当前位置:文档之家› 第十一章餐饮人力资源管理

第十一章餐饮人力资源管理


10.做好培训记录,定期检查培训效果。
• (三)确定培训项目
• (四)确定培训方式
• (五)培训工作的实施

1.指导性培训

(1)确定培训目标

(2)分解培训项目

(3)培训具体工作的落实

(4)四步培训法

①讲解。 ②示范。

③尝试。 ④跟踪辅导。

(5)培训考核

2.知识性培训

3.专题性培训
及客人投诉率等方面的要素构成。

2.工作行为评价体系

是指对被考核者完成任期目标或履行各项责任过程中的行
为表现、行为方式、价值观和态度进行测评的一套体系。

(1)努力程度。
(2)对被考核者在实现目标过程中行
使管理基本职能的能力进行评价,这是工作行为评价体系的主
体。
• (3)工作难度。考评时要对工作目标难度进行分析,不能简 单地排除任何可能产生影响的因素,而仅仅以成败论英雄。

餐饮人力资源管理的主要任务 是正确地组织和处理餐饮
部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对
象之间的关系,使之经济、合理、有效地结合起来,用尽可能
少的劳动消耗,生产出更多的劳动产品。

同时,在生产量不断增长的基础上,提高员工的科学知识
和技术水平,改善员工的生活福利和劳动条件。

(一)招聘员工工作

3.劳务市场招聘
• (二)招聘与录用的程序

1. 确定招聘计划方案

2.确定招聘的对象、来源和途径

3.确定应试的时间和地点

4.初试

5.审核材料

6.正式面试

7.综合判断与体检

8.录用
第三节 餐饮员工培训

一、培训的作用
• (一)增进员工对企业的了解
• (二)改变员工精神面貌
• (三)降低损耗
者选择。
• (二)定量考核

这是将文字评语考核转化为数字评判,即分数考核的方法.
• (三)考勤记录法

这是餐饮企业常用的考核方法。考勤记录法是根据员工的
出勤、缺勤、迟到和早退等记录,对员工进行考核的方法,它
包括平时记录、月考核、季考核、半年考核以及年终总评在内
的考核。

三、考核的实施
• (一)搞好职位分类是考核的基础

(二)定额和定员工作

(三)员工工资、奖励和福利工作

(四)制定劳动管理规章制度以执行劳动纪律

(五)做好员工思想教育和培训工作

三、餐饮劳动过程的组织
• (一)员工劳动和业务活动需要与客人的活动规律相结合

1.明确划分工种职责

2.加强劳动协作,保证各项劳动之间的衔接和协调

3.合理制定各项工作程序

4.根据考核因素及评定尺度进行评价,在评价管理人员时
应同时确定各类考核因素所占的比重。
• (二)目标管理测评法

1.工作成果评价体系

(1)直接经济成果指标。由营业收入、利润、流动资金周转
速度等要素构成。

(2)长期成果指标。由安全、素质提高程度、生活福利等方
面的要素构成。

(3)补充性指标。由任期内是否发生重大事故、任务事故以
第十一章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮人力资源管理概述 第二节 餐饮员工招聘 第三节 餐饮员工培训 第四节 餐饮员工考核 第五节 餐饮劳动报酬
第一节 餐饮人力资源管理概述

一、餐饮劳动的特点

(一)间隙性

(二)不均衡性

(三)不定型性

(四)劳动的集体性

(五)评价的综合性

二、餐饮人力资源管理的任务与内容
最大限度地发挥每个员工的作用,而且能够减轻管理人员负担,
节省人力成本。

(二)搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮服务质量的关键.

(三)搞好餐饮人力资源管理是竞争的需要。

(四)搞好餐饮人力资源管理是提高餐饮管理水平的重要
保证。
第二节 餐饮员工招聘
一、内部招聘
• 内部招聘既可以解决缺员问题,又可以调动餐饮 员工的积极性,增强企业凝聚力、竞争力,这对于挖 掘员工的潜力,激发工作兴趣和积极性,节约人力资 源成本,促进餐饮业发展有重要的意义。
• (四)减少事故的发生
• (五)增强员工纪律性
• (六)提高团体协作能力
• (七)提高劳动效率

