可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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第八章发酵乳制品奶酪剖析
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
性能5—20g/100Kg）；色素（安那
妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加：
一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在 搅拌时使乳产生凝快。
添加完后继续搅拌２min。
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（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 腌 第八章发酵乳制品奶酪剖析
调整 酸度
成熟 上色 挂腊 5
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会 发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋 白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以下 贮存或热击。
热击：是指65℃15s的低温短时间加热方
法。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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（二）化、 杀菌
杀菌的目的：
使白蛋白
消灭有害 增加干酪 凝固，增
菌
的保存性 加干酪的
产量
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2、添加发酵剂和预酸化
（1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干
5、凝块的切割
（1）切割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，
控制最终产品的水分。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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5、凝块的切割
（２）切割时间的判断：一般为30分钟。
温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出， 凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；
用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透 明乳清析出；
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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7、乳清排除
（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数
量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这 种结构称为致密结构。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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8、压榨成型
（1）入模定型:形成一定的形状 。
（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面变硬。
第四节 干酪的加工
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
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二、天然干酪的加工工艺
（一）工艺流程
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6、凝块的搅拌及加温
（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。
先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面 形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损 失。
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6、凝块的搅拌及加温
（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加 热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促 进凝快的收缩和乳清的排出）。
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4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置
４０min。
（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效
价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在
一定的时间（通常为40分钟），一定的温
度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。
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酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳 杆菌、明串珠菌。
霉菌——青霉。
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2、添加发酵剂和预酸化
（2）发酵剂的作用：
可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。 第八章发酵乳制品奶酪剖析
注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两
阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性
乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再
继续升温至所需温第八度章发。酵乳制品奶酪剖析
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6、凝块的搅拌及加温
加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清
的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌
的速度。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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7、乳清排除
（1）捞出式：
凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨
成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。
在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入
空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成
这类干酪所特有的不规则多孔结构。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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7、乳清排除
（2）吊带式：
由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与 空气接触，因此内部充满了乳清。在这些 空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二 氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散， 无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终 形成这类干酪所特有的圆眼结构。
从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；
从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为 切割时间。
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5、凝块的切割
（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。
干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最 终产品的水分就高；反之间距越小水份越 低。
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2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
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3、酸度的调整与添加剂的加入
（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大 时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变 硬。
（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