菌落特征 普通琼脂平板 37℃ 24~48h 圆形、凸起、光滑、湿润、边缘整齐、 不透明的菌落 1~2mm 产生脂溶性色素：金黄色、白色、 柠檬色
血平板
产生透明溶血环
卵磷脂高盐平板
致病性葡萄球菌能产生卵磷脂酶，
菌落周围形成白色沉淀环。
Baird-Parker培养基 圆形、凸起、光滑、湿润、 2~3mm、灰色至黑色、周围有一 浑浊带，外层有一透明圈。
二、肉毒梭菌的来源和传播途径 土壤、淤泥沉积物（江河、 湖海）、尘土、粪便 家畜、家禽、鸟类、昆虫
A型分布山区、未开垦荒地 B型分布草原区耕地中 E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中 1958年丹麦患者粪便分离F型，海 洋沿岸、鱼体 C、D分布土壤中 G型 1969年阿根廷玉米地 土壤 22.2% 荒地 28.25%
五、诊断依据
流行病学特点、临床表现、实验室检验。 1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点 和临床表现。 2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠 毒素，并确定其型别 3）从中毒食品、患者的生物样品中培养检 出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物 中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠 毒素
实验室检验 检样（25克）/225ml 直接计数（Baird-Park平板或血平板） 镜检、 观察溶血 血浆凝固酶实验（6h） 增菌培养（7.5%NaCL肉汤）36 ℃、24h
2、培养特性： 严格厌氧 普通琼脂平板 直径3~5mm 不规则菌落 血平板 溶血 消化肉渣 变黑 腐败恶臭 最适生长温度 25~35 ℃ 最适pH中性或弱碱性 < pH4.5 或 >pH 9.0 X
3、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（exotoxin） 毒性最强，对人 0.1~1.0ug 19种氨基酸 分子量150000 A、B、C、D、E、F、G7型 A、B、E、F 人致病 C、D 动物致病
1、发病率与病死率 发病率高 一般 病程短、恢复快、愈后好、病死率低 特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高 2、发病季节性明显 5~10月份 3、引起细菌性食物中毒的主要食品——动物性 食品
（二）细菌性食物中毒发生的原因 1、污染 2、不良卫生习惯 3、食品不正确地贮存
细菌性食物中毒发病机制：
2、临床表现 潜伏期：一般为8~24h，3h 症 状：腹痛、腹泻，大便为 水样、一般无脓血、 体温38~39 ℃ 预 后：一般1d后可痊愈、 死亡率低 婴儿意外死亡的病因之一
四、诊断依据 临床症状、实验室检验 实验室检验： 检样 SPS琼脂混合倾注 37 ℃厌氧培养24h 黑色菌落计数
37 ℃FT厌氧培养24h
第 七章
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 5~10% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人
1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H7 2000年 日本 雪印事件
中国
5万人/年 食物中毒 死亡300人 武汉市 1999年 食物中毒 23起
食物中毒
b.化学和物理特性 肠毒素由单个无分支的多肽 链组成。（蛋白质） 含有较多的赖氨酸、酪氨酸、 天冬氨酸和谷氨酸。 分子量26000~35000 对蛋白水解酶有抗性 耐热
对蛋白水解酶有抗性 胰蛋白酶、凝乳酶… 耐 热 肠毒素B pH7.3 60 ℃ 加热16h 活性 99 ℃ 87min 破坏毒性 耐热顺序 C > B > A
感染型
毒素型
混合型
细菌性食物中毒发病机制
感染型食物中毒： 被食用的食物内含有大量的致病菌，进入 人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 毒素型食物中毒： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后引起中毒。 混合型食物中毒：
（三）细菌性食物中毒 的防治原则
1、处理原则 紧急处理原则： a.迅速排出毒物 b.对症治疗 c.特殊治疗
第五节
肉毒梭菌食物中毒
food poisoning of clostridium
botulinum
1896年 荷兰 24人食火腿后 23人中毒 3人死亡 Van Ermengen 分离出肉毒梭菌 中国 吴朝仁 1958年 新疆 食用面酱 肉毒中毒
一、生物学特性 1、形态染色： G（+）粗大杆菌、厌氧、形 成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、 无荚膜
三、流行病学特点 （一）食品 1、日本 鱼类和鱼卵等水产品 家庭自制 93% 市售5.4% 2、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、 肉、奶 家庭自制 72% 市售9%
3、中国
植物性食品91.48% 动物 8.52% 主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱.. 多以家庭或个体形式出现
（二）季节 冬春季
厌氧生长、产生外毒素 A、B、C、D、E5个型、 嗜温细菌，最适生长37~45 ℃ 最低生长~20 ℃、最高生长50 ℃ 营养要求较高 13种氨基酸… 异型发酵菌 “暴烈发酵”（5h） 产生卵磷脂酶
