中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（注：微信也可以搜索小程序或者公号“安全生产模拟考试一点通””进行全部题库练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。

）一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可）1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。

A、正确B、错误正确答案：正确2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。

A、正确B、错误正确答案：正确3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

A、正确B、错误正确答案：正确4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

A、正确B、错误正确答案：错误5、( )人体是寄生虫的宿主。

A、正确B、错误正确答案：正确6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确B、错误正确答案：错误7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

A、正确B、错误正确答案：错误8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A、正确B、错误正确答案：正确9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

A、正确B、错误正确答案：正确10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

A、正确B、错误正确答案：正确11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

A、正确B、错误正确答案：错误12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。

A、正确B、错误正确答案：错误13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。

A、正确B、错误正确答案：错误14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

A、正确B、错误正确答案：正确15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

A、正确B、错误正确答案：正确16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

A、正确B、错误正确答案：正确17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

A、正确B、错误正确答案：正确18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。

A、正确B、错误正确答案：正确19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确B、错误正确答案：正确20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

A、正确B、错误正确答案：错误21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

A、正确B、错误正确答案：错误22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

A、正确B、错误正确答案：错误23、( )咸馅原料一般以细碎为好。

A、正确B、错误正确答案：正确24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

A、正确B、错误正确答案：正确25、( )图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

A、正确B、错误正确答案：错误26、( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

A、正确B、错误正确答案：错误27、( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确B、错误正确答案：正确28、( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

A、正确B、错误正确答案：错误29、( )实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

A、正确B、错误正确答案：正确30、( )对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

A、正确B、错误正确答案：错误二、单选题，（在括号内填上序号字母A或B即可）31、( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案：A32、( )一般是指面粉加水调制的面坯。

A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案：D33、( )不是大米的特点。

A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案：D34、( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法正确答案：A35、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A36、( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案：C37、( )即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案：D38、( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B39、( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案：A40、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B41、( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃正确答案：A42、( )应采用倒退法。

A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案：B43、( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A44、( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D45、( )是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案：B46、( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D47、( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿正确答案：C48、( )是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案：B49、( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A50、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D51、( )毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C52、( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案：B53、( )烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案：C54、( )的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

A、切B、剁C、剞D、斩正确答案：A55、( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答案：B56、( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案：C57、( )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案：C58、( )蒸饺馅心以素馅为佳。

A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A59、( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B60、( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式正确答案：A61、( )装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：A62、( )装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：B63、( )适合于做烙饼。

A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案：B64、( )适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案：A65、( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨正确答案：B66、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D67、( )要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘正确答案：B68、280℃的炉温适宜烤制( )。

A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案：D69、“四无”粮仓是指( )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A70、“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A71、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A72、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D73、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C74、一般吃混合食物人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C75、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D76、一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900正确答案：C77、三色蛋糕采用()的上馅方法。

A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：A78、三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅正确答案：A79、上馅的好坏会直接影响成品( )和成型。

A、馅心B、包捏C、皮边D、口感正确答案：B80、下列不属于常用储物桶的是( )。

A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶正确答案：B81、下列不属于莜麦主要产地的是( )。

A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山82、下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B83、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D84、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：A85、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D86、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。