生物医药与食品工程学院2014 届本科毕业论文商州城区干炒葵花籽、花生质量检测分析专业10食品科学与工程姓名X 俊俊学号10108142指导教师完成时间XX XX独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。
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□公开□XX（____年____月）(XX的学位论文在解密后应遵守此协议)签名：导师签名：日期：目录摘要I关键词IAbstract IIKeywords II1前言11.1葵花籽、花生简介11.1.1 葵花籽11.1.2 葵花籽营养成分11.1.3 葵花籽的功效11.1.4花生21.1.5 花生的营养成分21.1.6花生的功效21.2研究目的及意义21.2.2意义31.3选题依据31.4国内外研究概况32实验材料和方法42.1 试验材料42.2 实验仪器与试剂42.2.1 仪器与器皿42.2.2 试剂 (4)2.3 试验方法52.3.1感官评定52.3.2 水分的检测52.3.3 油脂的提取52.3.4 过氧化值的测定52.3.5 酸价的测定62.3.6二氧化硫残余量的测定62.4理化判定标准63结果与分析73.1葵花籽检测结果73.1.1 感官及水分检测结果73.1.2过氧化值检测结果73.2.2酸价检测结果错误!未定义书签。
3.2.3 二氧化硫残余量检测结果83.2花生检测结果83.2.1 感官及水分检测检测结果83.2.2 过氧化值检测结果93.2.3 酸价检测结果错误!未定义书签。
3.2.4二氧化硫残余量检测结果94结论与讨论104.1 结论104.2 讨论10参考文献11致谢12商州城区干炒葵花籽、花生质量检测分析10食品专业学生X俊俊指导教师李丹青摘要：本文主要通过国标中的方法对商州城区内五个炒货店出售的葵花籽、花生的颜色光泽、组织状态、滋气味、水分、过氧化值、酸价、二氧化硫进行检测。
对结果进行对比分析，为消费者提出合理化建议。
结果表明：商州城区内散售的葵花籽主要问题存在于颜色光泽和组织状态上，颜色发黄，瘪粒和霉粒较多，水分合格率100％、过氧化值合格率60％、酸价合格率80％、二氧化硫残余量合格率100％、总体合格率60％。
花生总体质量较好，少量存在感官问题，水分合格率100％、过氧化值合格率100％、酸价合格率100％、二氧化硫残余量合格率80％、总体合格率80％。
关键词：花生；葵花籽；二氧化硫；酸价；过氧化值Analysis of fried sunflower, peanut quality detection of Shangzhou CitystemStudent majoring in Food science and EngineeringZhang JunjunTutor Li DanqingAbstract:This paper mainly through the national standard method within five Shangzhou city shops for sale roasted sunflower seeds, peanuts color gloss, organization of the state, mayonnaise odor, moisture, peroxide value, acid value, sulfur dioxide were detected. parative analysis of the results, for the consumer to make reasonable suggestions. The results showed that: sunflower major problems within Shangzhou city exists on the bulk sale of glossy color and texture, the color yellow, shriveled grain and more grain mold, moisture passing rate of 100% over the value of the pass rate of 60% oxidation, acid price pass rate of 80%, the residual amount of sulfur dioxide 100% pass rate, the overall pass rate of 60%. Peanut better overall quality, small amounts of sensory problems, water passing rate of 100% over the value of the pass rate of 100% oxidation, acid value 100% pass rate, the amount of residual sulfur dioxide pass rate of 80%, the overall pass rate of 80%.Keywords: peanut; sunflower; sulfur dioxide; acid value;peroxide value1 前言1.1 葵花籽、花生简介1.1.1 葵花籽葵花籽是向日葵的果实。
