实验一 果汁饮料的制作
一. 实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、
均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙),
五．思考题 1. 豆腥味的来源？如何有效去除？ 2. 大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？ 3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？
实验三 果汁乳饮料的制作
一. 实验目的 1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用 2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法 3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8~10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布 过滤。 3. 脱臭：真空脱臭26.6~39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。 4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml
→密封→杀菌→冷却→产品检验 1. 浸泡、磨浆： 将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16~20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；
大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.0~2.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的 1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出 沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。
1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标
检验日期
温度
检验员
检验项目 质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
10
香气
具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和 20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和 30
外观形态 灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差 5 距≤2cm
浊度
混浊度均匀一致, 浊度相宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密，瓶盖整洁
10
瓶子和商 瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名 10
标
厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶
子符合产品包装要求
总分
100
五. 成本核算(1000瓶*250ml) 原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精
152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62， 果汁8
计, pH计, 温 乳粉2斤, 柠檬酸1瓶,
度计, 轧盖机, 柠檬酸钠1瓶, 橙浓缩
电子天平, 搅 果汁8瓶, 香精(鲜奶,
三、果汁乳 饮料的制 作
拌器, 高剪切 橙香精)1袋, 羧甲基
混合乳化机， 纤维素钠1袋, 果胶1
不锈钢桶, 不 袋,
蔗糖酯
锈钢锅, 量筒, SE（HLB15）1袋, 饮
烧杯, 汤匙, 药 料瓶32个, 瓶盖32个
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮
料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机,
电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙 三. 实验内容 大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装
锈钢桶, 不锈 消毒)4瓶, 汽水瓶32,
钢锅, 量筒, 天 瓶盖32, 二氧化碳气1
平, 汤匙, 汽水 瓶,工业烧碱(泡瓶)4
箱
瓶
实验药品、试剂预算为：500元，不包括所缺试验设备。
说明：每门课程应根据本实验室条件和本科实验要求，在实验项目的选择上注意层次搭配，数 量建议在5～8个之间，不得少于4个。另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与 方法,实验结果与分析,思考等内容。
配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖 酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1
砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时 注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计 测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；
磨浆机,
大豆4斤, 全脂奶
胶体磨, 高压 粉2斤, 小苏打1袋, 白
均质机, 高压 砂糖4斤, 单甘酯1
杀菌锅, 真空 袋，蔗糖酯(SE15)1
脱气机, 离心 袋，香精1袋, 饮料瓶
沉淀机, 电子 32个, 瓶盖32个
天平, 温度计,
不锈钢桶, 不
锈钢锅, 量筒,
汤匙, 烧杯, 药
匙
手持糖量
白砂糖4斤, 脱脂
(1) 将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜 过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀;
(2) 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到 70~80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的 胶体溶液;
匙
四 果味汽 折光计
白砂糖4斤, 防腐
水的制作
(测糖度), 测 剂(苯甲酸钠)1袋，酸 二氧化碳强度 味剂(柠檬酸)1袋, 色
压力表, 汽水 素(日落黄,胭脂红,柠
机, 轧盖机, 二 檬黄,亮兰)各一袋, 香
氧化碳钢瓶, 精(桔子,白柠檬,菠萝,
毛刷, 刷瓶机, 香瓜香精)各一袋, 工
橡胶手套, 不 业酒精(瓶盖,砂滤棒
色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖
2. 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子 天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量 筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香
精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合
乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 1. 配方(m/v %) 白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08,
四. 质量检验 1. 感官检验 2. 稳定性评定
(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成 牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。
(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察 其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。
(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸 光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清 液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A 后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速 度较小。
《软饮料工艺学 》课程实验耗材表
填表人：王劲松
填表日期：2010-3-8
实验项目（时 实验所需仪
间）
器、耗材
实验药品、试剂
备注（实验分 组、共用大型 仪器设备、实 验台规格数量 等）
一、果汁饮 料的制作
切瓜果机，果
白砂糖4袋, 防腐
蔬榨汁机，手 持糖量计, pH 计, 温度计, 轧
剂(山梨酸钾)1瓶, 酸 味剂(柠檬酸)1袋, 新 鲜水果(苹果,甜橙)8
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓 慢加入到70-80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成 2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(>80℃)溶解；或先溶解在 少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解 即可。
4人一组，以810组计
盖机, 电子天 斤, 色素(日落黄,胭脂
平, 搅拌器, 高 红,柠檬黄)各1袋, 香
剪切混合乳化 精(苹果,甜橙香精)1
机，高压均质 袋, 工业酒精(瓶盖消
机，不锈钢 毒)4瓶, 饮料瓶32个,
桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤
瓶盖32个
匙, 药匙
二、植物蛋 白饮料制 作及其稳 定性试验
剂
甜 10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适 0.0015 0.0005 0.1
橙
量
苹 10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适 0
0
0.1
果
量
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时 注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖 量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水 搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂 +酸+果汁+稳定剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa 6. 杀菌: 95℃,15-20s 7. 热灌装:85－87℃ 四. 质量检验