肠毒素 胞子特异蛋白、 对热、链霉素敏感， 对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性 接种营养细胞3h后产生 食物中毒的产气荚膜梭菌A型菌株
四、中毒原因和临床表现
1、肠毒素——毒素型食物中毒 肠毒素A最普遍 金黄色葡萄球菌致病性最强
2、临床表现
1）潜伏期短，起病急。 2~4h 2）症状： 恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。 头疼、出汗.. 主要特点呕吐特别严重
3）儿童发病较多，病情较成人严重。 严重时——失水、虚脱 4）一般3~4天痊愈，很少死亡
4、生化反应 解蛋白菌 产生A、B、C、 D、E、F、型毒素 <10~12℃ X 非解蛋白菌 产生B、C、D、E、 F型毒素<3~5℃ X
5、抵抗力
乳酸菌抑制它生长和产毒
亚硝酸盐抑制它生长和产毒芽耐高温干热180 ℃ 5~15min 杀死 湿热杀菌各菌型有差异
肉毒毒素对热不稳定 A型毒素 60 ℃ 2min B、E 70℃ 2min C 90℃ 2min A、B 37 ℃ 30d 毒力 直射阳光1202min毒力破坏 肉毒毒素在酸性条件下较稳定 对碱性条件比较敏感 胰酶破坏A型毒素
六、治疗原则
一般无须特殊治疗 脱水严重者可适当补液 必要时给予抗生素治疗 氯霉素、红霉素…
七、预防和控制措施
防止污染 及时彻底加热食品，杀灭病原菌 低温贮存 养成良好的个人卫生习惯 加强卫生管理、监督
第四节 产气荚膜梭菌食物中毒
Food poisoning of clostridium perfringens 一、生物学特性 梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、 形成卵形芽孢、无鞭毛
武汉市 1999年 食物中毒 毒鼠强 细菌 四季豆 有机磷农药 其他
23 8 5 4 3 3
起 起 起 起 起 起
34.78% 21.74% 17.39% 13.04%
2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆 2起 有机磷农药 4起 亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起
二、来源和传播途径
来源： 分布广泛，粪便、土壤、灰尘、 污水 人和动物的肠道带菌率很高 传播： 无症状带菌者、昆虫 容器、工具、灰尘
三、流行病特点 1、中毒食品多为同批大量加热烹 煮后在较高温度下长时间存放， 再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或 其他菜肴及其汤汁 2、中毒多发生与集体用餐者
三、中毒原因及临床表现 1、原因： 活性菌体 105个/g 小肠形成芽孢 肠毒素 损伤寄主细胞膜 通透性 改变 腹泻
确证实验
确证实验： 镜检 G（+）、杆状、芽胞 动力 硝酸盐还原 + 牛奶发酵 + 卵磷脂分解 +
有诊断意义的指标 1）污染程度 数量（10个/g） 2）患者粪便中检出肠毒素 3）从可疑食品及患者粪便中分 离出同一型别的菌株
五、预防和控制措施 1、防止污染 生、熟食分开 防止熟后污染 2、低温保存 3、充分加热食品
b.对症治疗 c.特殊治疗： 抗生素 补液 抗毒素血清
2、预防原则
防止污染 低温贮存 彻底加热食品 健康体检 养成良好的卫生习惯
第三节 葡萄球菌食物中毒 Staphylococcus food poisoning
1894年 J.Denys 1914年 Barber
1996年，31个种， 与食品有关18个种 凝固酶阳性或阴性菌株都可 能产生肠毒素 凝固酶阳性菌株产生耐热核 酸酶
a.迅速排出毒物 排毒：催吐、洗胃、清肠、 导泻 采样：血液、吐泻物、粪便.. 报告：法定报告单位 发生单位、接收治疗单位 报告给卫生行政部门 < 12h
中毒人数 > 30人 ， < 6h 同级人民政府 上级卫生行政部门 中毒人数 > 100人、死亡1人 < 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门 发生在学校、会议期间 < 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门
一、食物中毒概念
1、食源性疾病（foodborneillness） （ WHO）凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感染性或中 毒性疾病统称~
（联合国粮农组织） 食源性疾病是一组重要的 传染病和中毒性疾病。
2、食物中毒（food poisoning ） （GB14938-94）摄入了含有生物 性、化学性有毒有害物质的食品 或者把有毒有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性的急性、亚 急性疾病统称为~
耐抗生素 新霉素、多黏菌素.. 对化学物质有抗性 亚碲酸盐、黄胺类药物… 耐 盐 耐低温
5、肠毒素（enterotoxin） 10~46 ℃ 5h 产生 a. 种类 9种（A、B、C1、C2、C3、 D、E、G和H） 肠毒素A、B、C和E的基因 在染色体上，肠毒素D的基因在 细胞质中
肠毒素A 毒性最强 摄入1ug 发生概率
二、食物中毒诊断依据（特点） Diagnostic criteria of food poisoning 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共 同的食品，未食用者不发病；停止食用该种 食品后，发病很快停止。 2、同起食物中毒事件中，病人的临 床表现相 似。 3、潜伏期一般较短。（爆发式） 4、一般没有人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品和病人的生物样品中检出能引 起与中毒临床表现一致的病原