2．水分对菌丝生长的影响 在锯木屑培养基中，菌丝体生 长的最适含水量是60—70％(因锯 木屑的种类、粗细而异)，在菇木 中适宜的含水量是32—40％，其 中以35—40％最适合，在32％以 下成活率不高，在10—15％菌丝 生育极差。
3．水分对子实体的影响 子实体发生、生长发育都必需水分， 菇木含水太多、香菇质地柔软，易腐，菌 盖变深黑褐色。菇木含水量适宜，可以得 到厚肉菇。 在菌盖5—6分开(伞)时，菇木水分不 足，加上空气相对湿度低(刮风)，雪后晴 天，可以得到花冬菇。菇蕾生长初期，遇 到打霜结冰易产生菇丁。
在段木栽培中，香菇菌丝主要从 韧皮部和木质部中吸收碳源、氮源和 矿质元素。因此，含有丰富营养物质 的边材越发达，对香菇菌丝的生长， 子实体的大量发生越有利。在锯木屑 栽培中，所用的培养基不仅应满足香 菇菌丝生长的需要，而且更重要的是 必须满足栽培后期子实体连续发生的 要求。培养基营养越丰富，原基连续 分化越多，菇峰越多，质量也越好。
2．氮源 用于香菇细胞内蛋白质和核酸等的合成。 香菇菌丝能利用有机氮(蛋白胨、L—氨基酸、尿素) 和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在有机氮中， 能利用氨基酸中的天门冬氨酸、天门冬酰胺，谷氨酸、 谷氨酰胺，不能利用组氨酸、赖氨酸等。 香菇生育的最适氮源浓度，因氮源的种类而有不 同。例如硫酸铵和酪蛋白水解后的各种氨基酸为0.03 ％，酒石酸铵为0.06％。香菇菌丝利用菇木中氮源的 能力，因香菇菌株而有不同，一般为段木含氮量的 1/3。 在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以 25—40：1为好。高浓度的氮会抑制香菇原基的分化 ，而原基发育成香菇的能力取决于培养基中的碳源和 较高浓度的糖。当蔗糖的浓度达8％时，子实体的发 生非常好。
总之，香菇担孢子在24℃左右萌发最好， 对高温的抵抗力弱，对低温的抵抗力较强。
2．温度对菌丝的影响 香菇菌丝发育的温度范围在5—32℃，最适 温度24—27℃，在10℃以下和32℃以上生长不 良，在35℃停止生长，在38℃以上死亡。
在低温范围内菌丝发育缓慢，从15℃起香菇菌丝生长加速， 过了25℃菌丝生长速度迅速下降，过了30—35℃就停止生长。 纯培养的菌丝体，在—20℃经10小时也不会死亡，在—5℃， 经8—10周，在—10℃经10天，在—15℃经5天就死亡。而在较 高温度条件下，如在45℃的培养液中，经过40分钟菌丝就死亡。 在低温条件下，培养基冻结了菌丝也冻结了，这是待菌丝回复 到适温时，再判断菌丝存亡所得到的结果。在锯木屑培养基中 含水量在13％，菌丝(体)尚能存活。
(二)水分 水分是香菇生命活动的物质基 础。只有在适宜的水分条件下，新陈代谢才 能正常地进行。也就是说，外界的营养物质 只有溶解在水里，才能通过香菇的细胞壁渗 透进来，所有的代谢产物也只能溶解在水中， 才能排出体外。短期的缺水，香菇菌丝处于 休眠状态，长期缺水则必定死亡。水分不足 或过多都会阻碍香菇的生长发育。但在不同 的发育阶段，香菇对水分的要求是不同的。 1. 水分对担孢子的影响 2．水分对菌丝生长的影响 3．水分对子实体的影响
干香菇食用部分占72％。每100g 食用部分中，含水分13g，脂肪1.8g， 碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分 4.9g，钙124mg，磷415mg，铁 25.3mg，维生素B10.07mg，维生素 B2 1.13mg，尼克酸18.9mg。鲜菇除 含水85—90％外，固形物中含粗蛋 白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮 物质67％，粗纤维7％，灰分3％。
