食用菌常规加工技术及进展[摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。

食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。

本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。

[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术食用菌是一种高营养、低热量的食品。

食用菌含有多种人体必需氨基酸。

食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。

此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。

现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。

近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。

但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。

食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。

食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。

现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。

1.食用菌干制技术香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。

食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。

经过干制的食用菌称为干品。

干制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质。

可长期保藏。

有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

1.1干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。

菇体所含的游离水在干燥过程中容易捧除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以捧除。

菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。

由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

1.2 干制方法食用菌产品的干制方法有自然干制、人工干制和冷冻干燥等方法。

依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干；利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60～65℃时，再将温度降到50～55℃，继续烘烤2～3h。

但上述两种干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中一些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素c)往往不耐高温。

在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。

食品保鲜贮藏方法中冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术则克服了这些缺点，已愈来愈受到人们的重视,是国际上公认的优质食品干燥方法。

其脱水的原理是先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。

为做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。

如双胞蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放在密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在真空条件下缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。

与通常的晒干、烘干、蒸干、喷雾干燥及真空干燥相比，食品真空冷冻干燥有以下优点：食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失很小，可以最大限度地保持食品原有的香气、色泽、营养和味道；固体骨架，可保持食品原有的形状；脱水彻底,食品中大部分水分已除去，因此重量轻.适于长途运输；复水迅速，食用方便，其品质接近新鲜品；氧化损失小，避开氧气影响，易氧化的营养成分得到了保护；微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，在常温下可以存放三至五年。

2.食用菌盐渍技术一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等）较适宜盐渍加工。

2.1 盐渍原理利用高浓度食盐溶液产生的高渗透压（生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L,能产生20MPa以上的渗透压），使新鲜食用菌中的水分和可溶性物质外渗，盐分慢慢渗入，最后达到平衡，使食用菌组织也达到很高的渗透压。

而一般微生物细胞液的渗透压在0.35MPa～1.67MPa,一般细菌则为0.3～0.6MPa。

食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成"生理干燥"现象，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。

食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。

水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。

食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。

由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。

2.2 盐渍工艺一是选菇。

供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。

二是漂冼。

菇体采收后，用清水反复冲洗，或用l0％的盐水浸泡10分钟（0．02％焦亚硫酸钠溶液漂洗，洗净后捞出倒入0．05％焦亚硫酸钠溶液漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次）。

三是杀青。

于铝锅或不锈钢锅内加入10％的盐水(水菇比为3：2)，烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。

四是冷却。

将杀青后的菌体立即放入流动的冷水中至菇心冷透。

五是分级盐渍。

把充分冷却的菇体浸入25%的盐液中，撒一层食盐放一层菇，经过1～2天，补充食盐，使盐液咸度维持在22波美度。

六是调酸。

装桶用的盐水要调酸：99份饱和食盐水加1份调酸剂（调酸剂配方为55％偏磷酸钠、40％柠檬酸、5％明矾)。

七是装桶、检验。

菇体盐渍7天后，把已盐渍好的菇体捞出，沥去水分，称重装桶，再加满饱和食盐水，加盖封严。

5～7天后检验盐渍效果。

3.食用菌罐藏加工技术所谓食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。

3.l 罐头加工原理罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物。

制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内绝大部分微生物被杀死，使菇体中酶失活，并防止外界微生物再次入侵，从而实现常温长期保藏。

3.2 罐头生产工艺一是原料菇处理。

选择好原料菇它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理；将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2～3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。

二是预煮。

将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。

三是冷却。

将煮过的原料迅速放人流水中冷却。

采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。

四是装罐。

空罐使用前用80℃热水消毒。

装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。

五是注液。

注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度（汤液一般含2.5%的食盐;0.05%的柠檬酸;0.1%的维生素c;0.1%的谷氨酸钠）。

配好后加热至85℃后注入瓶中。

六是排气封罐。

排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。

七是灭菌。

其目的是使罐头内容物不致受微生物的破坏，一般采用高压蒸汽灭菌。

采用高温短时间灭菌对保持产品的质量有好处。

蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，灭菌时间为15～60min。

八是冷却及检验。

灭菌后的罐头应立即放入冷水中迅速冷却，以免色泽、风味和组织结构遭受大的破坏。

玻璃罐冷却时，水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。

冷却到35～40℃时，则可取出罐头擦干；抽样检验，打印标识并包装贮藏。

4.食用菌超高压加工技术超高压技术是食品加工的尖端技术之一，是对以热力加工为主导的传统加工方式的重大变革，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且能耗低，代表了食品非热加工的发展方向。

利用超高压等非热加工技术开发食用菌加工新技术新产品被纳入新的研究行列中。

超高压食品加工的原理是将食物置于超高静水压力下处理一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、物料改性与熟化等，达到食品加工的目的。

周存山等人【4】进行了超高压处理对鸡腿菇杀菌效果的研究，建立了压力、温度和时间等为参数的超高压杀菌数学模型；殷坤才等人[5]研制了一种食用菌菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用便捷等优点，为保证其鲜香成分和营养成分不流失，尝试采用超高压进行杀菌处理，建立了一组优化技术参数。

超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化内源性酶类、保持营养成分与品质、多糖与多肽等功能成分提取以及孢子破壁等方面的应用，显示了诱人的前景。

然而，将超高压技术运用于食用菌加工的研究刚刚起步，仍需要加大科技攻关力度。

参考文献[1]林志彬主编.灵芝的现代研究(第二版)[M]．北京：北京医科大学出版社，2001，70-72[2]辛晓林，黄清荣，卜庆梅．真菌多糖延缓衰老药理研究进展[J].中国食用菌，2000，186-216．[3]王书洁．中国食用菌产业发展的现状与展望[J]．农业经济，2003，(4)：39．[4]周存山，王允祥，杨虎清等．超高压处理对鸡腿菇菌落总数的影响[J]．中国食用菌，2008，27(4)：24-27．[5]殷坤才，谢敏等.超高压技术在食用菌加工中的应用研究[J].农产品加工，2010，（6）。