--中国餐饮行业发展报告2015商务部服务贸易和商贸服务业司中国烹饪协会20１5 年６月目录一、餐饮行业发展基本情况ﻩ３（一）餐饮行业发展规模 (3)（二)餐饮行业发展结构ﻩ５1、快餐企业发展速度有所减缓 (5)2、大众需求旺盛带动市场回升 (7)3、企业顺应形势夯实发展基础 (8)(三)餐饮行业效益状况 (9)10(四)餐饮行业现代化程度ﻩ1、连锁餐饮企业恢复发展布局 (10)2、互联网整合传统餐饮业资源..................... １２(五)餐饮行业贡献度 (13)131、市场消费拉动作用有所增强ﻩ２、税费贡献、促就业作用显著..................... １3 ３、关联产业相互促进协调发展ﻩ1４14二、餐饮行业发展存在的问题及原因ﻩ14（一)行业发展环境有待改善ﻩ（二）行业地位有待进一步提高 (15)(三）行业景气用工需求双双低迷ﻩ16(四)本土品牌与国际巨头存差距 ............................................ １7 三、餐饮行业发展趋势预测 . (18)(一）餐饮企业扩张步伐逐渐加快.......................................... 1９20(二）新常态新形势新发展ﻩ（三）食品安全社会共治更趋严格 (20)(四)资本引进来中餐走出去ﻩ2０四、餐饮行业发展政策建议 (21)(一）进一步扶持大众化餐饮发展.......................................... ２2 （二)正税清费优化行业发展环境ﻩ2２(三）大力支持餐饮连锁经营发展......................................... ２３23（四)逐步完善互联网＋餐饮模式ﻩ(五)抓紧国内外区域发展战略机遇ﻩ２4中国餐饮行业发展报告2015一、餐饮行业发展基本情况２014 年，国民经济在新常态下保持平稳运行,结构调整出现积极变化，发展质量不断提高,民生事业持续改善,20１4 年国内生产总值636４63亿元,比上年增长7.4%1,经济社会持续稳定发展。

在此良好的宏观经济背景下,经过积极结构调整和探索转型发展,全国餐饮市场也逐渐出现企稳回升的势头，开始向新常态下可持续发展阶段迈进。

(一）餐饮行业发展规模。

2０14 年，中国餐饮业理性发展,实现稳中回升。

国家统计局发布数据显示，2014 年,全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现27860亿元,同比增长9.7%，较上年加快了０．７个百分点，终止了2011 年以来连续三年增速下滑的颓势，如图１所示。

而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅（１２．０%)的差距也一改近三年来持续扩大的态势,由2013年的4.1 个百分点收窄至2.3个百分点。

其中，限额以上餐饮企业也止跌回升,2０14 年限上餐饮企业收入820８亿元，同比正增长2．2％，比上年大幅提升了 4 个百分点。

而限下餐饮企业收入同比增长13.２%,远高出限上企业1１个百分点,继续保持强劲发展势头。

１数据来源:“2014 年国民经济和社会发展统计公报”，国家统计局网站,2015 年2月26 日。

14. 3.6 16.818.3 17 6.9 .1 11 18 1 8 066 7 48% 30 2520ﻩ１6.621．6１7.7 １６．419．4２4.7２１.62063５２７860 234４８255６9 亿元300０02500０2000０15ﻩ11.６ 10８.89ﻩ.１1３.3 １2．９ 16.813.7123５21０34515４0４15.５8．1ﻮ31３.1 12.０ ﻮ15000100005ﻩ5092６6 88８717997６4ﻮ9.0ﻮ9．7５00０0ﻩ０２002 2003 2０04 2005 ２006 20０７ 2008 2０09 2010* 201１* 2012＊ 2０１3* 2014* 年ﻩ餐饮收入增幅 社会消费品零售总额增幅图 1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况(２００2—２0１4 年) 数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。

*注：２０10 年起,国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入,之前为住宿餐饮业零售额。

从商务部餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据来看--,２0１４年,全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位增至24３.1万个,餐饮企业从业人数1４4５.2万人，同比上年增加１4．8%，餐饮企业营业收入20０８8.９亿元，相比上年上涨了10.6%，且从业人数和营业收入的增幅均较上年有所回升。