1．温度对抱子的影响 在潮湿的状态下，担孢子萌发的最适温度为 22—26℃。
在16℃，经24小时，在24℃，经16小时就萌发了，在42℃， 经2小时，萌发率为3—4.5％。在45℃经1小时萌发率为1—5％， 在0℃，经24小时，萌发率为50—60％。 在干燥状态下，在70℃，经5小时，在80℃，经10分钟孢 子就死亡了。但在60℃经5小时不会死亡。在30℃，相对湿度 20％以下，经50天便失去萌发力。在20℃，相对湿度10％以 下，经210天还有良好的萌发力。相对湿度90％时，经90天便 失去萌发力。保持干燥状态，在50℃，60℃孢子萌发力不受影 响，在70℃，经10分钟，萌发力受损害，经5小时孢子就死亡 ，在80℃经10分钟，孢子就死亡。
野生的香菇主要分布于中国(浙 江、福建、台湾、安徽、江西、湖 南、湖北、广东，广西、四川、云 南、贵州等)、朝鲜、日本、菲律宾、 婆罗门州、苏拉威西岛、新几内亚、 新西兰、尼泊尔等。苏联(萨哈林)、 泰国、马来西亚也有分布。
第二节 生物学特性
一、形态特征
二、生活条件
三、香菇的生活史
菌丝体白色绒毛状，在斜面上平铺生长，略有爬壁 现象；老化时有淡黄色色素分泌，菌丝具有明显的锁 状联合。 子实体单生，丛生或群生。菌盖圆形、通常5— 10cm，有时达20cm，表面茶褐色，暗褐色，被有潦色 的鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄色的绵毛、随生 长而消失，菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的 菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌肉白色，肉厚，质 韧，干菇有特有的香味，菌褶弯生，白色，受伤后产 生斑点，生长后期变成红褐色，菌柄3—6×1—1.5cm ， 中央生或偏心生，内部结实，纤维质，菌环以上 部分白色，菌环以下部分带褐色。孢子印白色，担孢 子在显微镜下无色，椭圆形、圆筒形，一端稍尖， 5—7× 3．4—4μ m。菌丝有锁状联合。
本世纪初叶，我国留日知识分子，如胡昌燃、 李师颐等人介绍了一些日本栽培香菇的较新技术。 但是由于当时种种社会条件的限制，新的香菇栽培 技术并没有发展起来。 解放后，在各级党和人民政府的领导下，浙江 省龙泉县、庆元县、景宁县的菇民成立“菇民委员 会”，负责组织菇民恢复和发展香菇生产。其后上 海食用菌研究所，广东省微生物研究所，福建省三 明真菌研究所等科研单位，都致力于香菇的研究， 以及人工接种栽培技术的推广普及工作。为外贸部 门、供销部门和农村社队培养了大批技术人才。因 此，栽培香菇的地区迅速扩大，产量递增，出现了 欣欣向荣的新局面。
二、生活条件
香菇的生活条件包括水分、营养、温 度，空气、光线、pH等因子。现将这些 因子及其对香菇的影响分述如下： (一)营养 (二)水分 (三)温度 (四)空气 (五)光线 (六)酸碱度
(一)营养 营养是香菇整个生命 过程的能源，也是产生大量子实体 的物质基础。丰富而全面的营养是 香菇高产优质的根本保证。 香菇是一种木腐菌，主要的营养 成分是碳水化合物和含氮化合物， 也需要少量的无机盐，维生素等。 1．碳源 2．氮源 3．矿质元素 4．维生素类
