摘要本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。
酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
本次实验中本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。
通过其厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为68.75度，略低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。
关键词：酸奶双歧杆菌酸奶制作厌氧发酵酸度目录摘要 (1)1前言 (1)2材料与方法 (3)2.1仪器 (3)2.2材料 (3)2.2.1菌种情况 (3)2.3制备方法 (4)3结果与分析 (4)3.1自制酸奶的酸度评价 (4)3.1.1原理 (4)3.1.2试剂和材料 (4)3.1.3仪器 (4)3.1.4操作步骤 (5)3.1.5计算结果 (5)3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较 (6)3.3自制酸奶感官评价 (7)4结论 (7)参考文献 (8)表格2-1嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌属的部分特性 (3)表格3-1GB2746-1999感官特性 (7)1前言酸奶(Yoghurt)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发酵而成。
世界上对酸奶有多种的定义，我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)的菌种发酵制成的产品1。
酸奶在国际各种组织的定义是，乳与经处理的乳制品在L. bulgaricus 或S. thermophilus的发酵下，制成的凝固状产品，其成品中还含有大量的由活性菌产生的活性微生物，其中可添加乳粉和乳清粉等添加物2,3。
民以食为天，食以乳为先。
牛乳自古以来即被人类饮用，公元前6000年成为古印度人的重要食品，继而为了食品安全，提供其利用价值，改善其营养价值，经历了漫长的改良。
如17世纪巴氏杀菌法被企业应用，19世纪初制造了炼乳，乳粉等制品。
随着人类的进步，对乳的处理，加工方法和技术水平不断提高，形成了数以万计的乳制品。
世界人均原料奶占有量总体呈缓慢增加趋势，2000年达到95.1kg，相当于每天每人0.26kg奶。
其中发达国家人均原料奶占有量200kg左右，相当于每人每天0.54kg，发展中国家人均原料奶占有量在平稳中略有增加，2000年达到40.1kg。
目前，发达国家乳产品品种多达2000多种，其中干酪500种。
2001年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万吨液态乳产量一直维持在1.25亿吨。
在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨占乳制品产量的13.8%，干酪490万吨，占50.1%，脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%，全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%，甜炼乳产量为200万吨，占6.7%，乳清粉产量为200万吨，占6.7%，干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%，乳糖产量估计为60万吨，占2.0%，在液态乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态奶、果子乳、蔬菜乳等。
酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
根据发酵剂的菌种，酸奶又分为传统酸奶和益生菌酸奶4。
由球菌、杆菌共同发酵而成的酸奶称传统酸奶;而益生菌酸奶是在传统酸奶的发酵菌种中添加了一种或几种益生菌发酵而成的酸奶制品。
益生菌酸奶中含有活性益生菌，对人体具有更加有益的保健功效5。
2材料与方法2.1仪器恒温箱、冰箱、电炉、锅、广口瓶（125ml）、量杯、天平2.2材料德运全脂牛奶(1L)、佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂10g(由昆山佰生优生物科技有限公司提供)、蔗糖2.2.1菌种情况本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。
表格2-12.3制备方法用100℃的沸水洗小奶瓶20min后，取出；称取1000mL新鲜牛奶，加入55g 蔗糖，搅拌下加热至沸腾，使蔗糖溶解，冷却，待牛奶温度降到43℃时，加入双歧杆菌2g（两小袋），用勺子搅拌均匀后分装至100mL带盖小奶瓶中，将其放入43℃的恒温水浴中培养4h，至表面结块，有浓香的酸奶味即可，取出后，在4℃下冷藏。
酸乳的乳酸菌发酵过程一般只需要3h-5h6，而在混合发酵时保加利亚乳杆菌需要由嗜热链球菌提供葡萄糖才能产酸发酵，故发酵速度较慢，发酵时间较长。
