公共营养师培训练习题(操作技能某些)一、简述《中华人民共和国居民膳食指南》八条内容：1、( 食物)多样、( 谷类)为主：2、多吃( 蔬菜)、( 水果)和( 薯类)：3、常吃( 奶类)、( 豆类)及其( 制品)：4、经常吃适量( 鱼)、(禽)、( 蛋)、( 瘦肉)，少吃( 肥肉)和( 荤油)；5、食量与体力活动要( 平衡)，保持( 适当)体重；6、吃( 清淡少盐)膳食：7、如饮酒应( 限量)；8、吃( 清洁卫生)、( 不变质)食物。
二、简述如何合理烹调幼儿膳食。
答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉)及(蔬菜)和(水果)为辅混合膳食。
(2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿食欲，从而增进食物消化吸取，提高食物运用率。
(3)三岁如下幼儿食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性)和(过于油腻)食物。
(4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊)、( 面条)、( 馒头)、(包子)、(饺子)、(馄饨)等交替食用。
(蔬菜)应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。
(硬果)及(种子类)应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。
食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不适当添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最佳。
三、关于食用油基本知识征询。
(1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类；(2)食用油化学成分重要是(甘油三酯)；(3)食用油中花生油具备减少血中( 胆固醇)含量，保扩：血．管壁，防止(血栓)形成等功能。
菜籽油中脂肪酸构成不平衡，它营养价值(低于)其他油脂。
芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高食用油。
玉米油具有较多亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。
麦胚油具有(抗疲劳)有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员)保健品。
(4)各种油最佳(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可获得(营养)平衡。
四、关于中华人民共和国居民平衡膳食宝塔应用征询：1、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔，它是膳食指南( 量化)利( 形象化) 表述，是贯彻膳食指南有力而以便( 工具)2、中华人民共和国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物摄入量为：(1)( 谷类)300～500克(2)( 蔬菜) 400～500克(3)( 水果)100～200克(4)( 畜禽肉)50—100克(5)( 鱼虾类)50克(6)( 蛋类)25～50克(7)( 奶及奶制品)100克(8)( 油)25克3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物摄入量应当是在一段时间内( 大概平均量)，而( 不是)每日必要严格遵守摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供应)4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理(平衡膳食模式)，极大限度地满足了国内居民膳食中( 短缺营养素)，保持了中华人民共和国膳食以(谷物食物)为主长处，脂肪能量不超过总能量( 30％)。
