• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
（一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用
• 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久。
• (6)焦糖色素Caramel pigment • 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热 脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是 我国传统使用的色素之一。 • 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒 性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素 可用于罐头、糖果和饮料等。
（二）合成色素
• Artificial color
(5)姜黄色素Curcumin
姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为 • 姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 • 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在 • 碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 • 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. • 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 • 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具 • 体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使 用卫生标准》规定。
– 保持和提高食品的营养价值。 – 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 – 增加食品的花色品种。 – 有利于食品加工操作。
– 满足不同人群的需要。
– 提高经济效益和社会效益。
一、酸度调节剂
（一）酸味剂
• 酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。
• 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、 抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸
第八章 食 品 添 加 剂
你在享用食 物时，想过食 品的色、香、 味道是怎样产 生的吗？有的 食物为什么可 以存放很长时 间呢？
什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
• 食品添加剂具有以下作用：
– 改善食品色、香、味及口感等感官指标
（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂。
（二）碱 • 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 例如：碱面、馒头等。 • 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的
（三）食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。
• • • • • • • •
苋菜红、 胭脂红、 赤藓红、 新红 柠檬黄、 日落黄、 亮 蓝、 靛蓝
八、 护色剂
• 护色剂 • 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物 质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分 解、破坏，呈现良好色泽的物质。
• 我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。
– 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。 它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物 （肉毒杆菌）的生长及产生特殊风味。
你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。
三、 抗氧剂
• 抗氧剂 能延缓或阻止氧化过程的物质称为抗氧剂。 它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般 用量较小，大都是具有还原性能的物质。 • 抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
• 国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 （BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、 没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素E、维生素C等。 • 中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物， 具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼 有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
• 其它作用 1. 各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现 几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用，显 示出协同效应。（如：抗坏血酸可以使参与 脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或 形成大的供氢体。） 2. 螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂，它们大 大增强了酚类抗氧剂的效果。
四、 消泡剂
• 消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力， 消除泡沫的物质。 多用于发酵食品，如酱油，酸奶等。 • 消泡剂分类 一类能消除已产生的气泡，如乙醇等； 另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油 等。
• 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加， 并在加工过程中受热分解，产生气体，使面 胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使 制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 • 分类 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨 松剂两大类。
• 化学膨松剂分类
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分 为单一膨松剂和复合膨松剂。 • 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。 • 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、 酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
• 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
二、 抗结剂
• 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉 状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的 物质。 • 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化 钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶 纤维素。
亚硝酸根离子发色剂机理：
亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2 Mb + NO HNO3 + 2NO + H2O MbNO
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？
• 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质 生成强致癌物亚硝胺。 • 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺， 在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血 酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚 硝胺量。
七、 着色剂
• 着色剂 • 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质， 通常包括食用合成色素和食用天然色素两大 类。 • 着色剂应用
– 食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方 法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天 然色素有66种。 – 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、 靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝 卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。
• 一些常用抗结剂使用范围
名称 硬脂酸镁 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 磷酸三钙 磷酸三钙 磷酸三钙 磷酸三钙 使用范围 糖果 食盐 植脂性粉末 小麦粉 固体饮料 油炸薯片 复合调味料 蛋粉、奶粉、 可可粉、可可 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料 名称 使用范围 二氧化硅（矽） 粉末香精 二氧化硅（矽） 固体饮料 二氧化硅（矽） 粮食 微晶纤维素 植脂性粉末、 稀奶油 微晶纤维素 冰淇淋 微晶纤维素 高纤维食品、 面包 微晶纤维素 各类食品
• （一）天然色素Natural pigment
• • • • (1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙 人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。
叶绿素
(3)紫胶虫色素laccaic acid
• (4)红曲色素 • 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.) 产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。 • 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和 • 乙醚等溶剂。 • 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且 • 对一些化学物质有较好的耐受性。 • 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用 • 色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱 和果汁等的着色。
• 影响酸味的因素:
– 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
• 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下：
– 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
面粉越白越好吗？
吊白块:
• 次硫酸氢钠甲醛或称甲醛合次硫酸氢钠 （Sodium formaldehyde） NaHSO2· 2O· 2O CH 2H 吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花 工艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及 医药工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食 用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线 （粉）、面粉、腐竹等所致。吊白块进入人体后，对细胞 有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造 成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化 道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致 死，吊白块也是致癌物质之一。
发酵粉的成分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和 复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好 一些，为什么？