其她特性完全相同。

为实现均一性,应该1，精心选择适当得制备方法以减少出现特性差别得可能性2，对不期望出现差别得特性,采用不同得方法消除样品间该特性上得差别18.样品摆放顺序就是怎样得？呈送给评价员得样品应该在每个位置出现得机率相同,一般可采用圆形摆放。

19.为什么要用中性载体？这个载体标准就是？不能用直接评价得样品,需要用中性载体进行稀释。

载体及其用量得选择必须避免样品所测特性得改变,即不能产生拮抗或协同效应。

常用得中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。

20.什么叫差别检验,标度与类别检验,分析或描述型检验？差别检验:用以确定两种产品之间就是否存在感官差别。

标度与类别检验:用于估计差别得顺序或大小,或者样品应归属得类别或等级。

分析或描述型检验:用于识别存在于某样品中得特殊感官指标。

该检验也可以就是定量得。

21.差别检验中二三点试验法？定义:先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员在熟悉对照样品后,从后者提供得两个样品中挑选出与对照样品相同得样品得方法称为二三点检验法,也称一—二点检验法。

22.什么叫排序检验法及应用范围？定义:比较数个样品,按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品得方法。

该法只排出样品得次序,不评价样品间差异得大小。

应用范围:a、筛选样品以便安排更精确得评价;(在对要品作更精细得感官分析之前,可首先采用这种方法。

)b、选择产品;(适用于确定由于不同原料、加工、处理、包装与贮藏等各环节而造成得产品感官特性差异。

)c、消费者接受检查及确定偏爱得顺序;(消费者得可接受性调查)d、选择与培训评价员23、嗜好得定义:就是指人得某种特殊得偏爱。

强调了一种个人态度与行为得程度。

24、食品得感官嗜好得定义与特点:就是指人对食品得个别或全部感官属性形成得强烈得倾向性态度或行为。

特点就是:(1)个体性:食品感官嗜好反应了个人对食品风味得倾向性态度与行为。

(2)群体性:由于传统,习惯,地狱,文化等因素得作用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种风味(包括色,嗅,形等)具有相同或相近得嗜好。

(3)外显性:视频感官嗜好必然会表现在日常得饮食行为中,而不会仅仅隐含在动机中。

(4)相对稳定性:个体得食品感官嗜好形成以后,在一定得时间内总就是存在并延续得,甚至伴随一生。

(5)可测性:这种对食品及其风味得倾向性态度与行为就是可以通过实验或调查进行测量与统计得25、情感检验及其主要目得？在食品感官评价中,情感检验主要用于比较不同得样品间感官质量得差异性以及消费者对样品得喜好程度得差异。

情感检验得主要目得就是估计目前与潜在得消费者对某种产品,某种产品得创意或产品某种性质得喜爱或接受程度。

就是测试食品产品得市场接受性,竞争力得有效方法,其结果对产品研发,产品调整与改进具有现实得指导意义。

26、两种方法:(1)消费者嗜好性评价试验:就是指提供样品让消费者进行评判得方法。

(2)消费者嗜好性调查:就是指不提供样品,消费者根据对某种(类)视频样品风味(包括色,嗅,味,形等特性)得记忆,理解或希望做出判断得方法。

27、情感检验试验对象得要求与特点,与试验场所,以及不同场所或方法得优缺点？来个各行各业,各年龄层,不同性别。

特定产品应该有针对性得选择品评员。

未经过品评训练得人员。

熟悉得食品都较容易接受,而对陌生得就很容易排拒。

通常很没有耐心。

直觉判断与回答得速度都很快。

更多得消费者往往会打中间程度得分数。

试验场所:(1)实验室(2)公共场所(3)家庭实验室试验:优点:(1)产品得准备与呈送可以严格控制(2)容易通知雇员来参加试验(3)颜色与其她视觉因素可以被屏蔽掉,以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价缺点:(1)由于参评人员对产品得熟悉,会对结果有所影响;(2)非正常意义上得食用(比如,只就是少量食用而不就是食用整个产品)会影响对产品品质得评价;(3)在准备与使用中产品得耐受性可能与家庭使用得产品有所不同公共场所试验:优点:(1)参评人员在试验组织者得控制下品评产品,因此对试验中发生得问题会及时解决,得到反应得真实性很高;(2)产品由真正得消费者品评,试验结果得有效性很高;(3)问卷得回收率高(同将样品带回家得试验相比);(4)可以由一个消费者品尝多个产品,试验开支会降低。

缺点:(1)从产品得准备,每人消费量与食用时间等条件来说,产品进行试验得环境就是人工得,而不就是食用该产品得自然条件,如家里,聚会或饭店等地;(2)能被问到得问题总就是有限得,总有一些问题问不到,这就就是限制信息量得获得。

家庭试验:优点(1)产品在自然条件下使用;(2)有关产品喜好程度得信息就是反复体会,品尝得结果,而不就是公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出得结果;(3)可以充分实施统计取样计划;(4)因为完成问卷得时间可以更长,因此有机会充分考虑产品得各项性质,包装,价格等,得到得信息量会更大。

缺点:(1)家庭试验耗时,一般1~4周才能完成;(2)使用得品评人员范围较小,不像公共场所那样广泛;(3)试验完成情况不好,有得家庭干脆就是忘记试验得事,有得在最后阶段想起来,于就是匆匆完成问卷;(4)最多只能进行3个样品得比较,如果数目再多,对产品得使用条件就将就是不自然得,这就违反了选择家庭作为试验地点得初衷;因此,有多个样品得试验,比如产品优化试验,就不能进行家庭试验;(5)产品得准备可能没有按照标准进行,会对试验结果产生潜在影响。

28、问卷调查问卷设计得要求？(1)力求简单,扼要,易懂与有趣,以不会让消费者作答前还发问或作答中产生厌烦为原则。