同行来说有些嗤之以鼻，但是我们应该认可星巴克在商业化和标准化上的追求和做法。
（图 | 上海星巴克甄选烘焙工厂）
有些咖啡店选择了较高的投入 ——考究的装修、 高配的设备， 但是如果你选择好一些品质的
咖啡豆加上店内出品技术的稳定，那么 3 万的机器和 15 万的机器对于普通的消费者来说是
没有那么大的区别的。 而那些选择高投入的精品咖啡店最终会因为情怀和现实的差距，
复合肥，于是咖啡豆品种本身的抗病虫害能力 （尤其是叶锈病）就尤为重要，这几年普洱有
些地块偶尔会出现霜冻的情况， 就这些状况而言， 卡蒂姆其实是非常优秀的品种， 只是在风
味表现上略显平淡普通。
（图 | 卡蒂姆咖啡树）
李冠霆认为要在本质上提升我国的整体咖啡品质，
除了加强对我们种植、 土壤、 养分和小气
候的管理外，换品种也是一项重要的工作。艾哲咖啡今年正在尝试
但是
在管理上仍需要做规范化合理化的改进及加强。
2、种植处理加工需要规范化、合理化 我国的咖啡师们在世界舞台上已经有了许多傲人的成绩，
中国的咖啡也因此受到了多来越多
的关注，但是咖啡整条产业链是很长的， 除了咖啡师之外，烘焙师、生豆生产环节的管理人
员再到基地种植的农艺师等上游各个方面水平差异还是非常大，
放。
以普洱为例， 普洱市政府的规划是咖啡的种植面积要达到
100 万亩，但实际上我们目前的种
植面积只有 67 万亩， 而这 67 万亩的种植和产能状况， 根据不同公司和个人的种植、 加工和
销售能力的不同， 其数据增减起伏很不稳定。 再比如大家比较熟悉的云南保山产区， 它曾是
云南咖啡的第一大产区， 但是近几年它的总体产能和质量下滑的比较严重，
（图 | 临沧凌丰咖啡的种植基地； Photo by 苏程程）
无论城市还是农村， 劳动力成本都在上升， 很多行业老前辈觉得劳动力成本过高， 但李冠霆
认为是劳动力管理不合理的问题，岗位不明确，技术积累差，
流动性强，造成人工成本和产
出的不匹配。如今的 “劳动力 ”已不仅仅代表干体力活，还应该附带一定的专业技术，技术的
尴尬的时期，比如对豆种的 “取舍 ”问题，很多种植业的老前辈们一直想替换掉卡蒂姆，因为
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种嫁接而成的品种， 当初选择它主要是为了做速溶咖啡的原
料，目的是追求高产量、 相对稳定的品质，它有很好的抗的抗病虫害能力和抗极端气候能力相对较差，
如上图示， 哥伦比亚产量位列全球阿拉比卡种第二， 在产区定位上它是最值得我国云南咖啡
产区追求和学习的对象， 首先哥伦比亚咖啡的平均质量和平均价格要比我们的更优，
其次他
们的产能是我们的 5-6 倍。 （图 | 近 5 年全球总咖啡产量；数据来自美国 USDA） 包含罗布斯塔在内， 巴西一年的总产量是 343 万吨， 越南是 179 万吨， 哥伦比亚是 88 万吨，
“品种更新 ”，试验以 1-5
亩为一个品种实验单位，参照与我国相同维度、土壤、天气等条件的产国（如哥伦比亚）
，
适当引进适合他们种植的原生品种到云南来进行培育。
产设备的性能和效率远胜于非洲，但比巴西、哥伦比亚等国的专业设备相对差一些。
（图 | 赛纳咖啡艾哲咖啡生豆加工设备）
4、专业人才水平高低差异大 我们的同行有时会在咖啡生豆加工分级的环节，
出现整套生产线上个别设备与别的设备产能
效果不匹配的情况， 会出现一些质量上的问题， 所以告诉有跟云南产区买过生豆的同行或朋 友们，其实这并不是设备的原因，更多是生产线管理人员的技能培训不足造成的质量差异， 总结来说就是我们的从业人员技能水平差异很大。
室，精品化和商业化的烘焙是共存的，虽然利润低于预期，收益也没到理想状态， 决了生存问题。
但起码解
2 咖啡馆 （图 | 艾哲咖啡科恩店）
精品 高品质 梦想中的生活方式 现实 商业 品质不稳定
高投入、高风险
焦灼的内心
咖啡店的现实就是商业化但品质不稳定。 说到商业化， 其实星巴克是我们非常值得学习的对
象，他们的出品稳定、管理标准化。星巴克在普洱有一个采购公司，为了追求稳定性，他们 在对咖啡生豆采购后进行再一次的加工分级， 虽然星巴克的烘焙风格对于一些追求精品化的
4-7 万吨，全云南省产量在 8 万 -13
万吨，是可以满足全年供应需求的，所以商业豆是整个产业生存的基础。
高级商业豆
以 AA 级生豆为代表，多用于意式咖啡原料和低端单品豆原料，一般打分在
79-81 分不等。
将高级商业豆比作我国咖啡生豆金字塔的塔身，它拥有品质适中、
利润中等、数量大、 抗风
险能力强等特点，它是产业升级转型的核心，产品实用性较好。
这也是造成目前国产咖啡即
使出现了打分较高品质较好的精品豆，但是产量不大，难以复制扩大规模的主要原因。
3、产业设备配套不专业
中国是个粮食大国， 其中大米的生产设备和咖啡的生产设备在很多地方有共通之处，
只需在
某些细节上做调整即可投入生产， 所以我国目前用于咖啡加工分级的设备大多是国产的。
