有霉变气味、酸臭 味、腐败味及其他 异味。 有霉变气味，酸臭 味、腐败味及其他 异味。
气味
具有正常的香气味， 无其他异味。
微有异味。
滋味
具有正常的香气味， 微甜，无任何异味。
乏味或微有异味。
大米新鲜度的速测技术
（1）大米新鲜度检测和新鲜度判断
• 样品 试剂A 溶液显色情况
由红变绿
新鲜大米
由红变黄（橙色） 陈化米 0.5g
用下列公式计算： • 脂肪酸度：20×(V1一V2) • 式中：V1——样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL， • V2——空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，mL。 • 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上 的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。
发水大米的鉴别方法
一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、 捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易 进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒 时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而 发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％ 左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽， 牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米 中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手 上。
摇匀 １ｍＬ
色卡
充分振荡； 静置２～３ｍｉｎ
（２）米制品新鲜度的检测
• （１）米粉： • １.半管米粉
试剂
观察颜色
判断新鲜度
与米粉同样高度 • ２.将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜 色。 • （２）年糕汤圆等米制品： • 将试剂直接滴在年糕、汤圆上，观察颜色。
霉变的大米
优质大米与霉变大米的对比
霉变大米染色变成油亮黑米
盒饭中发霉米饭
鉴别好米中掺有霉变米
(1)感官鉴别方法
①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不 一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、 黄褐等颜色。
②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉 气味。 ③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味， 霉变的米，食之有一股霉味。
(2)化学鉴别方法（微生物检验）
霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生 理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟， 即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以 1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫 升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃ 的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养 基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养 3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度 的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的， 属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米： 在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米， 用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检 验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20 克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时， 过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04% 酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色， 同时作空白试验。
大米的鉴别
感官
大米类别
优质大米
次质大米
劣质大米
呈青白色或精白色，
色泽
具有光泽，呈半透 明状。 大小均匀，坚实丰 满，粒面光滑、完 整，很少有碎米、 爆腰、腹白，无虫， 不含杂质。
霉变的米粒色泽差， 呈白色或微淡黄色， 表面呈绿色、黄色、 透明度差或不透明。 灰褐色或黑色等。
外观
米粒大小不均，饱 有结块、发霉现象， 满程度差，碎米较 表面可见霉菌丝， 多，有爆腰和腹白 组织疏松。 粒，粒面发毛、生 虫、有杂质，带壳 粒含量超过20粒/Kg。
粮食类掺伪的鉴别与速测技术
优质大米
• 色泽：呈青白色或精白色，具
有光泽，呈半透明状。
• 外观：大小均匀，坚实饱满，
粒面光滑、完整，很少有碎米， 爆腰、腹白，无虫，不含杂质。
• 气味：具有正常的香气佳，微甜，无任何异
味。
次质大米
• 色泽：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 • 外观：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，
染色小米
合肥市场发现染色小米 泡米水金黄如颜料
下面请大家看一段视频
• 小米染色的鉴别
•谢
谢！
粒面发毛、生虫、有杂质，带颗粒含量超过20粒/kg。
• 气味：微有异味。 • 滋味：乏味或微有异味。
劣质大米
• • • • 色泽：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。 外观：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。 气味：有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 滋味：有酸味、苦味及其他不良滋味。