3结果与分析3.1自制酸奶的酸度评价3.1.1原理酸度是指中和100g样品所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1000mol/L的标准溶液滴定10g试样所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，经计算确定酸奶的酸度。
3.1.2试剂和材料（1）酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉红，再加入水定容至100mL。
（2）0.1000mol/L的氢氧化钠标准溶液（250mL）：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解，稍冷却后转入250mL容量瓶中定容，充分摇均匀。
3.1.3仪器分析天平、碱式滴定管、250mL锥形瓶（3个）、烧杯、量筒（1个）、移液管（2mL）、吸耳球、玻璃棒。
3.1.4操作步骤（1）氢氧化钠溶液的标定：准确称取0.40~0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中并标号；加入20~30mL水溶解后，加入1滴酚酞指示液。
用氢氧化钠标准溶液分别滴定至微粉色，30s内不褪色。
记录每次消耗的氢氧化钠溶液体积，计算。
（2）酸度的测定：称取10g样品，置于150mL锥形瓶中。
加入20mL蒸馏水，混匀。
加入2.0mL酚酞指示剂，混匀。
用氢氧化钠标准溶液滴定至微粉色，并30s内不褪色。
记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，重复三次。
3.1.5计算结果氢氧化钠标准溶液的浓度按下式计算：式中：C2--------氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m1-------基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1--------滴定是消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.22--邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。
*浓度偏低较多，所使用的氢氧化钠可能受潮。
试样中的酸度值以（°T）表示，按下式计算：式中：X2--------试样的酸度，；c2--------氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V2--------滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；m2-------试样的质量，g；0.1-------酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数量不得低于1×106 CFU/ml，酸度应≥701。
本次自制酸奶的酸度为68.75，略低于国家标准。
这可能与发酵时间不够长，使用菌种的种类，接种的数量有一定的关系，可以适当延长发酵的时间来提高酸奶中的酸度。
乳酸菌数量未进行测定。
3.3自制酸奶感官评价将酸乳样品分别装入一次性品尝杯中并编号，进行品尝依据国家标准1从口感、组织状态、气味、粘稠度分别进行评价，具体内容见表格3-1。
自制酸奶的色泽均匀呈乳白色，组织细腻均匀无颗粒感表面微有乳清液析出，气味清香，具有酸牛乳固有的滋味和气味。
中上层为固体状，下层为粘稠的流体，挂壁明显。
口感微酸，略微偏甜这与一开始蔗糖加入过多有关，使蔗糖的甜味覆盖了酸奶的酸味。
表格3-1 GB2746-1999 感官特性4结论本次微生物综合实践制作了酸奶，在制作的过程中了解了酸奶的一般制作工艺以及发酵的过程，最终所得的自制酸奶比较成功。
感官评价达到甚至超越了市场上所销售的成品酸奶，但是自制酸奶的酸度略低，没有达到相应的国家标准，这一点可以通过适当加长发酵的时间来改善。
酸奶口感偏甜是因为实验初始时所加入的蔗糖过多，在实验中蔗糖不只可以综合酸奶中过多的乳酸使酸奶的口感更佳，还可以为酸奶中的微生物提供充分的碳源。
实验中还通过滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，了解了相应的国家标准。
并且通过实验，在过程中加强了实验操作能力。
参考文献【1】中华人民共和国国家标准[S]. GB2746--1999，酸牛乳[S].国家技术监督局.【2】刘佰街.酸奶发酵菌株生物学特性的研究[D).河北农业大学，2007.【3】朱秋劲，陈廷昌，王电等.酸奶加工的全物理性质变化的研究[J]食品科学.2003，24(2):44--49【4】王锡昌.为什么大病初愈的人应饮用乳酸菌发酵乳[J].百名专家谈乳酸菌，2007:61--62 【5】张和平，张佳程.乳品工艺学[M].中国轻工业出版社，2009:171-204【6】夏世仁，欧国兵，重刚平.影响搅拌型酸奶品质因素的探讨[[J].中国奶牛，2007 ( 5 ) : 41-42环境微生物综合实践9。