成绩江西财经大学2012～ 2013 学年第一学期期末考试论文题目论中国菜系课程编码 16A72 选课班 B02课程名称中国旅游地理任课老师李向明学号 0103694 姓名周秋庆学院旅游与城市管理学院专业旅游管理考试时间江西财经大学2012～2013第一学期课程论文考试评分表课程名称及代码：中国旅游地理16A72 提交时间：2012,12,23 学生姓名周秋庆学号0103694成绩学院旅城学院任课教师李向明题目论中国菜系项目评分点评分理由得分选题（0～10分）价值难度论点（15分）确定性新颖性论据（30分）阅读范围调研观察资料运用分析推理结论（15分）合理性说服力写作（30～40分）结构表达规范注：教师提供选题者，选题项不予评分任课教师：摘要早在汉书卷四十三郦食其传中，便已记载“王者以民为天，而民以食为天。

”可以见得饮食之重要。

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高的各大菜系，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。

关键词菜系划分流派特点对比分析1、中国菜系的阐释菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。

同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系，在中国影响较大的有四大菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东、广西东部）、淮扬菜（江苏）。

之外，还有八大菜系之说，指：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

若再加上京菜和鄂菜（湖北），即为十大菜系。

2、菜系形成历史背景及菜系划分2.1历史背景（1）中国封建后期农业开发和经济中心南移（2）封建社会后期商品经济的发展,孕育着菜系形成的温床（3）气候、生态环境和风俗习惯, 赋与各地区烹调和食俗特具的风韵（4）地区交流、民族交流、中外交流给地方风味增添异采（5）各大菜系的人文背景和涵盖地域。

2.2菜系划分2.21从地域角度（1）按省按划分四大菜系第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

（2）按省划分八大菜系1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

2、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。

3、苏菜：即江苏菜系。

由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成。

4、川菜：即四川菜系。

以成都菜为代表。

四川菜系各地风味比较统一。

主要流行于西南地区和湖北地区。

5、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

以闽东和闽南风味为代表6、浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。

浙江菜系各地风味比较统一。

7、湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

8、徽菜：即安徽菜系。

包括皖南、沿江、沿淮三种风味。

以皖南风味为代表。

2.22按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。

3、简述八大菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国菜“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

3.1鲁菜鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。

中国烹饪始祖彭祖, 商之伊尹和春秋的易牙都流动于北方地区,明清之际,鲁菜作为自成体系的菜肴,影响遍及黄河流域及东北地区,被称为“北方菜”。

鲁菜作为调味菜,味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调料,浓调主要表现于配料汤上,主料只是外层入味,内层仍保留原味。

鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料,名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤,其汤清而味浓,极为鲜美,吊出的汤好,烹出的菜便更鲜美。

20 世纪50 年代以来社会风气变化, 这种名席仅在国宴和外宾饭店出现, 而外国人也不习惯这类名菜,一般餐厅饭店更少烹制,使其和维扬菜一样,影响了广泛发展。

3.2粤菜粤菜的形成也有着悠久的历史。

据唐代《通历》记载,广州最早叫“楚庭”。

秦始皇统一全国正式称为广州。

由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。

唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。

主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。

曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。

其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐局鸡”、“猴脑汤”等上百种。

近年来,粤菜大有统帅饮食高档消费之势,在四大菜系中首屈一指,可称之为“中国第一菜”。

3.3苏菜中国菜系中就历史的辉煌程度而言，苏菜当仁不让地占据着头把交椅。

中国烹饪业的祖师爷彭铿在茹毛饮血的时代把捉到的野鸡烹为羹献给帝尧，尧吃了后大为赞赏封之干彭城，也就是今徐州，是为彭祖。

苏菜由金陵风味淮扬风味、苏锡风味和徐海风味四大流派构成。

金陵菜选料严谨, 突出主料玲珑细巧、色彩鲜丽讲究滋味平和、醇正适口、咸淡适宜、原汁原味，形硬而质软，汤浓而味醇，质肥而不腻，味淡而不薄，酥烂脆骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

擅长炖、炯、叉烧等烹调方法, 精于鸭撰,名菜有叉烧鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血汤。

远在宋代就有金陵鸭撰甲天下之说，明清两朝它一直作为贡品进献御膳房。

3.4川菜川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。

据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。

自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。

川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。

其主要名菜有“宫保鸡丁”“, 麻婆豆腐”,“灯影牛肉”,“樟茶鸭子”,“毛肚火锅”,“鱼香肉丝”等三百多种。

川菜用料在四大菜系中, 山珍海味相对用得最少,也使其难向高档发展。

3.5闽菜福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。

福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。

方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

3.6浙菜浙菜的历史足以傲视同济远在新石器时代就已开始萌芽在距今约七午年前分布于杭州湾南部宁波、绍兴、平原的河姆渡文化遗址中,考古学家发现了釜、钵、盘、碗等炊、食器具和水稻、花生、蚕豆、葫芦、菱角等植物籽实以及大量的鱼骨、兽骨、禽骨这从一个方面证明了浙菜食用原料和烹制方法的多样化。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的菜肴构成。

杭州菜将各地菜肴之精华融为一体具有清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。

从历史上看,杭州菜分为”湖上帮“和“城里帮“两个流派“湖‘派用料以水鲜、禽类等鲜货为主, 擅长生炒、清炖、嫩熠等技法讲究清鲜、脆嫩的口味代表菜有西湖醋鱼、清蒸酬鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、纯菜羹、生炒鳝片等”城”派用料以肉类为主,擅长、烩、永烧讲究轻油、轻酱、清淡鲜嫩,代表菜有东坡肉炖蹄膀、薄片火腿、盐酒腰子等。

3.7湘菜湖南菜系，以长沙菜为代表。

湖南菜系各地风味统一。

主要流行于湖南地区。

在中国大部分地区都有湘菜馆。

是民间第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。

其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。

3.8徽菜即安徽菜系。

包括皖南、沿江、沿淮三种风味。

以皖南风味为代表。

(1) 皖南风味：以徽州菜为代表。

主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。

和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。

不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。

其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

(2) 沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。

主要流行于沿江以后也传到合肥地区。

沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。

“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

(3) 沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。

沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。

在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。

代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

4.菜系对比分析4.1烹调技法鲁菜剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。