食品物性学
食品物性科学技术名称
食品物性——质构篇
食品物性food phisical property
食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质。

食品质构food texture
通过触觉、视觉.听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质。

硬度hardness , firmness
材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。

食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标。

脆度brittleness
物体(整体或表面)承受冲击载荷的能力的量度。

材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达到-定限度时,材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形。

黏着性adhesiveness
咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质。

口感mouth feel
口腔对食品质地感觉的总称。

包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉。

流变仪rheometer
用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等。

布拉本德粉质仪Brabender farinograph
应用最广泛的粉质测量仪器,用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。

以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力,以力矩对时间图线实时记录粉质变化。

吸水率water absorption, ab
表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理量,用百分率来表示。

面团形成时间dough development time, dt，
从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。

初达到最高点的时间叫PT。

面团衰落度weakness, wk
又称“面团弱化度”。

阻力曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。

Wk 越小，面团筋力越强。

综合评价值valorimeter value, ww
面团形成时间和衰减度综合评价的指标。

根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。

耐性指数tolerance index
从面团阻力曲线最高点起5 min后曲线的落差。

糊化开始
温度gelatinization temperature
淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度。

最高黏度时温度maximum viscosity temperature
当流体在黏度达到最高值时的温度。

淀粉粉力测定仪amylograph
用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器。

应力松弛stress relaxation
在维持恒定变形的材料中,应力随时间的增长而减小的现象。

质构分析TPA texture profile analysis
通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应变/应力响应。