被国内外学者广泛研究， 张鹰等研究了强脉冲电场 对细胞膜 通 透 性 及 其 NOG 的 影 响； 钟葵等研究了 &’( 对接种于胡萝卜汁中酿酒酵母的杀菌效果的影 响并进行了模型分析； 崔晓美等应用 &’( 对石榴汁 进行杀菌； 此外人们还就 &’( 对多酚氧化酶、 过氧化
［# P M ］ 物酶、 溶菌酶、 胃蛋白酶等酶 的活性与结构的影
［! ］ 本来性质等突出优点， 日益受到人们重视 ， 近年来
分与抗氧化物质的影响。目前 &’( 已发展到准工业 化阶段， 但 &’( 对食品组分的影响和安全性问题尚 不清楚， 尤其是 &’( 对于食品组分中的脂质的影响 仍缺乏研究。本文以食品脂质组成中最普遍的油酸 为研究对象， 从单一脂肪酸体系入手来研究 &’( 处 理及其贮藏过程中油酸产生的变化。油酸 （ E!KU! ） 为 单不饱和脂肪酸， 学名： 顺式 *J * 十八 （ 碳） 烯酸。油 酸与其他脂肪酸一起， 以甘油酯的形式存在于一切 动植物油脂中。动物脂肪中， 油酸在脂肪酸中 约 占 $FVP LFV 。牛乳中脂肪含量约为 HV ， 而乳脂中油 酸含量 为 HFV ； 鸡 蛋 黄 真 脂 中 油 酸 含 量 最 高， 达 HL"$#V ； 同时， 油酸也广泛存在于植物油中， 其中茶 油和 橄 榄 油 中 油 酸 含 量 最 为 丰 富， 分 别 含 KHV 和 MLV［!F ］。
［ !! ］ 槽厚度为 ’,-*55 。
#$ 结果与讨论
#"!$ %&’ 处理对油酸折光系数、 透明度和 色 泽 的 影响
折光系数、 透明度和色泽是油 脂 的 重 要 品 质 指 标。折光系数与油脂的化学组成密切相关， 一般来 说， 脂肪酸的碳链愈长， 不饱和程度愈大， 或含有羟 基的侧链， 油脂折光系数愈高。测定油脂折光 系 数 可鉴别其种类、 纯度以及是否酸败等； 透明度可判断 油脂中是否含有过量的水分、 磷脂、 蛋白质等非油脂 类的物质， 可初步判断油脂是否纯净； 色泽可反映油
［ !! ］ 脂的纯净程度、 品质变化情况和精炼程度 。
!-’-’-’" 过氧化值的测定 " 过氧化物在酸性条件下 可将碘离子氧化成碘， 定量的碘可用标准的硫代硫
［ !’ ］ 酸钠来滴定 。
!-’-’-0" 酸价的测定" 用中性乙醇> 乙醚的混合溶剂 溶解油脂试样后， 再用氢氧化钾标准溶液滴定油脂 中的游离脂肪酸， 根据消耗氢氧化钾标准溶液的物
# !"
表 !" 不同 #$% 场强处理对油酸的折光系数 &’( 与透明度的影响 场强及处理时间 对照 ’,12 3 45， *(( !6 *(( !6 0(12 3 45， 0,12 3 45， *(( !6 注： “ /” 表示透明。 () 折光系数 透明度 &’( !-*.(, / !-*.(7 / !-*.(, / !-*.(. / ’) 折光系数 透明度 &’( !-*.(+ / !-*.(7 / !-*.!( / !-*.(8 / *) 折光系数 透明度 &’( !-*.!( / !-*.!! / !-*.!’ / !-*.!( / +) 折光系数 透明度 &’( !-*.!, / !-*.!* / !-*.!0 / !-*.!, / !,) 折光系数 透明度 &’( !-*.’0 / !-*.’0 / !-*.’! / !-*.’* /
［ !’ ］ 质的量和油脂质量， 计算出酸价的大小 。
经过 #$% 处理后的油酸在贮藏过程中测得透明 度及色泽的变化分别见表 ! ， 表 ’。 " " 表 ! 为不同 #$% 场强处理对油酸折光系数及透 对照油酸与经 #$% 处理 明度的影响。由表 ! 可见， 的油酸在透明度上均属透明， 折光系数 &’( 随着贮藏 ， 可能与贮藏 时间的增加， 呈现微小的上升 （ O P (-, ） 时间内发生了氧化有关， 可作为其发生氧化的判断 折光系数 &’( 基本 依据。而随 #$% 处理强度的变化， 无变化， 可推断其化学组成 （ 碳链长度、 侧链基团等） 之间无大的差异。 表 ’ 为不同 #$% 场强处理对油酸色泽的影响。 随着 #$% 处理场强的变大， 黄色逐渐增 由表 ’ 可见， 强， 红色变化不大， 故其颜色加深， 可能在其氧化过
"! 材料与方法
"8"! 材料与仪器
韦氏碘液% 自制； 油酸、 JLV 乙醇、 无水乙醚、 冰 乙酸、 三 氯 甲 烷、 环 己 烷、 硫 代 硫 酸 钠、 三氯乙酸 （ :EG） 、 碘化钾等% 均为分析纯。 &’( 处 理 设 备 % 采用实验室规模连续处理设
收稿日期： #FFK*FK*!H% "通讯联系人 作者简介 梁琦 （ !JKL * ） ， 女， 硕士研究生， 研究方向： 食品非热加 工 技术。 基金项目： 国家自然科学基金资助项目 （ #FMM#F$J ） 。
响进行了深入研究。随着 &’( 杀菌设备和应用技术 的不断进步， &’( 对食品组分的影响 和 安 全 性 评 价 问题越来越受到国际上的关注， 近年来这方面的研
［K ］ 究报道 有 增 多 的 趋 势。 Q-4, R33).82C4= 等研究了
在不锈钢高压脉冲电场系统中金属的释放； S)473T3<［J ］ *+.44-83 等研究了 &’( 对番茄汁中主要的活性成
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［ !* ］ 程中发生了某些物质的聚合反应 ， 或色原体的氧
!-’-’-*" 碘价的测定" G- 将油脂试样溶于环己烷和冰 乙酸溶剂中， 准确加入过量的韦氏碘液 （ H@I 溶液） ， 置暗处与油脂中不饱和双键加成反应， 再加入过量 的碘化钾与剩余的韦氏碘液反应析出碘， 碘被硫代 硫酸钠标准溶液滴定， 同时做空白实验对照， 根据空 白与试样所消耗的 JG’ <’ ;0 标准溶液的差值， 计算出 试样加成碘的质量 （ K ） 。L- 韦氏碘液的配制： 称 8K 三氯化碘溶解在 7((5? 冰乙酸和 0((5? 环己烷的混 合液 中。 取 ,5? 上 述 溶 液 加 ,5? 碘 化 钾 溶 液 （ !((K 3 ?） 和 0(5? 水， 用几滴淀粉溶液作指示剂， 用 (-!5MI 3 ? 硫代硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定 析 出 的 碘， 滴定 体积 2! 。加 !(K 纯碘于试剂中， 使其完全溶解。如 上法滴定， 得 2’ 。2’ 3 2! 应大于 !-, ， 否则可稍加一点 纯碘直至 2’ 3 2! 略超过 !-, 。溶液静置后将上层清液 倒入具塞棕色试剂瓶中， 避光保存， 此溶液在室温下