相
较于非洲来说， 虽然非洲有咖啡历史、 品种以及劳动力成本低等一些条件优势， 但是我国生
精品豆
以 AAA 级生豆为代表，目数较大且颗粒均匀，大部分由人工挑选，多用于精品咖啡的出品
和中高端单品豆原料。将精品豆比作我国咖啡生豆金字塔的塔尖，它拥有品质高、利润高、
数量稀少（无法做到全年供应） 、抗风险能力较差等特点，它是产业未来品牌化的突出点， 产业明星产品。
我国的生豆分级标准
实际上我国目前还没有一个被所有生产者认可的生豆分级系统。
生存力堪忧。
近 5 年各产国阿拉比卡咖啡的产量排名，中国排第
9 位，总产量为 13.2 万吨。排名第一的
是巴西 ——273 万吨，我国与巴西的产能相比，相差了十倍还不止，而这个产能数据仅是阿
拉比卡的（巴西为全球第二大罗布斯塔生产国） 。
（图 | 近 5 年阿拉比卡咖啡产量排名；数据来自美国 USDA）
再者， 如果将现成种好的卡蒂姆
咖啡树砍掉了去种原生种，代价其实是很大的，因为对于咖啡的种植行业来说，
3 年之内是
不会投产的， 丰产就需要更长了。 现在云南政府包括一些农科院正在做关于咖啡种子的培育、
试验工作， 如果没有长达 10 年 20 年的技术及数据积累， 根本无法评估我们现在所做品种更
换工作是对还是错，所以现实是我们咖啡种植庄园的很欠缺必要的管理。
单一国家来说排名第一的是美国 ——151 万吨，亚洲排名第一的是日本 ——49 万吨，中国大
陆消费量为 18.7 万吨，位居世界排名第九。
（图 | 近 5 年各咖啡消费国的消费量；数据来自美国 USDA） 中国咖啡产业的现状 中国是一个集生产国和消费国为一体的国家， 而作为生产国， 它的产能并没有得到完全的释
比卡种，海南省主要种罗布斯塔种，全国产量中云南省的占比超过
90%，换句话说，云南咖
啡也可以等同于中国咖啡。
中国咖啡产业化的历史较短，虽然云南咖啡最早是在大理由传教士传进来种植的，有
100
多年的历史了，但是真正的产业化只有 30 年，即 1988 年到现在，而在这 30 年中，普洱咖
啡的种植和发展差不多就是中国咖啡的缩影， “雀巢 ”的种植推广功不可没。 我国咖啡消费数
造成
投资运营的高风险， 使店面的管理者或项目的负责人产生焦灼的内心，
导致一个不那么好的
结局。
3 咖啡庄园和生豆贸易商 （图 | 云南咖啡庄园日晒场； 情怀
Photo by 苏程程）
种植管理技术高
劳动力成本
高曝光度
高质量
高价格
现实
技术欠缺
劳动力管理不合理
服务不到位 品质管理有偏差
价格不理想
如今国内咖啡行业的发展， 实际上中上游是付出了诸多努力的。 然而中上游目前也处在一个
咖啡豆等级 “金字塔 ”
我国的咖啡生豆分级以三个等级的咖啡品质为代表，组成了咖啡豆等级
“金字塔 ”。
商业豆
以 A 级生豆为代表，多用于速溶咖啡原料和磨粉豆原料（连锁奶茶店）
。将商业豆比作我国
咖啡生豆金字塔的塔基， 这类咖啡豆拥有品质相对较低、 利润低、 数量大、抗风险能力强等
特点，多以工厂的采购较多。普洱一年的商业豆数量为
咖啡行业的销售模式和现状 全球咖啡行业的现状
咖啡作为全球仅次于石油的第二大大宗商品（纽约期货交易所
-阿拉比卡；伦敦期货交易所 -
罗布斯塔），它在单一粮食类目和饮品类目中，占全球第一。 （图 | 近期咖啡原料价格走势） 连续三年阿拉比卡种咖啡期货价格持续走低， 而人工成本在逐年增加，
非品牌类原料咖啡豆
据中占比最多的是速溶咖啡， （图 | 普洱咖啡产区航拍） 云南咖啡产业的现状
“雀巢 ”为中国的咖啡产业做了许多贡献。
1、产业配套齐全但产业链不完善
目前云南包括艾哲咖啡在内有几家接近于全套产业链的企业，
即从种植、 生豆加工、 熟豆烘
焙、咖啡店运营、国际贸易到培训， 虽然功能布局涉及整条咖啡产业链的供应和服务，
艾哲咖啡的分级标准是： 13-16 目为 A 级； 17 目以上的且瑕疵率在 8%以下的为 AA 级； 17
目以上且瑕疵率为 5%以下为 AAA 级，这个级别的产量大约会控制在总产量的
1%-3%左右。
咖啡产业未来经营思路见解
现在云南有很多庄园正在向 “有机 ”种植转型，这个转型是有代价的 ——不能打农药、不能用
精品化烘焙 高利润与相对饱和的产量
现实 业务量不稳定 价格战导致质量下降 精品化与商业化并存 利润低于预期，效益不高 作为烘焙工厂， 经营者都希望烘焙业务量大、 质量稳定、 利润相对较高至少做到收支平衡的 状态； 烘焙工作室则更多的追求精品化的烘焙， 希望有较高的利润和相对饱和的产能。 然而 现实情况是业务量不稳定， 很可能今天你接一个大单， 明天后天就没事干了， 随着自烘咖啡 店和烘焙工作室的越开越多， 相互之间难免会有同质竞争， 于是有些烘焙厂不得不在采购环 节降低生豆的成本来确保自身的利润， 最终的结果是， 价廉物美的咖啡生豆是不常见的， 导 致部分的烘焙工厂或工作室的出品质量下降。对于生存状况相对好一点的烘焙工厂和工作