自制米酒、果酒的方法及原理及其他
一个月前买了一大瓶米酒（醪糟滤去米之后的液体部分），美味无比，我一会倒一点一会倒一点，一个周末喝了一斤半，哗哗的银子啊。

价格比较贵的缘故，开始自己试着做米酒，跟着又做了果酒。

除了价格便宜量又足，自己做的酒度数低，我估么着也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰镇的边上网边喝，舒服啊~~~
果汁酒非常容易成功，比酿糯米酒容易，下面将从原理说起，再说果汁酒，最后说糯米酒。

您要问，料酒黄酒呢？料酒什么的，自己研究去，老猫还没尝试过，尝试完了欢迎留言，我去学习。

【原理篇】
酒精发酵的原理，简单说就是下面一个化学式：
C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精）
+ 2CO2
（二氧化碳）
即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒
精和二氧化碳，然后通过细胞膜将酒精和二氧化碳排出体外。

酵母菌，是一种真菌，虽然它有氧和无氧的条件下都能存活，但是产物不同，只有在无氧的环境中才会产生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的产物是水和二氧化碳，所以我们酿酒时候要盖容器盖子滴。

另外多一嘴，来复习下我们初中学的知识，发酵酸奶时候用的乳酸菌是一种细菌，细菌和真菌的区别最主要的是，细菌没有细胞核，属于原核生物，真菌有细胞核，细菌只能进行分裂生殖，真菌有有丝分裂（什么是有丝分裂你们还记得不，不记得了吧，切，我也不记得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，据说我们可爱的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。

为何说米酒比果汁酒难掌握一些捏？米酒的原料糯米
中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，在利用如糯米这样的淀粉质原料进行酒精发酵时，先要进行糖化。

所谓糖化，就是将淀粉水解成单分子的葡萄糖或果糖。

在酿制米酒过程中，糖化和酒化是同时进行的，两种反应利用不同的菌种，酒化前面说过利用酵母菌，糖化反应利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，酿酒的酒曲提供的就是这种糖化的霉菌，所以只
有米酒才用酒曲，酿造果酒是不需要酒曲的。

所以酒曲很重要，米酒的味道不地道绝对有酒曲的关系。

酒化和糖化两种反应都进行的好，才能得到味道甜美的米酒，所以你看，做米酒的确要更不容易一些吧。

上面说的根霉菌，它是进行有氧呼吸的，但是不能因此在做米酒的时候就敞开容器盖子，这样酒精发酵就进行不好，还容易进入对酿酒不利的菌种，偶尔打开盖子看几眼足足够。

另外说一下酒曲，市面上最常见的米酒酒曲牌子就算“安琪”了，网上有很多人说安琪做出来的不大满意，甜味有但是没什么酒味，连淘宝店主夸赞自己的酒曲时候都会说比安琪好用，因为自己卖的酒曲既有甜味又有酒味。

要问这是为什么呢？看看安琪酒曲包装袋上面的配料，只有两种：根霉菌、米粉。

上面说到，根霉菌参与糖化，把淀粉转化为单分子的葡萄糖，但是注意到了吧安琪的酒曲里并没有写含有酵母，所以呢我们用安琪酒曲酿米酒的时候利用的是空气中的酵母菌（这不奇怪，酵母菌无处不在，当然也有乱七八糟的乳酸菌神马的进入到准米酒中，所以看到米酒中冒泡并不全是酵母菌代谢的产物），这就是为何大家感觉用安琪酒曲做出的米酒甜味重酒味欠缺了。

（神马？你说我说的不对？！好吧，来留言哟，我也不保证我说的百分百对）
【果酒篇】
市场上卖的水果味儿酒有2种，一种是直接利用现成的酒去浸泡水果等做成的，比如日本的梅子酒，自己家也常常泡的枸杞酒，另一种是直接利用果汁中的糖分去进行酒精发酵，比如葡萄酒，后者的味道一般要比前者更香醇，我们在家做当然要做更香醇的啦。

当当当，快去拿榨汁机！出汁率越高的越好，否则就费劲了，我家的榨汁机就不给力..T_T..我做过桑葚酒和苹果酒，都不错，这两种比起来更加推荐苹果酒，苹果的味道更加芳香，苹果酒是世界第二大果酒呢，真不是徒有虚名啊，很美味滴。

