第四章干果类干果类食品主要是指以坚果籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和坚果食品。

干果类食品主要提供维生素E 和某些矿物质。

第一节烘炒食品一、概述（一）产品介绍及类型炒货是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品，是中国人的传统休闲小食品。

目前，烘炒食品越来越受到消费者的欢迎，特别是节假日、旅游休闲期间，更是常备食品。

烘炒食品具有的重要营养保健作用，已逐渐被人们所认识。

市场上最常见、销量最大的是花生仁和瓜子仁。

花生富含脂肪和蛋白质，一般约占其重量50％的脂肪和 30％的蛋白质，此外，花生中还含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物。

葵花子仁含油量约40％左右，含有较多不饱和脂肪酸、蛋白质，为人体提供大量热能，保护器官、滋润皮肤、增强维生素的吸收利用。

（二）适用标准GB 19300 烘炒食品卫生标准（三）卫生指标：1、化学性：酸价、过氧化值、糖精钠2、生物性：黄曲霉毒素B1、酵母、霉菌、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）3、物理性：异物二、典型烘炒食品加工工艺流程图三、烘炒食品加工过程的主要卫生问题及控制措施（一）可能出现的主要卫生问题1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。

2．酸价、过氧化值、羰基价超标。

3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。

4．成品微生物指标超标。

（二）控制措施从烘炒食品的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响烘炒食品质量安全的关键控制点包括：1、原料接收时的控制2．蒸煮或浸料时的配方控制。

3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。

4．烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。

5．包装过程中的卫生控制。

1、原料接收时的主要问题及控制措施由于炒货的原料是农副产品，原料季节性收购，常年加工，原料本身的质量直接影响到最终产品的质量，气候环境影响因素大，控制较难，贮存仓库和加工车间温度控制不严，或使用储存时间过长的原料，容易导致产品氧化变质，产生特殊的臭味和苦味。

（1）烘炒食品的原料，如葵花籽、大豆、花生、板栗、松子仁、腰果和蚕豆等果蔬种子或果实，应选择种子、种仁饱满，无虫蛀、无霉变、无哈喇味和无污染的新鲜原料。

没有肉眼可以看见的霉变粒、虫蛀粒等有机杂质和昆虫、头发指甲等恶心杂质。

（2）某些农、副产品在采收后，为便于加工、运输和储存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

（3）盛装原材料的包装或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。

（4）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。

要加强检验，有污染者不得使用。

2、蒸煮或浸料时配方的主要问题及控制措施若蒸煮温度和时间控制不当，不能有效杀死致病菌繁殖体。

浸料时若不能严格按照配方，则会造成一些配料超标。

严格控制蒸煮时间和蒸煮温度，控制蒸煮温度和蒸煮时间减少水份的总量，确保产品在货架内无有害微生物生长繁殖。

浸料时严格按照配方要求3、原料、半成品、成品的仓库储存主要问题及控制措施。

以花生为例：（1）花生的储藏特点：花生为豆科植物，它带壳的果实叫花生果，脱壳的种子叫花生仁或花生米。

花生种子含油量高，约为45%，同时还含有丰富的蛋白质。

花生收获期正值晚秋，气温较低，收获水分约为30%—50%，所以容易遭受冻害，受冻的花生粒变软，色泽发暗，含油量降低，酸值增高，食味变哈，易受霉菌侵害。

因此，适时收获，及时干燥、清理，对花生的安全储藏十分重要。

花生仁皮薄肉嫩，在干燥过程中容易裂皮变色，甚至产生焦斑，所以花生的干燥应以花生果晾晒和烘干为主。

花生在储藏期间的劣变现象主要地生霉、变色、走油和变哈。

花生果的水分超过10%，花生仁水分超过8%，进入高温季节即易生霉。

花生霉变要特别注意黄曲霉菌的感染，花生及花生制品是被黄曲霉毒素污染最严重的粮种之一。

花生的种皮（谷称红衣）由于受光、氧气、高温等影响容易变色。

如从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低，应立即采取措施，改善储藏条件。

（2）花生储藏方法①花生果储藏：花生果在仓内散存或露天散存均可，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2米。

在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。

②花生仁储藏：花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭三个环节。

对于长期储存的花生仁必须控制水分在8%以内，最高堆温也不宜超过20℃，并适时密闭防止虫害感染和外界温湿度影响，保持堆内低温、低湿，只有这样才能较好地保持花生仁的品质。

