B、粳稻谷、粳糯稻谷按 出糙率和整精米率分等级 ，质量指标见表1-2.
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥81.0 ≥50.0
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤14.5
色泽、气味 正常
二、稻谷的品质评价
第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价
一、稻谷的分类和质量标准 （一）稻谷的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀 粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
（二）稻谷的质量标准 1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷 壳率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落 性和自动分级、不完善粒、黄粒米、色泽、气味、 杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、 糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、 味等。
第一章 稻谷及其初加工
►稻米是人类的主食。 ►水稻为我国第一大粮食作物 ► 种植历史已有六千多年。 ► 稻谷在我国分布广，面积大，主要种 植区为长江流域和珠江流域。 ► 种植面积仅次于印度居世界第二位。 ► 总产量居世界首位，单产量也在世界 先进行列。
米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗
第一章 稻谷及其初加工
一、教学目的与要求 1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、 化学结构和物化性质 2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理. 3、了解各类米制食品的加工工艺及应用 4、大米的食用品质 二、教学重点与难点 重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副 产品的综合利用 难点：特种米加工工艺与质量测试 三、教学方法与教学学时 教学方法：讲授 教学学时：4学时
2、质量标准 A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
≥71.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤13.5
色泽、气味 正常
品质较优。 3、蛋白质含量 蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平衡，
稻谷品质较优。 4、直链淀粉含量 根据用途和消费习惯来确定，而不以直链
淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。 5、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味佳，
稻谷品质较优。
三、稻米质量的现代概念 现代的稻米质量，包含了稻米的卫生、加工、外观、蒸煮、食
3 2.1 ∽ 3 1.1 ∽ 2
<1.0
6、根据国家标准GB1350—1999规定 稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼 糯稻谷、粳糯稻谷五类。
早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹 白较大，硬质颗粒少； 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的 腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大，胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形， 乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白 色，不透明或半透明。
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有
（一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量
蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)
（三）稻米的直链淀粉
直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。
（五） 营养品质 稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，
味、营养、风味等方面品质的多项指标。 （一） 卫生品质
农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等不 得超标，绿色大米，有机大米日益受到青睐。 （二）加工品质
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三） 外观品质
5．按米粒形状分类：如表。 一般认为：粳米的长宽比为1.5—1.9，籼米的长宽比 约为2.5以上。 表糙米粒形分类标准
分类依据 粒长
形状（长宽比）
品种名称 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形
分类标准 >7.50mm 6.61 ∽ 7.50mm 5.51∽6.60mm <5.50mm
（四）出糙率及等级标准
稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻粳糯谷六种，
（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣： 1、角质率 角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同时
粒形均匀整齐，稻谷品质较优。 2、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷
称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部
分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在 加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为 稻壳，俗称大糠或砻糠。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层