温条件下开始分化。这种最适的低温条件，随着不同的栽培菌 株而不同。当气温和水温相差10℃以上时，把成熟的菇木浸水 若干小时，给与温差，湿差，排除草酸、造成无氧吸收等刺激， 可以促使香菇一齐发生。
香菇原基在8—21℃分化，在10—12℃分化 最好。子实体在5—24℃范围内发育，20℃为 最适。香菇子实体的形状和产量同样受到产菇期间
香菇也是我国一种著名的药用菌。历代的医药学 家对香菇的药性及功用均有著述。 《本草纲目》认 为香菇“甘、平、无毒”，《医林纂要》认为香菇 “甘、寒”，“可托痘毒”《日用本草》认为香菇 “益气，不饥、治风破血”，《本经逢原》认为香菇 “大益胃气”；《现代实用中药》认为香菇“为补偿 维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。现在已 经知道，香菇中含有一种分子量为100万的抗肿瘤成 分——香菇多糖(1entinan)，含有降低血脂的成分— —香菇太生(1entysin)，香菇腺嘌呤(eriadenine)和 腺嘌呤的衍生物——2(R)，3(R)二羟基—4(9—腺苷 基)丁酸：2(R)，3(R)—dihydroxy—4(9—adenyl)— butyric acid)，香菇还含有抗病毒的成分——干扰 素的诱发剂——双链核糖核酸，是不可多得的保健食 品之一。
1．碳源 香菇能利用相当广泛的碳源， 包括单糖类、双糖类和多糖类。单糖类(如 葡萄糖、果糖)最好，双糖类(如蔗糖、麦芽 糖)次之，淀粉再次。木糖、阿拉伯糖、核 糖、鼠李糖，甘露糖、菊糖、纤维素等几乎 不利用。糖的浓度在1—5％(以3％左右)比较 好。大多数有机酸中的碳源不被利用，相反 地对香菇菌的生育有害。但是，培养基加糖 后，再加柠檬酸、富马酸、酒石酸却有促进 香菇菌丝生长的效果(估计与pH值有关)。烃 类化合物、乙醇、甘油也能利用。在天然的 培养基中经常用麦芽浸膏，酵母浸膏、也可 以用马铃薯、玉米或可溶性淀粉作碳源。
温度的巨大影响。
一般来说，低温品种在低温条件下菇体质量好，而高温品 种则需在高温条件下出菇才好。同一品种，在适温范围内，较 低温度(10—12℃)子实体发育慢，质量好，不易开伞，多出厚 菇，在高温中(20℃以上)香菇发育快，质量差，质地柔软，易 开伞，多出高脚薄菇。在恒温条件下，不形成子实体。
(四)空气 香菇是好气性真菌，足 够的新鲜空气是保证香菇正常生长发 育的重要环境条件之一。 当空气不流通、不新鲜、氧气不 足时，香菇的呼吸过程受到阻碍，菌 丝的生长和子实体的发育也就受到抑 制并导致死亡。缺氧时菌丝借酵解作 用暂时维持生命，但消耗大量的营养， 菌丝易衰老，死亡快。因此，在通风 良好的场所栽培香菇，才能得到好的 收成。
由于木材的保温作用，菇木内的菌丝可以耐比气温更低或更高的温度 。即使在—20℃经10小时也不会死亡。在40℃，经20小时仍然存活，在 45—50℃很快就死亡。接种后烈日的暴晒有可能达到这种温度，菌种的菌 丝很容易死亡，即使不死，也会枯萎，杂菌侵害，这就是高温引起的障害 。
3．温度对香菇原基分化和子实体发育的影响 香菇属于低温的和变温结实。原基在最适的低
1.水分对担孢子的影响 在适温24℃条件下，孢子在水中或适 宜的培养液中萌发率达80—100%。 在冰中存放2小时对萌发率没有影响， 经24小时萌发率降至50—60％。在蒸馏水 中能够萌发，但菌丝不能生长，在水中经 24小时萌发率降至50—60％。在45℃萌发 率为1—5％。 在20℃，在相对湿度90％时，担孢子 经90天便失去萌发力。在20℃，相对湿度 10％时，经210天，孢子萌发力还是很好的。