向日葵属于菊科向日葵属。
为一年生草本植物。
别名葵花，我国古籍上又叫西番莲、丈菊、迎阳花等，在欧洲叫太阳花，还有些国家叫太阳草、转日莲、XX花等。
向日葵原产北美西南部，本是野生种，后经栽培观赏，迅速遍及世界各地，十六世纪初传入欧洲。
我国栽培向日葵至少已有近四百年的历史。
近二十年来，葵花籽生产发展很快，世界葵花籽产量已成为仅次于大豆的重要油料。
目前我国栽培也较广，葵花籽的称呼各地也有不同的叫法。
XX灵璧称呼葵花籽为转莲，可能是觉得向日葵随着太阳转动，且其外形又很像莲花而得名吧;在蒙古语中叫“那仁花”，意为太阳花的意思，很多蒙古女同胞的名字就取作“那仁花”。
我国是向日葵生产大国，播种面积约100公顷在世界上居第六位。
全国葵花籽平均产量约1369公斤/公顷。
我国葵花籽产量虽然较高，但分为食用葵花籽和油用葵花籽，我国葵花籽油的产量较低，2008年中国葵花籽压榨量为100万吨，葵花籽油产量约为20万吨。
目前只有XX部分油脂企业有少量葵花籽油存货，而XX、XX等地很多葵花籽加工企业，因葵花籽较为稀缺，早早中断压榨。
新收的葵花籽，有一半左右被当做炒货，进行零散销售。
由于食品加工成本低、利润大，食品企业与油用生产形成争相抢购葵花籽原料的场面。
1.1.2 葵花籽营养成分每100g葵花籽含热量597千卡，蛋白质23.9克，脂肪49.9克，碳水化合物13克，钙72毫克，铁5.7毫克，磷238毫克，钾562毫克，钠5.5毫克，铜2.51毫克，镁264毫克，锌6.03毫克，硒1.21微克，维生素A 5微克，维生素B1 0.36毫克，维生素B20.2毫克，维生素E34.53毫克，胡萝卜素0.03毫克，叶酸280微克，烟酸4.8毫克。
1.1.3葵花籽的功效⑴有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。
⑵丰富的铁、锌、钾，镁等微量元素使葵花籽具有预防贫血等疾病的作用。
⑶葵花籽是维生素B1和维生素E的良好来源。
据说每天吃一把葵花籽就能满足人体一天所需的维生素E。
⑷对安定情绪、防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处[1]。
1.1.4花生花生，原名落花生，属蔷薇目，豆科一年生草本植物，茎直立或匍匐，长30-80厘米，翼瓣与龙骨瓣分离，荚果长2-5厘米，宽1-1.3厘米，膨胀，荚厚，花果期6-8月。
主要分布于巴西、中国、埃及等地。
可用于制皂和生发油等化妆品的原料[2]。
花生以其风味独特、品质优良及良好的保健功能而深受世人喜爱[3,4]。
我国是世界上最大的花生生产国和出口国，花生在国民经济发展和对外贸易中占有重要地位。
与油菜、芝麻、葵花籽等油料作物相比,种植面积仅次于油菜，位居第二。
单产、总产、出口量及产值均居首位[5]。
20世纪40年代用于榨油的花生约占总产量的72％，用于食品食用的仅占3％[6]。
1996至2000年间，食用花生比例达到了41％，榨油花生的比例下降到了49％[7,8]。
目前我国花生用途主要为油用、食用和出口，其中油用占60％，食用占20％，出口占10％，做种占10％[9]。
1.1.5花生营养成分花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。
脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。
含有丰富的维生素B、PP、A、D、E，钙和铁等。
并含有硫胺素、核黄2素、尼克酸等多种维生素[10]。
1.1.6花生的功效⑴抗老化性：花生中所含的儿茶素、赖氨酸对人体具有抗老化的作用。
⑵凝血止血：花生果衣中含有使凝血时间缩短的物质，对人体造血功能有益。
⑶促进发育：花生果实中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。
⑷增强记忆：花生果实中的卵磷脂和脑磷脂能延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。
实验证实，常食花生可改善血液循环、增强记忆、延缓衰老。
⑸降低胆固醇：花生油中含有的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。
⑹延缓人体衰老：花生果实中的锌元素能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化[11]。
1.2 研究目的及意义1.2.1目的对商州城区散售葵花籽、花生的感官、酸价、过氧化值、二氧化硫残余量等方面进行质量检测，并进行分析评价。
1.2.2意义近年来食品安全事件频频发生，炒货食品质量也颇受人们怀疑。
瓜子、花生因为营养价值高，富含维生素与蛋白质。