边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
拌酒药（接种）
按干糯米的重量换算接种（0.1% )；
将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中，拌匀。
搭窝
将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；
饭面和凹窝中倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
保温培养
常温培养约48-72小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；
酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。
实验注意事项
1、糯米甜白酒的酿制时，米饭一定要熟透，不能太硬或夹生；
2、米饭一定要凉透到35℃以下才能拌酒药，否则会影响正常发酵。
五、实验结果分析：
六、实验总结
7、教师评语及评分：
签名：年月日
本科学生
实验报告
姓名：学号：
学院：专业、班级：
实验课程名称＿
指导教师及职称
开课学期至学年学期
云南师范大学教务处编印
实验序号及名称：实验三、糯米甜白酒的酿制
实验时间：
实验地：
一、实验目的：
学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法。
二、实验原理：
将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
四、实验方法、步骤及注意事项：
（一）甜白酒曲的生产
1、发酵配方：
固体曲培养基：（40g/组）
米粉40g，麸皮10g，加入水20g，拌料均匀，包扎，灭菌60min；
2、接种
液体接种，接种量5%（2.5mL), 无菌操作条件下进行接种，摇匀后，在瓶壁上写上姓名、接种日期
3、培养
接种后的三角瓶倾斜平放，在28℃条件下的培养箱中
从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；
应选择优质的糯米作原料；
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；
制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质；
合理控制酿制条件等。
三、实验材料
糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水；
天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、培养箱等。
培养16hr，对生长出现菌丝的培养物扣瓶，（本周四中午
12点后），继续培养约10h后，全部取出，放在烘盘中烘
干，粉碎制成甜白酒曲
（二）尝
蒸饭
将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；
121℃，45min，到米饭熟透为止。
淋饭
加少许冷开水淋洗糯米饭；