《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？•A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据•B、“符合标准”就是合格的产品质量•C、“规格”和“标准”有先进和落后之分•D、产品标准落后，不能认为是质量好的产品7．对“适用性质量”的理解，哪些是正确的？A、以适合顾客需要的程度作为衡量的依据B、产品的质量就是产品“适用性”C、产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度D、以上都不对8．朱兰质量三步曲是质量策划、质量控制和质量改进（1）朱兰质量三步曲是（）A、质量策划B、质量保证C、质量改进D、质量控制（2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿9、一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量10．食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。
11．食品与其他产品的不同表现在：使用价值、使用次数、卫生要求。
（1）食品与其他产品的不同表现在（）A、使用价值B、使用次数C、卫生要求D、以上都不是（2）一般产品的使用价值在于使用，而食品的使用价值在于（）A、价格B、食用C、质量D、以上都不对12．管理的基本功能：计划、组织、领导、控制（1）管理的基本功能包括（）A、计划B、组织C、领导D、控制13．质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。
（1）质量管理活动包括（）A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进14．质量管理的发展阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段（1）质量管理的发展阶段（）A、质量检验阶段B、统计质量管理阶段C、全面质量管理阶段D、以上都不是（2）质量管理发展的顺序是（）A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段15．全面质量管理的特点是所有部门、所有过程、所有人员。
（1）全面质量管理的特点是（）A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（2）“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（3）TQM的英文全称是Total Quality Management，即全面质量管理16．食品质量管理的特殊性：时间上的广泛性，对象的复杂性，以食品安全为首要任务。
（1）食品质量管理的特殊性表现在（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（2）食品质量管理就是确保食品的质量和安全，这体现的是食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（3）从农田到餐桌的进行质量控制，体现的食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对17．什么是戴明循环（PDCA循环）？（1）戴明循环的四个阶段：（）A、计划PlanB、执行 DoC、检查 CheckD、处理 Action（2）戴明循环又叫（）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC（3）PDCA循环是（）专家提出的A、朱兰B、石川磬C、费根堡姆D、戴明（3）．PDCA循环的八个步骤是：（4）PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（5PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（6）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（7）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是第二章良好操作规范1．良好操作规范（Good Manufacturing Practice）简称GMP（1）GMP的含义是（）A、危害分析与关键控制点B、卫生标准操作规范C、良好操作规范D、全面质量管理（2）GMP最先应用于（）行业A、食品B、药品C、机械D、电子（3）20世纪最大的药物灾难是指的（）A、PPA事件B、减肥药出事事件C、反应停事件D、金盐中毒事件（4）颁布第一部GMP的是哪个国家（）A、美国B、英国C、日本D、中国2．对人员的卫生要求不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。
3．下面的单位是食品企业必须远离的（）A、医院B、居民区C、造纸厂D、化工厂4．厂区卫生间的要求（1）防蝇防虫防鼠设施（2）易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水（3）冲水、洗手设施5．车间内卫生间的要求☻不得设在加工作业区☻门窗不得开向加工作业区☻地面、墙壁、门窗用浅色☻建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水☻配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施6．车间内布局要求☻从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局☻产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡☻防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）（1）车间内布局时，应按照下面哪个过程布局（）A、原料→半成品→成品 B原料→成品→半成品 C、半成品→成品→原料 D、以上都不对7．墙角、地角和顶角呈弧形（为什么？）8．为什么排水沟出口使用P/S型水封9．工器具、设备的要求①无毒，不会对产品造成污染②耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形③易于清洗消毒10．有毒有害物质主要有：►洗涤剂►消毒剂►杀虫剂►化学药品►食品添加剂第三章标准卫生操作规程SSOP1．标准卫生操作规程（Standard Sanitation Operating Procedure）简称SSOP。
（1）SSOP的英文全称是（），汉语意思是（）（2）标准卫生操作规程的英文全称（），简写为（）2．水的来源：井水（自备水）、自来水（城市用水）、海水（1）水的来源（）A、井水B、自来水C、海水D、以上都可以3．水的指标：细菌总数：<100个/ml 总大肠菌群：<3个/L 致病菌：不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm（1）下面对水的指标描述正确地/错误的是（）A、细菌总数：<200个/mlB、总大肠菌群：<3个/mLC、致病菌：不得检出D、游离余氯：水管末端不低于0.05ppm（2）水中菌落总数的单位表示正确地是（）A、个/mlB、个/gC、个/cm2D、以上都不对（3）根据GB5749—85，水中总大肠菌群指标是（）A、1个/LB、2个/LC、3个/LD、4个/L（4）根据GB5749—85，水中菌落总数的指标是（）A、100个/mLB、150个/mLC、200个/mLD、250个/mL4．水的消毒处理方式：加氯处理；臭氧处理；紫外线处理（1）水的消毒处理方式有哪些？（2）消毒原理是什么？（加氯是与水反应产生氧化剂次氯酸钠、臭氧是强氧化剂等）5．水检测的内容：余氯；pH值；细菌总数；大肠菌群（1）下面指标是水要检测的指标（）A、余氯B、pH值C、细菌总数D、以上都是（2）水中余氯含量要达到（）A、0.01-0.05ppmB、0.05-0.3ppmC、0.3-0.5ppmD、0.5-1.0ppm6．为了防止水管虹吸，管口距离水面应大于（）A、1倍水管直径B、2倍水管直径C、3倍水管直径D、4倍水管直径7．人流、物流、水流和气流（1）废水的流向应该是（）A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对（2）气流的流向A、清洁区→非清洁区B、非清洁区→清洁区C、非清洁区←→清洁区D、以上都不对8．污水处理方法：生物法；化学法；物理法、灌溉法（1）污水的处理方式（）A、生物法B、物理法C、化学法D、灌溉法9．与食品直接接触的表面有：加工设备；工器具和台案；手或手套；包装材料（1）与食品直接接触的表面有（）A、加工设备B、工器具C、手D、包装材料10．对加工设备材料的要求有：耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等11．清洗剂的种类：中性清洗剂；酸性清洗剂；碱性清洗剂12．影响消毒剂的因素：时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量13．清洗消毒步骤和每一步骤的目的●清扫——除去表面的食品颗粒和污物●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒●用清洁剂——除去表面污物●再冲洗——除去清洗剂●消毒——杀灭病原微生物●最后冲洗——除去消毒剂和微生物14．洗手步骤：（怎么洗手？）1）.掌心相对，手指并拢相互摩擦2）.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦3）.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行4）. 一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5）. 弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行6）.搓洗手腕，交换进行15．空气消毒方法：紫外线照射法；臭氧消毒法；药物熏蒸法。