• 碱水浸泡法
• 有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜 瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到
15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。
• 此种方法也只能去除部分农药残留，同样会造成二次污染。
• 去皮法
• 蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、 猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。
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农药的半衰期
• 当农药的残留量为原施用量一半时所用的 时间称为半衰期。农药的半衰期常用来表 示农药的稳定性。半衰期长，农药稳定， 不易降解，容易被植物、动物吸收、通过 食物铁对人体造成毒害。
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农药在动植物中的分布及其毒性
• 农药在农产品中的分布与农药的极性、溶解性等 有很大的关系。在人体和动物体内农药主要贮存 于脂肪中。在农作物中，农药大多分布于表皮、 根茎等部位。一般有机氯农药在体内代谢速度很 慢，累积时间长。有机氯在人体内主要集中在脂 肪组织中，如DOT在人的血液、大脑、肝和脂肪 组织中含量比例为1：4：30：300；狄氏剂为1： 5：30：150。
(1)吸附：土壤的作用力使农药聚集在土壤颗拉表面、致使土壤颗粒与土壤溶 液界面上的农药浓度大于土壤本体中农药的浓度。
(2)挥发：农药的挥发与农药本身的分子结构和蒸气压等性质有关，施用方式 是否恰当和施用时的大气条件也是农药挥发的主要因素。
(3)移动：农药在土壤中的移动是通过扩散和质体流动两个过程进行的。
农药残留危害
09.11.12
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1、蔬菜上的残留农药长期积累到底 对人体够不够成危害？
• 农药急性中毒往往较少导致的后果及影响很有限。而农药残留在人体富集导 致的慢性中毒最为可怕，它们在我们体内一点点富集在肝脏、肠道、脂肪层 中，日积月累导致各种癌症、心脑血管病高发，它们将伴随我们一辈子，甚 至危害到下一代，在我们老去甚至尚未老去的时候，它们的危害及影响将连 本带利地显现出来！
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防腐保鲜导致残留
• 不法商贩在保鲜防腐时使用敌敌畏、六六六等防虫。以生 姜为例。 生姜在保鲜时必须防虫，鲜姜是现收现卖还好， 老姜在储存的过程中需要喷洒“六六六”防腐。这种农药 残留期很长，在防虫效果好的同时也为消费者带来很大的 危害！
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生态循环-可怕的富积效应
通过生态循环 以鱼养殖为例，农药残留喷洒在地里，不可避免地进生态循 环，富集在各级食物链中，这过程中产生的“蝴蝶效应”对人的危害是相当 大的。 • 通过生物富积作用，在水生生物中农药的含量较水体本身高几十倍，而靠水 生生物为生的鸟类中农药的含量则高达数百甚至数万倍，多么惊人的数字！
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C、价格导致优质农产品外流
• 山东省每年出口到日韩、美国、西欧等国的农产品上百万吨，而国内 的蔬菜价格只有日本美国等发达国家的1\8到1\5，在给国家创收大量 的同时，也因为发达国家的最高残留标准导致最优质最好的农产品都 被输送到国外。
• 山东省蔬菜种植的规模化比较高，包括北京在内的很多大城市的蔬菜 都是由山东供应。在近两年出现了“毒饺子”、“毒刀豆”的事件之 后，这些企业大都建有备案基地，这些基地管理规范，控制严格，但 是生产蔬菜的数量经常满足不了国外市场的需求，所以难免从外边收 购蔬菜进行加工出口。试想下如果国内的蔬菜是“无公害”、“绿 色”、“有机”的，那在国外市场价格那么高的情况下，出口蔬菜、 水果怎么还可能出现质量问题
• 我国蔬菜水果中农药的用量大，使用次数多，国家虽明文 规定剧毒、高毒农药不能用于防治卫生害虫，不得用于蔬 菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用甲胺磷、甲 基对硫磷等剧毒高毒农药于蔬菜。如一些地方人们因食用 含有甲胺磷农药的圆白菜、青菜而急性中毒；又如为防治 韭菜根蛆，农民使用高毒或剧毒内吸性有机磷农药甲基对 硫磷或3911，有时甚至使用剧毒的氨基甲酸酯农药如呋喃 丹等浇灌韭菜根部，使食用者中毒。
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• 浸泡水洗法
• 水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针 菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分 钟。
• 蔬菜瓜果污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部 分污染的农药。
• 此种方法一方面只能去除部分农药残留，同样会造成二次污染；另一方面在加热的过程中，蔬菜 瓜果中有大量的维生素等营养物质同样也会损失掉。
• 曝晒法
• 利用阳光中多光谱效应，分解破坏蔬菜中部分残留农药。据测定，鲜菜、水果在阳光下晒5分钟，