五、婴儿断奶营养征询指引：1、婴儿断奶过渡期营养征询、指引：(1)断奶过渡期食物普通在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。
(2)断奶食物添加顺序为先( 单纯)后( 混合)，先( 液体)后( 固体)，先谷类、( 蔬菜)、( 水果)，后( 鱼)、( 蛋)、( 肉)。
(3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品)多家庭膳食。
2、断奶食物及其时间添加顺序征询、指引：(1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥)、(水果)泥、菜泥、( 蛋黄)、鱼泥、豆腐及动物血。
(2)6-9月龄，添加饼干、( 面条)、水果泥、( 菜)泥、( 全蛋)、肝泥和( 肉)糜。
(3)10—12月龄，添加稠( 粥)、烂( 饭)、面包、馒头、碎( 菜)及( 肉)末。
3、婴儿饲养中常用误区：(1)麦乳精代替( 奶粉) (2)鸡蛋代替( 主食)(3)果汁代替( 水果) (4)葡萄糖代替( 白糖)(5)饮料代替( 白开水) (6)谷类代替( 奶)六、简述老年人应多吃哪些食物：1、多吃( 粗粮)、杂粮，涉及玉米、小米、高粱、荞麦等。
2、经常食用( 豆)与( 豆)制品。
3、尽量养成饮用( 牛奶)习惯。
4、适量食用( 畜) 、( 禽)、( 鱼)、虾等动物性食物。
5、有限度地吃( 鸡蛋)。
6、( 蔬菜)必要多吃。
7、鲜果和( 坚)果。
七、维生素B1重要存在于谷物表面糊粉层以及胚芽中。
在加工及食用中应注1、在谷粒碾磨加工成为精米、精白面时，应尽量避免维生素B1过多地(随着谷掉失)。
2、淘米次数普通为( 不超过三次)：淘米时应用( 凉)水，浸泡时间( 不适当过长)。
3、做米饭时应采用( 蒸)、(煮)办法，不要吃“捞饭”。
4、烹煮时不要加( 碱)，防止维生素B1在( 碱性)环境中被破坏。
八、烹调对蔬菜营养价值影响：1、烹调对蔬菜维生素影响与(洗涤方式)，(切碎限度)、(用水量)、PH值、加热温度)及时间关于。
2、蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢火，因而应当是( 先洗后切)或( 现炒现切)。
3、凉拌加醋可减少( 维生素C )损失。
4、要合理烹调加工，如( 先洗后切)，(急火快炒)，(现炒现吃)是保存蔬菜中维生索有效办法。
九、请制定某机关食堂夏季合理膳食规定：1、食物应( 多样化)化，营养要( 全面)，膳食应( 平衡) 。
2、食物烹调加工要合符( 营养) 原则，适应( 夏季)特点。
3、以(粮谷)为主食，多用豆制品，鱼类和新鲜蔬菜，每天早还应有牛奶，以补充(钙质)。
4、实行“早餐(好)，午餐( 饱)，晚餐( 巧)”原则。
5、早餐应有( 粥)、(牛奶)或(豆浆)等饮品，配以(馒头)或面包，最佳再有1个( 鸡蛋)。
6、午餐主副食应(搭配均)，荤素具备。
使所提供能量和营养素达到全大( 40 )％以上。
7、晚餐宜选取某些易于( 消化)食物，能量( 不适当过高)，宜( 吃清淡些)，不吃或尽量少吃( 油腻) 和不易( 消化)食物，不适当饮( 兴奋)性饮料。
十、关于保健食品营养征询。
1、保健食品系指表白具备( 特定保健功能)食品，即适当于(特定人群)食用，具备调节(机体)功能，但不以(治疗疾病)为目食品。
2、保健食品除具备食品普通特性外，还必要具备(特定保健)功能，这种功能必要是明确、(详细)，经科学验证是(必定)。
3、保健食品食用范畴不同于(普通食品)，延缓衰老保健品适当于(中老年人)：高血脂人群适当于(调节血脂)保健食品。
4、保健食品即便在某些疾病状态—F也可以使用，但它不能代替(药物)治疗作用。
保健食品应遵循其管理(技术)法规。
5、保健食品基本技术规定是：(1)(安全无毒)：(2)(功能确切)：(3)(配方科学)：(4)(工艺合理)。
十一、简述蔬菜食疗作用。
1、胡萝卜胡萝卜富含(胡萝卜素)等各种维生素和(膳食纤维)，有(防癌抗癌)功能。
