裂 3. 进一步加热导致双螺旋区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
成糊
加热 + 剪切
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
小麦淀粉特性及面粉品质关系
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
一、小麦淀粉特性
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
直链淀粉分子模型
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉 羟丙基淀粉+瓜尔胶 羟丙基淀粉+黄原胶
52.7 53.6 51.2
5654 5158 3459
2539 1731 2089
3627 2659 3131
3115 3427 1370
1088 928 1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件 下加热，其双折射消失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
B
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
800
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
乙酰衍生物
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原%-20%
＜1%
老化趋势强，溶液不稳定 老化趋势很弱，溶液稳定
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的稠度增加能力。
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
图12 天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RVA曲线
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
支链淀粉分子模型
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0 69.9 70.7 50.7 64.3 64.2
-
6646 7081 6648 9474 10182 8150
3300 3517 3660 3116 3253 3255
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990 4402 3950 4234
3346 3564 2988 6358
690 885 290 1118
4176
6929
923
4014
4895
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
二、小麦淀粉的分析方法
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干 燥淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而 计算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米 为24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。