图：桑葚酒出来给大家请安了，图上可以看到很多气泡，发酵ing
做法相当简单，把富有糖分的水果榨成汁，滤去渣滓，酵母菌（要问这酵母菌是哪来的，请自行淘宝，有专门做果酒用的酵母卖，若你尝试了发面用的酵母，请一定给我留言哦，渴望知道结局）用温水化开，加到果汁中，再装入密封容器，OK！最佳发酵温度是26-28度这样子，我的酒都是发酵3天开始喝的，正合口，所以我给我做的果汁酒起名叫
3days-wine
O(∩_∩)O
说一个小误区，网上有人说，在果汁中加一些市场上卖的干红葡萄酒或白酒，然后发酵几天就可以了，我以为这是不能够的，成品酒中的酵母菌在出厂时候已经死亡了，否则它们会一直持续不断的在瓶子里发酵产生气体，使瓶子面临炸裂的危险。

【米酒篇】
做米酒，可以用糯米或者普通粳米籼米，但是感觉普通大米做出来的真不如糯米，糯米酒的味道更厚更香。

将糯米淘洗1-2遍，放进容器里，加入清水浸泡大约4-6小时即可上火蒸了，泡好的米用手捏一下可以捏碎，若还是硬的不能捏碎就再泡泡吧。

冬天和夏天泡米的时间不同，冬天需要更
久些。

如果夏天，请注意不要将那盆子米遗忘在角落，时间一长可能会变质，若要上班晚上回来才能继续下一步蒸饭，可以将泡着水的米放进冰箱。

泡好米后放一些水上锅蒸，水的多少还真不好说，视觉效果是一小盆米上有一层水就好了，将米饭蒸熟但又不能过于熟都粘在一起，最好的效果是粒粒分明刚好没有硬芯，蒸的过程中可以中途开锅盖搅一搅。

网上说用纱布蒸饭，我闲麻烦，从没用过纱布，其实都一样，用微波炉也都可以的。

蒸好的饭放着晾凉，跟手的温度一致或者比手温低一些更好（30度）就可以拌酒曲了，若酒曲是颗粒状的需要碾碎，倒一些白开水将糯米打散呈吸足水分的状态，撒入酒曲搅拌均匀，盖上盖子，在28度左右的温度
发酵为好，时间大约1-2天。

如果等到1-2天，打开盖子一看，哇，有青毛！恭喜你，你失败了！
如果打开盖子一看，哇，有奇怪的味道，还是恭喜你，你还是失败了！
如果看着瓶子中气泡特多特多不断往上冒，这可能也不是好消息，快尝尝是不是苦了吧，苦了就倒掉吧。

上述种种问题，骄傲的说，我都遇到过，避免出现上
述问题，要注意啦：
1）.容器要干净，不要混入自来水，否则会有不良菌种
2）.拌入酒曲后发酵的时候，米不能按压，让米保持松弛状态，这是因为根霉菌是有氧呼吸的，米压实了做出的酒不甜3）.温度不能过高，不要超过30度
4）.发酵1天过后记得及时尝尝看，初步有酒味酸味甜味，且没有异味就移入冰箱延迟发酵，若超过2天一直在高温环境中，米酒会变苦，就不能要了。

（这纯粹是我实践里的经验，目前不知道传统湖北的米酒在大缸里酿造的是如何做到避免高温酒变苦的）。

如果米酒已经很多很多泡泡，跟摇晃完可乐似的，这也是发酵太剧烈了，很可能是苦的还有异味。

5）.想要更多的酒水，放入冰箱之前加一些水，不宜过多（干米一半重的白开水），然后盖盖子，放入冰箱。

图：发酵过头的米酒，看下面泡泡太多了，水也过多，尝尝是苦的（图不清楚，抱歉啦）
图：做好的甜酒
如果你刚好把米酒做坏了，不要有一丁点不高兴，我体验了各种失败的方式，虽然每次都希望做得满意，但是能得到多次失败的经验更加难得，头一次就做得像样，就根本不知道是如何做成功的，也根本不可能懂得一件事有多少玄机
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而玄机才正是有意思之处。

我以前常常着急，头一次做面包，生气极了，把虽不满意也还能吃的面包全愤怒的扔了，有点好笑，不过也并不是不对，年轻的时候总有点激烈的情绪才可爱，只是多年以后还在不像自己预想结果面前生气，就不好了。

吐槽正式结束。