第一章1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。

绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。

相对性和动态性：与社会发展密切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准也有不同。

3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、和时间性。

4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品标识。

5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA）,主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管;③国家环境保护署（EPA）,监管饮用水和杀虫剂。

（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。

由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府只要负责立法。

（3）由农业部门负责的加拿大模式。

德国、丹麦。

(以上仅供了解。

)（4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法；⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。

8、全面质量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循环：（1）P(计划)阶段：①分析情状，找出存在的主要质量问题。

②分析产生质量问题的各种影响因素。

③找出影响质量的主要因素。

④针对影响质量的主要因素制定措施，提出改进计划，定出质量目标。

（2）D(实施)阶段：按照既定计划目标加以执行。

（3）C（检查）阶段：检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。

（4）A（总结处理）阶段：①根据检查结果成熟的经验，纳入标准、制度和规定，一巩固成绩，防止失误。

②把这一轮PDCA循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮PDCA循环中去解决。

4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。

第二章1、食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质。

三大类：生物性污染：包括微生物、虫卵；化学性污染：包括农药、重金属、食品添加剂；物理性污染；杂质、放射性污染。

2、常见含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，发芽马铃薯；（2）动物性食物：河豚鱼，青皮红鱼类，贝类；（3）毒蕈。

3、食品腐败变质：食品在一定的环境因素的影响下，有微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

4、影响食品腐败变质的因素：①微生物（有细菌、真菌、酵母菌）；②环境因素（微生物在适宜的温度下回迅速生长繁殖。

温度25~40℃，相对湿度超过70%是大多数嗜温微生物的繁殖最适条件）；③食品自身原因（食品含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有水分，具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶）。

5、食品腐败变质的常见类型：①变黏；②变酸；③变臭；④发霉和变色；⑤变浊；⑥变软。

6、防止食品腐败变质的措施：①低温保藏；②加热杀菌；③物理保藏；④化学保藏；⑤辐射保藏。

7、重金属污染来源：工业“三废”；痛痛病（骨痛痛）：镉污染。

8、食品添加剂：改善食品色、香、味，调整食品营养结构、改善食品加工条件、延长食品保存期。

9、食品添加剂功能：①改进食品风味，提高感官性能引起食欲；②防止腐败变质，确保食用者的安全健康，减少食品中毒的现象；③满足生产工艺的需要；④提高食品的营养价值。

10、常见的食品添加剂：①食品防腐剂：能够防止腐败微生物生长，延长食品保质期的添加剂。

②食品护色剂：又称发色剂，指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。

（硝酸钠、亚硝酸钠）③食品漂白剂：能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

氧化漂白剂：溴酸钾和过氧化苯甲酰。

还原漂白剂：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠。

11、食品色素的安全：食用色素即着色剂，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

①食品合成色素；②食品天然色素：植物色素：β-胡萝卜素，叶绿素；动物色素：紫胶红，胭脂虫红；微生物色素：红曲红12、聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚苯乙烯（PS），聚氯乙烯（PVC），一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶；聚碳酸酯塑料（PC）,食品模具、婴儿奶瓶。

第三章1、毒理学评价试验程序的选择：第一阶段为急性毒性试验；第二阶段包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；第三阶段为亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；第四阶段为慢性毒性试验（包括致癌试验）。

2、食品安全评价：食品安全系数为100。

3、人体每日容许摄入量的确定：人体每日容许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入受试物后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每千克体重摄入该物质的毫克数（mg\kg）表示。

ADI=MNL*1\100(mg\kg)式中，100为安全系数，可理解为种间差异和个体差异各为10,10*10=100第四章1、与食品有关的国际组织机构：联合国粮食与农业组织（FAO）；世界卫生组织（WHO）；食品法典委员会（CAC）；国际标准化组织（ISO）；2、食品基本法律：《食品卫生法》；《产品质量法》；《消费者权益保护法》；《商检法》；《农药管理条例》；《饲料和饲料添加剂管理条例》；《兽药管理条例》。

3、标准体系：实现某一特定的标准化目的有关的标准，按其内在联系，根据一些要求所形成的科学的有机整体。

4、JB、QB、FJ、TB等就是机械、轻工、纺织、铁路运输行业的标准代号。

5、国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准：①强制性标准：国家通过法律的形式明确要求对标准所规定的技术内容和要求必须执行，不允许以任何理由或方式加以违反、变更。

②推荐性标准：国家鼓励自愿采用的具有指导作用而又不宜强制执行的标准。

第五章1、认证：①由可以充分信任的第三方正式某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。

②认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。

认证机构：政府职能部门，民间机构、组织。

2、认可：由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。

认可机构：国家行政职能部门。

3、产品认证①（QS）认证：为强制性的食品质量安全认证，只有获得认证的食品才能进入市场销售。

②无公害农产品认证；③绿色食品认证；④有机食品；⑤IP认证。

4、市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程序的许可。

产品的市场准入：指市场的主体和客体进入市场程度的许可。

5、建立食品质量安全市场准入制度的意义：①提高食品质量、保证消费者健康安全的需要；②保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要；③是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

适用地域：中华人民共和国境内适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。

适用产品：按照时间表列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。

进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。

6、QS加12位阿拉伯数字，前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。

食品市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。

标志主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

第六章1、ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。

2、ISO9000系列标准的构成和内容：4项核心标准：ISO9000《质量管理体系—基础和术语》、ISO9001《质量管理体系—要求》、ISO9004《质量管理体系—业绩改进指南》、ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》。

3、GMP：良好操作（生产）规范，是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度，是通过对生产过程中各个环节、各方面提出一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施形成的质量保证体系。

4、HACCP：危险分析与关键控制点，一预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。

5、HACCP基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值（CL）,操作限值OL,OL比CL更严格；④关键控制点的监控；⑤建立纠偏措施；⑥记录保持程序；⑦验证程序。

第八章1、转基因食品：转基因生物的产品或者加工品。

2、转基因食品种类：（1）按照来源分：①转基因植物食品；②转基因动物食品；③转基因微生物食品。

（2）按照转入基因的性状分类：①抗除草剂；②抗病毒、抗虫基因；③耐储藏；④改进农产品品质。

3、中国标识制度：义务标识法。

第九章1、食品安全特征：①强调产品出自最佳生态环境；②对产品实行全程质量监控；③对产品依法实行标志管理。

2、无公害农产品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工活初加工的食用农产品。

3、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识的食品。

分级：A级：产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1；AA 级：产地环境质量评价项目的单项污染指数不超过1。

4、有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。

（三者间关系见书P149~150）。