阿拉伯树胶的性质:
阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体一族。

天然胶块多为大小不一的泪珠状，略透明
的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。

阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。

阿拉伯胶是天然大分子，分子量大约30-100万道尔顿。

其独特的理化特性主要有：
溶解度:
阿拉伯胶是一种独特的亲水胶体，能很容易地溶于冷 / 热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度
达50％的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达55%时就成了坚固的凝胶。

阿拉伯胶不溶于油和大
多数有机溶剂
流体表现：在水溶液浓度小于40%时, 阿拉伯胶表现出牛顿流体特征.在高于40%浓度时, 阿拉伯胶
具有假塑性, 表现为剪切应力增大时粘度下降。

粘度：
阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体，与其他胶类不同,其粘度随浓度增加而慢慢上升,5% 水溶
液的粘度低于5厘泊； 25% 水溶液的粘度约 80-140 厘泊 (25℃，2 小时后 Brookfield 转子粘度
计 RVF 型，转速 20rpm)。

在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，在浓度为40-50%,阿拉伯胶具有高粘度。

一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些。

乳化特性：
由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲
　油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。

可用于形成水包油型乳状液。

阿拉伯胶在大范围PH值和电解质溶液中都可制成稳定的乳液
兼容性：
阿拉伯胶有很广的相容性。

能和大多数胶质、淀粉、糖类和蛋白质一起使用，阿拉伯胶溶液的兼容
性受溶液PH值和浓度的影响, 阿拉伯胶与少数胶不相容，如海藻酸钠、明胶，在多盐类溶液中会产生
沉淀，尤其是在三价金属盐溶液中。

但在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。

稳定性：
阿拉伯胶具有热、酸环境稳定的特性。

因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25% 浓度 )。

溶
液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，在 pH 值在2-12范围内变化对其阿拉伯胶的性状影响不大。

当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。

一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能
下降。

电解质的影响：在阿拉伯胶溶液加入电解质会降低溶液的粘度,即便是在弱酸溶液中也是如此。

阿拉伯胶其他特性：
结晶性：浓度很高的阿拉伯胶水溶液即使放置在低温下也不会结晶；
生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀，这一特征在食品工业上非常重要；。