花生仁也可以进行气调储藏，如在真空度为400毫米汞柱的情况下，充以适量的氮气，可以抑制花生的呼吸强度和虫霉侵蚀。

此外，花生在储藏中，最易遭致鼠害，应注意加强防鼠工作。

仓库存储条件如下：（1）仓库地址应选择向阳、地下水位较低的位置，并离生产车间较近。

（2）仓库中应设置可靠的密封措施，防止蚊、蝇、老鼠的进入，并有防潮措施。

（3）仓库要做好通风、防湿、防霉工作，有条件的可安装空调。

（4）仓库要定期进行清扫、消毒，保持仓库内及其周围环境卫生。

（5）对不同性质的物料要分类存放，有条件的要分仓存放，尽量做到原料、半成品、成品分开。

（6）食品与非食品要分开存放，对有异味、有毒物品，更不能与食品物料混合存放。

（7）各类食品物料的性状不同，应针对性地选择合适的贮存方法和贮存条件。

（8）仓库应有专人负责，并配戴必要的防护用品，闲杂人员一律不得随意进入仓库。

（9）建立必要的规章制度，对入库物品要认真核对、验收，不合格者坚决禁止入库。

（10）定期进行库存物品的检查，对库内物品要采取“先入先出”的原则，尽量缩短贮存期。

(11)每天要定时打扫仓库，在物料出库后，要将仓库门口附近再清扫一次。

4、烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换主要问题及控制措施。

（1）烘炒油炸时间及温度应严格按照配方中所规定的进行操作（2）食物中的蛋白质经过高温处理，不仅吸收利用率下降，而目会产生致癌的杂环胺类物质。

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。

油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

此外，煎炸还会破坏食物中的绝大部分维生素。

油脂应避免高温（超过170℃，冒较强的青烟）加热或长时间加热。

油脂需连续加热使用时，应及时添加新油，防止产生对人体健康的有害物质。

严格使用黑褐色、有苦味的油脂。

5、包装过程中的卫生控制。

（1）存在问题贴的标签不规范，要不没有厂地，要不没有包装日期，有的标签打印不清，根本辨认不了其内容。

所采用的塑料袋包装封口简单，在运输、销售过程中极易破损、渗漏，且有相当一部分仍为半自动包装，从而造成产品卫生质量的下降。

（2）控制措施严格执行标签规范，包装袋符合国家卫生标准。

四、烘炒食品主要卫生问题及其控制措施一览表表4-1 烘炒食品主要卫生问题及其控制措施一览表五、问题与讨论1．试述烘炒食品的主要工艺流程。

2. 烘炒食品质量安全的主要关键控制点是什么？3. 烘炒食品可能出现的主要卫生问题有哪些？4. 仓库存储条件应做到哪些方面？5. 烘炒或煎炸过程中有可能出现的致癌物有哪些？第二节坚果食品一、概述坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育，增强体质，预防疾病有极好的功效。

（一）产品类型坚果（如核桃、松籽、榛子、开心果等）（二）适用标准GB 16326 坚果食品卫生标准（三）卫生指标1、化学性：酸价、过氧化值2、物理性：异物二、典型坚果食品加工工艺流程图以板栗为例：（一）糖炒板栗的生产工艺流程随着市场经济的迅猛发展，糖炒板栗加工业也越来越受到人们的青睐，糖炒板栗也因其特有的风味在食品市场上嬴得了一席之地。

具体工艺流程如下：筛选→清洗→预炒→加糖→起锅。

（二）工艺描述1、筛选：（1）选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。

（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。

）（2）糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。

2、清洗将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。

（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半日为宜）。

3、预炒将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50℃左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例为1:2，用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。

4、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1:60左右。

（注：糖稀要分2-3次投入）。

5、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。

将锅内的砂砾与栗果倒出放入筛网内筛分，砂砾再放回锅内可多次重复使用。

（以上介绍的是手工操作，机械操作与之类似。

）三、坚果食品加工过程的主要卫生问题及其控制措施1、坚果中的微生物来源微生物可使坚果产生变质，从而大大改变其风味，为此，应当了解污染坚果的微生物来源。

通常，其来源只要有以下几个方面：(1)来自于原料坚果类食品是以坚果为主要原料，再加入多种原料和辅料制成，很多原料在加入之前就受到微生物的污染，由此将微生物带入制品中。

就拿最主要的坚果原料来说，其组织内部一般是无菌的，但坚果在收获前后，由于接触外界环境，其表面会沾染大量微生物。

另外，其他原料，如各种糖类、糖精、水、香味剂等，其中都不可能是无菌的，它们都可能成为微生物的携带者。

（2）来自于设备和器具在坚果的生产过程中，需要接触到很多设备和器具，它们所携带的微生物，自然会转移到坚果物料上去。

特别是在糖煮工序之后，在后续工序中由于一般没有杀菌工序，其后的设备或器具对坚果污染的影响将更大，成为微生物进入的媒介。

（3）来自于操作员工在操作员工进行生产操作时，免不了要与原料、设备、器具等相接触，如果操作员工手上带有微生物，也就将微生物带入了物料中，所以对操作员工要加强卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

（4）来自于包装物坚果制品要经过包装才能出厂，若是包装设备、包装材料上面被微生物所污染，势必会随之带到消费者手中。

一般在包装后，对坚果制品不再进行灭菌消毒，因此，包装时的污染危害更大。

2、原料的卫生控制坚果原料的卫生质量是影响产品质量的主要方面，因此，对原料的卫生管理必须特别重视。

（1）坚果原料应取自无“三废”污染、无放射性污染的地区，受到这类污染者将很难排除。

（2）受到微生物污染而使坚果原料产生霉变、腐烂者，不得用作原料。

（3）受到病虫侵害的坚果原料，可能会因病虫的影响而使原料不符合卫生要求，应摒弃。

（4）运输坚果的包装容器，要坚固、光滑、大小适宜，衬垫物要柔软，尽量避免机械损伤。