• 现在人总是有各种怪病发生，原因有很多，其中很重要的一条是饮食原因， 植物源性食品中农药残留。农残的积累毒性和对肝肾的毒害不能忽视。虽然 不是一次就能中毒，但是身体长期处在这种环境中无疑有很高的危险性。现 在吃的蔬菜水果大米面粉有多少是放心的，谁都没底。 如果不采取有效措施， 我们将像生活在温水中的青蛙一样，慢慢的被农药残留这一碗碗“温水”所 “煮死”！
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农药在水果中的分布
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2、农药残留是怎样残留在食物上的
通过灌根杀虫渗透到植物里面导致残留
• 以韭菜为例 韭菜上常见的病虫害有灰霉病和韭蛆两种，灰霉病选用抗病 品种,发病初期每亩用50％腐霉利可湿性粉剂40~60克喷雾，也可用45％ 多菌灵·菌核净混剂每亩50～60克喷雾防治 .防治韭蛆一般用48%毒死蜱乳 油1000倍液进行喷灌，方法是在韭菜收割后，对准韭菜根部喷浇，为保 证药液能渗透至根部，喷药后再喷一定量水，然后覆土。部分黑心农家用 3911农药给韭菜罐根已经是一个公开的秘密，这造成韭菜体内的农药残
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三、常规方法能不能去除农药
农药是不溶于水的大分子，大多数是液体状乳油，在蔬 果表皮具有较强的附着性，这就决定常规的去农残方法 效率低下或者基本无效。现在有很多关于去除蔬菜瓜果 残留农药的方法但是这些物理和化学的方法都难以真正 去除农药残留，并且会造成二次污染。专家指出，理想 的去除残留农药产品应当“去残不留残”，成分来自天 然、不使用化学品、不起泡沫、彻底去除。
留量超标，给人们的健康带来威胁。
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喷洒残留
• 通过喷洒附着在植物表皮气孔。以苹果、草莓等水果及叶类蔬菜为例。苹果 在开花到收果的过程中，需要喷洒十几次农药，虽然有的果农给苹果套袋， 但是这样高密度的喷洒，还是会导致水果上农药残留。水果在采摘之后，要 用杀菌剂和抗氧化剂处理，以保鲜和防腐。特别是苹果和梨，长长能保存到 第二年的夏季，直到西瓜下市，保鲜和防菌病就显得至关重要。一般情况下 仅皮上有农药残留；但在某些情况下也能进入水果的肉内。
• 成都市人奶中有机氯化合物含量。采用奶样中有机氯农药快速色谱分离测定 法。结果人奶中六六六和ＤＤＴ的检出率均为１００％，奶脂中六六六总量 和ＤＤＴ总量的平均值分别为３.６９mg/Kg和１.04mg/Kg，较１９８６年成 都市人奶中有机氯含量明显降低（Ｐ＜０.０１）；婴儿自母乳中摄入六六六 和ＤＤＴ的量仍高于相应的ＡＤＩ值。结论 我市人奶中有机氯化合物残留水 平较高，尤其对婴儿影响较大，应引起有关部门的重视。
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慢性农药中毒的三种形式
• 一、是对体内酶系统的影响，残留农药通过抑制或激活体内酶素，影 响人体的正常代谢，从而导致疾病；
• 二是组织病变，如，有机氯农药容易引起肝脏病变，六六六引起血液 反应不正常，有机磷农药引起的神经中毒及运动失调，某些有机磷还 会引起皮炎或眼睛损伤；
• 三是引起癌症、致畸和突变作用，某些农药对人体的遗传因子产生损 伤、干扰遗传信息的传递，引起子细胞突变。
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B、现有检测技术落后，标准滞后
• 1）农药残留检测方法覆盖面窄。我国已经制定了38项农药残留检测 方法国家标准，总共涵盖农药种类为72种；有关部门制定的行业标准 33项涵盖农药种类只有55种。国标和行标涵盖农药总品种数为95种， 分别是杀虫剂72种，杀菌剂8种和除草剂15种。其中国家标准 GB/T5009.20-1996涵盖20种有机磷农药，GB/T 17331-1998涵盖20 种有机磷和氨基甲酸类农药，行业标准SN0334-95涵盖的农药种类为 22种，这是我国目前农药残留检测标准方法中涵盖农药种类最多的几 种方法。另外，国家标准和行业标准中农药种类交叉还很多，与我国 目前登记使用的400多种农药有效成份相差甚远。
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慢性农药中毒导致的危害
对人体的危害 • 专家指出，人若长期使食用有农药残留的蔬菜、瓜果等农产品，对身体极为
有害：低剂量的有机磷农药可使人产生慢性中毒，对人体致癌、致畸、致突 变的危害是不容质疑的；急性中毒可引起肌肉痉挛、瞳孔收缩、呼吸困难， 甚至引发死亡。世界卫生组织公布的调查报告表明：残留农药在人体内长期 蓄积滞留会引发慢性中毒，其主要是通过生物浓缩和蔬菜残留两个方面的途 径对人体健康带来潜在威胁，以致诱发许多慢性病症，如帕金森病、早老性 痴呆、心脑血管病、糖尿病、癌症患者的大量增加都与食用农药残留蔬菜有 直接关系，甚至通过胚胎和乳汁转移给下一代，并有可能导致“三致”：致癌、 致畸型、致突变。近年来，由蔬菜、瓜果等农产品上的农药残留引起的食物 中毒事件频频发生。
• 这种方法的局限是只能对瓜果表面农药进行比较有效的去除，对更多的蔬菜却没有办法。同样去 掉的皮流入环境后也会造成进一步环境污染。
• 加热法
• 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通 过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将 表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。
• 同时，由于儿童身体发育不完全，果蔬残留的农药对他们的影响更大、 更直接，轻者导致儿童的早熟、发育不良、消化功能紊乱、智力低下 等现象，重者还危及生命。医学人士指出，残留农药在人体内蓄积， 超过一定量后将导致多种慢性疾病，对孕妇危害则更大 ，还可以通过