所含(果胶)能与汞结合并排除，减轻对人体(毒害)作用，临床实验证明，胡萝卜有(降血压)和(强心)作用，合用于(冠心)病人食用。
2、苦瓜：苦瓜(味苦性寒)，有(消暑明目)、(止泻解毒)等功能，可用于中暑发热，(牙痛)、(肠炎)、(疖肿)等疾病。
所含苦瓜甙有(减少血糖)作用，可用于(糖尿病)食疗。
3、辣椒：辣椒(味辛性热)，可(祛寒健胃)，能增进(食欲)和(血液循环)，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起(关节酸痛)、(冻疮)等有防治效果，但不适当(过量进食)，以免引起胃病或诱发(痔疮)。
十二、用营养成分计算法简述食谱编制1、食谱编制目：(1)实现( 合理营养)，促使用餐者( 健康)。
(2)合理运用( 食物)资源，节约经济开支。
(3)便于评价和改进( 膳食营养)质量。
2、食谱编制总原则是( 平衡膳食)和( 合理营养)规定。
3、食谱编制环节：(1)在《中华人民共和国居民膳食营养素参照摄入量》表中查出用餐对象每日(能量)和(营养素)供应量。
(2)计算每日( 蛋白质)、(脂肪)利(碳水化合物)供应量。
(3)拟定习惯惯用食物(牛奶)、(鸡蛋)、( 蔬菜)、( 水果)用量(4)查《食物营养成分》表，计算以上惯用食物中( 蛋白质)、( 脂肪)和碳水化合物含量。
(5)计算( 主食)和( 副食)用量。
(6)搭配食谱：拟定餐次利餐次( 能量)分派。
(7)进行食谱( 评价)和( 调查)调节。
十三、简述孕妇营养与膳食规定：(1)必要满足孕妇各期(能量)和(营养素)需要，每日摄入量按中华人民共和国居民膳食营养素参照摄入量。
(2)每日膳食必要涉及(粮谷)、蔬菜，水果（动物性)食物，(大豆)类食物利奶及奶制品。
(3)增长( 鱼)、(肉)、( 蛋)、(奶)利海产品摄入，不可以偏食利挑食。
(4)膳食要色、香、味俱全及多样化，并尽量照顾其(饮食习惯)。
(5)膳食要适合季节变化，夏季饭菜要(清淡爽E1)，冬季饭菜味道可( 较浓厚)，但不适当过度丰盛，以免摄入过多脂肪。
(6)为了保证孕妇营养，孕中期后来可在上、下午两餐之间加一次点心，约占全天总能量( 5％～10％)。
十四、简述在烹调过程中减少营养素损失办法。
(1)一方面应选取(适合原料)和(满足成菜规定)烹调办法，如炒、煮、炸、蒸。
对于(炒、煮)，如果不是成菜规定期间长，都应(“急火快烹”)，迅速成菜，成菜后(尽快食用)。
(2)适本地(码芡)、(挂糊)、(勾芡)，可以减少营养素损失，并保持菜肴质量：(动物性)原料和(植物性)原料合理配合，可(保持维生素)；恰当(加醋)和(发酵)有利无机盐吸取。
十五、冠心病营养健康征询。
案例：一男性、公务员、身高170厘米，体重70公斤，有冠心病史5年，谋求营养健康征询。
1、膳食中诸多成分都对血脂水平有影响，如( 能量)、( 脂肪)摄入量、脂肪酸构成、(胆固醇)摄入量、碳水化合物、(膳食纤维)等都分别具备增长或减少血胆固醇或血甘油三酯作用。
2、冠心病营养治疗原则：减少膳食中( 能量)以控制体重；减少脂肪摄入总量及( 饱和)脂肪酸和胆固醇摄入量；恰当增长( 多不饱和)脂肪酸摄入量：限制( 精制)糖摄入量；有适当( 矿物质)利( 维生素)供应。
3、冠心病患者宜选用食物：富含优质植物蛋白( 豆类)及其制品：富含膳食纤维( 粗粮)，如玉米、小米、高粱等；富含维生素、矿物质及膳食纤维( 新鲜蔬菜)和( 水果)；富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸( 深海鱼类)：富含特殊成分具备降脂、降压( 菌藻类)如香菇、木耳、海带、紫菜等。
4、冠心病患者忌(少)用食物：含( 饱和)脂肪酸、高胆固醇、高( 能量)食物，如( 肥肉)、( 动物脂肪)、( 动物脑子)及内脏、( 蛋黄)、鱼子等：过(咸)、过( 甜)食品：少饮酒。
十六、关于糖尿病患者营养征询：案例：某成年男性，轻体力劳动，身高170厘米、体重65公斤。
长期服用降糖药物，但血糖不稳定，谋求营养征询。
已知：成人糖尿病患者每日能量供应原则与体型关于，消瘦、正常及肥胖轻体力劳动者，分别为35、30、20～25kcal／日。