/奶酪行业研究报告奶酪行业概况奶酪是营养成分最高的乳制品，具有严格的分级制度奶酪又名芝士或干酪，营养物质丰富，分级严格奶酪，又名芝士或干酪，是一种以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌、添加凝乳酶、冷却切块、分离乳清等工序制成的新鲜或发酵乳制品，由于含乳糖量近乎零，奶酪适宜很多有乳糖不耐症的东方人群食用。
每公斤奶酪由10-12 公斤鲜奶提炼而成，因此其中浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等成分，其蛋白质单位含量是牛奶的8-10倍。
钙质是6-8 倍，丰富的乳酸菌含量更是有益于人体健康。
图1：常见奶酪产品示意图/奶酪是西方传统食品，制作工艺及食用方式可类比于中国人的豆腐，常常被大量添加入菜肴烹饪中。
全球奶酪有上千种，绝大多数都出产于欧洲，更是有500 多种产自法国。
国内奶酪市场起步晚、发展慢、生产技术工艺不成熟，目前的生产技术规范主要参照《GB5420-2010 食品安全国家标准干酪》及《GB25192-2010 食品安全国家标准再制干酪》两项技术政策文件。
按照标准，奶酪储存的温度条件为2-12°C。
美国是乳业大国，也是奶酪消费量最大的国家，根据分级定价系统，对生产奶酪所用的原奶的等级有着极其严格的标准。
奶酪可以划分为软奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪国际乳品联合会（IDF）以水含量为标准，把奶酪分为三大类，包括软奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪。
图2：按照水含量对奶酪的分级全球奶酪行业发展现状全球奶酪市场规模700 亿美元，仍有增长空间美国农业部数据显示，全球奶酪产量与消费量都保持稳定增长，产量从2000 年的1265.0万吨增长到2015 年的1893.2 万吨，消费量也从2000 年1335.5 万吨增长到2015 年的1999.5 万吨，2000 年到2015 年的复合增长率均为9.98%。
2016 年，美国农业部预计全球奶酪总产/量1916.1 万吨，增长1.21%，总消费量2036.3 万吨，增长1.84%，总体呈现稳定增长的发展趋势。
2015 年全球奶酪消费量为1999.50 万吨，按照恒天然给出的价格数据计算(近年来最大消费品种车达奶酪均价在3500 美元/吨左右)，全球奶酪市场规模在700 亿美元左右，无疑是一个庞大的产品市场。
折纯计算，2000 万吨奶酪折算成原奶大约在2 亿吨，而2014年全球牛奶产量为7.89 亿吨，奶酪的耗奶量达到25%，进一步佐证了奶酪在乳品中的重要地位。
欧美为主要生产和消费国奶酪是西方国家的传统饮食品种，欧美一直是最大的奶酪产地和消费地，按美国农业部2015 年统计数据，全球奶酪产量和消费量最大的国家是美国，占全球总产量的28.57%，消费量的25.77%。
分区域来看，欧盟生产奶酪969 万吨，占全球总产量的51.18%，消费奶酪903.7 万吨，占全球消费量的45.19%。
北美及加勒比海地区次之，再其次是南美地区，亚洲地区虽然人口众多，但消费最低。
从人均消费量的角度来看，以法国、德国和瑞士为主的欧洲国家处于全球领先地位，欧盟27 国人均奶酪消费量17.64kg/年，其中法国人年均消费量为25.9kg/年，德国和瑞士分别为24.3kg/年和21.3kg/年，位于全球人均奶酪消费的前三位；美国和阿根廷为人均消费量排名前十中仅有的两个非欧洲国家，美国人均消费量为15.85kg/年。