具体见表 1 所示。

总而言之,20１4 年整个餐饮市场回暖迹象明显。

表１20１4 年餐饮企业基本情况统计表（二）餐饮行业发展结构。

1、快餐企业发展速度有所减缓。

从行业类别来看,正餐企业的主导地位仍不可动摇。

据商务部典型企业调查统计(分别如图2、图3、图4所示)，2０14 年，正餐企业在企业数量、从业人数、营业收入方面都占到全部餐饮的七成以上，具有绝对优势。

而且，正餐企业尽管之前受到严重打击,但是根据政策环境和市场需求变化不断进行调整，现正呈现好转态势。

快餐企业在企业数量、从业人数、营业收入上均占到全部餐饮的10%左右。

不过,由于食品安全备受关注等原因，2014 年快餐企业发展放缓。

近年来，休闲餐饮因其新颖、时尚、方便、快捷等特点受到消费者热烈欢迎，饮料及冷饮企业虽然企业数量、从业人数、营业收入各项比重都比较低，但发展最为迅速。

饮料及冷饮 2.7% 正餐 73.8%其他餐饮14．6%快餐 9.6%图 2ﻩ2０１4 年餐饮企业数量按行业类别分类构成饮料及冷饮 ２.8%快餐 其他餐饮 7.８％１3.4%正餐 72.7％图 3 201４ 年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成饮料及冷饮其他餐饮2.6% .5%快餐１2.6％正餐80.2%图４2014 年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成2、大众需求旺盛带动市场回升。

在政策和市场的双重影响下,餐饮业不断进行结构调整，全行业开始走上回归理性、回归本质的正确发展道路。

高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。

高端餐饮企业主动逆势转型，创造出了较好的销售业绩。

例如，北京宴在转型中探索出“中国服务”的企业核心竞争力,将高端服务人群转化为私人订制，以服务取胜,业绩迅速逆势回升;大董坚持品牌塑造，专注于文化、菜品及员工等核心竞争力，不但没有“关停并转”,反而在北京、上海等一线城市开新店加速扩张；全聚德主动开拓大众化菜品研发和家宴市场来提升内涵,尝试在线订座等发展途径，收到了较好的效果。

大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定,经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力。

根据中国烹饪协会发起的201４年餐饮消费调查(图5）,朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求,占到餐饮消费总需求的８０%左右;而商务活动明显比上年减少,中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。

图５ﻩ除工作餐外消费者外出就餐的原因数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》。

3、企业顺应形势夯实发展基础。

面临当前依然严峻的形势,餐饮企业积极创新进取,探索转型发展途径，转型发展正经历从趋同走向务实。

（1）创新服务方式、拓展服务领域。

许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。

武汉小蓝鲸开发主题故事早餐，注重引导营养健康消费,同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。

外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合。

(2)多元化经营，小而精品牌开启新业态“小时代”。

高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。

小南国实行多品牌集约复制,除了慧公馆、南小馆、小小南国之外,还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”、“西点”和“米芝莲”奶茶等新品牌。

特色餐饮、体验式餐饮注重满足客户群体多样性、个性化的需求。

外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌,引领餐饮新业态的“小时代”,同时尝试将新品牌开进高端酒店。

(3）食品加工业成为餐饮转型新的增长点。

在探索转型发展的过程中,很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业,且增长迅速。

全聚德转型扩产加大食品生产线的投入;上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升,当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到3０%,其余为酒店等业务。

这不仅拓展了市场,还满足了消费者对老字号品牌食品的需求。

（4)餐饮业渐成商业综合体的主力军。

在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势,使品牌餐饮企业开始受到商业综合体的高度重视。

新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构,购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7：2：1,如今已普遍形成了5:３:２，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至5０%。

对于餐饮企业来说，商业综合体日益成为选址的优先选择。

（三）餐饮行业效益状况。

２０１4 年，尽管餐饮市场总体形势趋稳回升,但是租金、人工、原材料、能源等成本都在不断上涨,餐饮企业依然处于微利时代，只有提升上座率、翻台率才能维持一定利润。

根据商务部调查，201４年典型餐饮企业的三项费用（营业、管理和财务费用)同比持续增加,而企业营业利润却仍然负增长，虽然下落幅度相比上年有所缩小。

作为餐饮业领军代表和行业标杆，餐饮百强企业运营压力也持续加大，成本费用继续攀高。

中国烹饪协会20１4 年餐饮百强企业调查显示，201４年，包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用，以及水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用,增速高达33.3%，这使得其占百强总营收的比重也较上年大幅上升。

随着市场竞争更加激烈，产品和服务质量愈加成为企业致胜的关键因素，餐饮百强在研发创新、人员培训方面的投入增速也保持在较高水平。

２0１４年,百强企业平均净利润率仅为4.５%，只比上年回升０.1 个百分点；总资产收益率为9.5%，也仅比上年提高0．6 个百分点。

总的来看，在竞争加剧、成本居高不下的情况下,餐饮百强企业营业收入虽然比上年有所好转但利润微薄，这种状况将可能长期持续。

(四）餐饮行业现代化程度1、连锁餐饮企业恢复发展布局。

在２013 年餐饮业整体形势严峻的情况下，连锁餐饮企业陷入了更为艰难的境地,2013 年营业额增幅比上年大幅滑落11.7个百分点2。

经过探索调整，2014 年连锁餐饮企业逐渐从上年的困境中恢复发展势头,连锁规模程度有所扩大。