二、培训内容

(一)职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、从业素质、团体
精神。
• (二)餐厅的基本概念、专业知识、本餐厅须知。
• (三)服务技能、行业规范的训练。
• (四)员工守则、岗位职责、操作规则。
• (五)餐饮工作所需的各种知识。包括卫生知识、安全知识、 推销知识、酒品知识、政策法规知识、菜肴知识以及有关的经 济、地理、历史和民族风俗习惯等知识。

(一)注意技能与思想教育相结合

(二)注意培训内容的针对性和实用性

(三)注意整体差异

(四)注意分散培训优于集中培训的规律

(五)注意考核结果的应用

(六)注意培训中激励手段的运用
第四节 餐饮员工考核

一、考核的原则

(一)以贡献为主、成绩为主的原则

(二)严格的原则

(三)公平、公正的原则
• (四)平时考核为主,平时考核和定期
• (4)品德。即对被考核者在实现目标过程中所体现出来的个 人品质进行评价。
第五节 餐饮劳动报酬

一、劳动报酬的发放原则

(一)坚持按劳分配的原则

(二)思想政治教育和物质鼓励相结合的原则

(三)员工个人收入与餐饮经营成果相联系的原则

二、劳动报酬的形式

(一)计时工资制

1.小时计时工资制:即根据员工的小时工资标准按实际工

(二)将员工劳动和物质技术设备结合起来
• 1.根据餐饮等级规格、接待能力和收费标准,配备好与之相 适应的物质技术设备。

2.要保证包括低值易耗品和物料用品在内的各种物资用品
的供应。
(三)将员工劳动和劳动力的组织结合起来
• 四、餐饮人力资源管理的意义

(一)搞好餐饮人力资源管理不仅能够提高职工的积极性,
• (六)宾客投诉的处理、各种工作情况的应付、人际沟通、 案例分析。
• (七)设备、器具、工具的使用与保养。
• (八)对管理人员还应着重运行知识、领导艺术、协调与督 导知识等的培训。

三、培训的形式
• (一)入职培训

1.餐厅(或酒店,下同)情况。

2.工作条件:上班时间、就餐时间、假期安排、考勤制度、
产的培训活动。

在岗培训的特点:

一是培训对象是已具有一定理论知识和岗位实践经验的在
职员工,参加培训一般不离岗;

二是培训内容以解决岗位工作所需的知识、技能为主,有
针对性,培训内容比岗前培训更深一个层次,是岗前培训的继
续和发展;

三是在岗培训贯穿员工工作的全过程,是一项长期性、经
常性的任务。
• (三)转岗培训
期聘用进行比较。

2.将招聘临时工的决定通知长期聘用的职工,并要求他们
给予合作。

3.指派专人对招聘的临时工进行培训和辅导。

4.临时工的工作情况如不够理想,则应按合同内容尽早通
知本人,予以解聘并做好善后工作。

三、招聘录用的形式和程序
• (一)招聘与录用的形式

1.定向招收 这是饭店招聘录用的主要形式,即饭店与职
• (2)观察现在:从员工的工作状况、工作业绩、服务态度、客人意 见、基层管理人员管理督导的情况、人际关系的变化来考察培训是否 必要。
• (3)展望将来:随着社会的进步、科学的发展、人们生活水平的提 高,餐饮行业也必然要采用新技术、新方法,才能使餐饮的管理、接 待服务不断达到一个新的高度。餐饮管理者必须有远见,提前抓好培 训工作,紧跟社会潮流。
有系统地进行培训,多用于在职管理人员和员工中潜质较好、各方面
表现都比较优秀的人员。
• (六)其他培训形式

其他培训形式有自学、开业前培训、补救性培训等。

四、培训的计划及实施
• (一)培训需求分析

1.新餐厅在开业前,从经理到各级管理人员,必须有一个明确的
经营管理目标,为了达到这个目标,必须制定相应的标准,这就需要

(1)角色扮演法

(2)情景培训法

(3)对话培训法
• (六)培训效果的评估

1.培训内容是否按原计划顺利完成。

2.受训者掌握的程度如何。

3.受训者实际接受的程度如何。

4.受训者在培训后有哪些变化。

5.受训者在岗位和部门的工作有何改观。

6.培训中成功与不足之处有哪些。

五、培训注意事项
• (五)责、权、利相结合的原则

二、考核的方法
• (一)定性考核

这是指用划分等级或使用精练的评语来评价员工的工作表现和能
力的方法,又称为评语考核。

一类是简单的分类法,就是列出考核的基本内容,对每一项都用
相关主题