亚洲地区进口奶酪数量增长明显，新兴市场逐渐兴起在国际奶酪的进口贸易中，以日本、韩国为代表的亚太市场在奶酪的进口贸易中占据了重要地位。
2015 年日本进口奶酪24.5 万吨，约占全球进口贸易总量的24.3%，超过美国、俄罗斯等传统消费国，位居第一位。
此外，2011 年以来韩国每年的进口奶酪数量同比增速稳步提升，基本保持10%以上的增速。
2015 年韩国的奶酪进口量为11 万吨，同比增长13.40%，约占全/球奶酪进口量的10.7%。
2015 年中国奶酪进口量达到7.56 万吨，同比增长近15%。
就出口贸易而言，欧盟、新西兰和美国为最主要的奶酪出口国或地区，2015年的奶酪出口量分别占全球总量的40.5%、18.4%和17.8%。
图3：2015年全球奶酪出口市场结构图4：2015年全球奶酪进口市场结构/美国：1970 年代起奶酪消费由快餐驱动高速增长1970 年代以来，由于人口增长、生活和工作模式变化，美国人对便利快餐如三明治、披萨、意面等需求快速增长，进而推动奶酪消费增长。
据统计，目前美国大约有60%的奶酪提供给食品工厂、再制成含奶酪食品出售。
在该背景下，从上世纪70 年代到2015 年，美国国内奶酪的总消费量增长了5 倍左右，人均消费水平从5kg 左右提升至16kg 左右。
图5：美国人均奶酪消费情况从美国奶酪消费的历史来看，美国奶酪消费量开始快速增长的时间大概在上世纪70 年代，当时美国基于购买力平价（现价）人均GDP 大概在8000~14000 国际元（多边购买力平价中统一货币的评价方式），之后奶酪的消费增长保持了较快的速度。
对比我国当前，基于购买力平价（现价）人均GDP 从2009 年突破8000 国际元，到2015 年已经超过了14000国际元。
从消费种类上看，主要用于披萨制作的莫兹瑞拉(Mozzarella、天然奶酪)，在2002 年取代车达(Cheddar、再制奶酪主要来源品种)成为美国消费量最多的品种，人均消费量达到9.6磅，是1970 年的8 倍，而同期车达奶酪的人均消费量仅增长62%达到9.4 磅/人。
日本：乳品接受度高，进口是主要产品来源/日本原来并非传统奶酪生产消费国，由于国民西化较早，奶酪产业的发展水平在亚洲地区遥遥领先，对我国的奶酪产业发展具有重要的借鉴意义。
日本奶酪的发展史较为漫长，早在1875 年，日本国内天然奶酪就在北海道地区首次试生产，直至今日北海道Tokachi 地区的天然奶酪依然在日本国内享有盛名。
与我国当前情况一样，起初日本的奶酪市场中再制奶酪占主流，到1993 年日本国内天然奶酪的消费量才首次超过再制奶酪，这是进行长期市场培育的结果：只有国民对奶酪有更多的了解，才会对奶酪的口味、营养有更高的需求。
2015 年，日本奶酪人均消费量达到2.29kg，虽然与西方国家仍有较大差距，但已经是亚洲国家中领先的消费水平，仅次于韩国（2015 年人均年消费量2.61kg）。
从近十几年日本干酪消费数据来看，稳定在年人均消费干酪2kg 左右。
图6：日本人均奶酪消费情况根据日本农林省的统计报告，日本国产天然奶酪主要种类有高达(Gouda)、切达(Cheddar)(高达和切达奶酪主要用于再制奶酪的加工)、卡门贝尔(Camembert)、莫兹瑞拉(Mozzarella)、马斯卡彭(Mascarpone)等；而夸克(Quark)的产量自2004 年后迅速降低。
其中卡门培尔奶酪(Camembert)是日本国内最流行的天然奶酪品种(一种白色霉菌成熟软质奶酪)。
/根据美国农业部公布的数据，日本2015 年奶酪产量为4.2 万吨，而消费量却达到29.2 万吨，存在巨大的供给缺口，主要通过进口来填补。
据统计，2015 年，日本已经超过俄罗斯成为全球最大奶酪进口国。
日本的主要奶酪进口来源国是澳大利亚和新西兰，受奶酪进口关税定额体系影响，当前日本几乎不再进口再制奶酪，而是通过进口天然奶酪，在国内生产再制奶酪，甚至有部分产品向香港、台湾和泰国出口。
消费升级推动国内奶酪市场进入高速增长期从乳品消费种类看，中国仍以液态奶为主，升级动力强根据各国乳制品消费的发展历程，可将乳品消费归纳为三个发展阶段：奶粉-液态奶-奶酪和黄油。
第一阶段，由于保鲜技术不发达、运输渠道也不够先进，企业只能将牛奶制成奶粉或者炼乳后再运往各地销售；第二阶段，随着技术发展，企业可以将灭菌处理后的乳制品送往各地销售；第三阶段，技术的进步及消费者消费能力的提升，对乳制品需求提升，人们更多的倾向于消费高端乳制产品，奶酪等消费量将高速增长。
图7：全国主要乳企利润规模情况/中国目前仍处于以液态奶消费为主的阶段，在经历过乳品消费普及、“三聚氰胺”安全事件冲击后，中国乳品消费开始从量增走向价增的升级阶段，人均收入的大幅提高对乳品多样化、高端化的需求旺盛，低温奶、常温酸奶、乳饮料等品类应运而生。
2014 年国内规模以上乳企总利润增速为25.1%，开始大幅超越收入增速的16.5%。
其中，液态奶消费量占比达到90.5%，其中酸奶品类增速最高，近年来风味形式不断创新的低温酸奶、莫斯利安为代表的常温酸奶更是将这种消费升级的内在动力演绎到极致，但主要乳品企业的液态奶收入增速已经出现高位回落，从两位数降至5%左右。
因此，目前人均消费量很低的奶酪产品有望成为未来乳制品消费中弹性较大的细分品类。
奶酪消费量增长，国内奶酪消费已经起步尽管由于统计口径的不同，国内奶酪消费量的数据有所差异，但是快速增长的趋势能够得到一致的验证。
Euromonitor 的数据显示，2005-15 年这十年间的奶酪消费量年均复合增长达到18.33%，奶酪销售额的年均复合增速达到27.80%。
国内奶酪进口的快速增长同样说明奶酪需求的提升，根据中国奶业协会的数据，2008-15年国内奶酪的进口量从1.39 万吨提高到7.56 万吨，年均复合增速高达27.41%；进口金额从0.74 亿美元增长到3.48 亿美元，年均复合增长率为24.83%。
人均奶酪消费量低下，增长潜力大纵向对比来看，国内奶酪的现有消费量不仅远远低于美国，还大幅落后日本和韩国。
根据Euromonitor 的数据，目前国内的奶酪消费总量仅有7 万吨(我们预计目前国内的奶酪消费量约为10 万吨左右)，市场规模在40 亿元左右。
而美国的奶酪消费量达到371.13 万吨，日本和韩国分别为22.86 和10.52 万吨。
/图8：2015年中美日韩奶酪消费情况根据我们的测算，国内人均奶酪的年消费量仅有0.04 千克，日本和韩国的人均消费量分别为2.26 千克和2.57 千克，仅为日本和韩国的1/50。
对比美国、日本的液态奶消费量，我们预计未来中国人均奶酪消费量分别为3.85 千克和1.27 千克，还有较大的增长空间。
国内奶酪销售渠道仍以餐饮渠道为主，零售渠道增长潜力大餐饮渠道占国内奶酪消费总量70%左右占国内奶酪消费总量70%左右的餐饮渠道对于奶酪需求的拉动意义重大，近年越来越受欢迎的普遍使用奶酪的西式快餐店和销售芝士蛋糕和芝士类西点的面包房在逐渐培养国内消费者对奶酪的接受和喜爱，同时也在培育奶酪这个品类的市场。
2010-2014 年以必胜客为代表的主要的披萨连锁店的门店数量逐年增长，其中必胜客由510 家提高到近1300 家，麦当劳由1287 家扩张到近2300 家。