烹饪原料的储存保鲜
1.2烹饪原料的储存方法
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6. 气调储存法 气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体 成分与比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏 寿命与货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通 过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体， 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或 抑制作用于食品的微生物活动过程。一方面，气调主 要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食 品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过 程多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品 的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食 品变质的微生物有直接抑制作用。 气调储存法的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度上 升，而氧气浓度下降，配合适当的低温条件来延长食 品的寿命。
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（2） 成熟作用。僵直的动物肉由于组织酶的自身消化， 重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大 提高，这一过程称为肉的成熟。
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“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉长期处于酸性 条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分 解，形成与风味有关的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、 亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜 肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和黏结性明 显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关 系。外界温度低时，成熟作用缓慢；外界温度升高，成 熟过程就加快。
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8. 活养储存法 活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法， 主要是指水产品。这些原料在购进时是活的，可在 一段时间内活动，在烹饪时宰杀加工，这样既可保 持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和 泥土，使味道更鲜美。
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如何科学地保存各类食物 以下是按存放地点来分类的食物储藏要点。 1. 室温干燥处 大蒜和葱类：存放在干燥低温处，最多能放两周时 间。若置于2冰02 箱中，它们的水分和味道都会流失， 还会让冰箱里的味道变得难闻。 西红柿、马铃薯和笋类：虽然人们普遍将它们存放 在冰箱里，但美国农业部专家仍建议存放在干燥低 温处，能最大限度地保持风味。 香蕉、柑橘和甜瓜：这些水果未切开前，最好置于 室温下。不过，一旦被切开，就要用保鲜膜裹好放 进冰箱。 面包类：若想持续保鲜，建议用锡箔纸密封或放在 塑料袋里，以减少水分流失，室温中最多保存两天。 若是已过了生产期两天，将其用锡箔纸密封后放入 冷藏柜里。若想让冷藏超过一天的面包恢复口感， 将其放在微波炉里加热几分钟即可。
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蛋糕和水果派：整块蛋糕若密封在食品袋中，在室 温下能保存约一周时间。已经切开的蛋糕的储存时 间相对较短，是3~4天。水果派放在灶台上最多能保 存两天。 草本类：存放紫苏、西芹、香菜和其他草本植物应 像放置鲜花一样，修剪茎干末端，放在装水的瓶子 中。松松地用塑料袋盖住，这样至少能保鲜一周。 2. 食品储藏柜或食物密封罐 谷物类：科罗拉多州立大学的科学家们发现，一般 来说，谷物最多能保存六个月。一旦打开包装袋， 最好把它们放在密封食品罐里。 坚果类：尽量将坚果类食品放在密封食物罐中，能 保持其水分。若想完全保留其新鲜口味，不妨保留 它们的外壳，如图所示。
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2. 动物性原料的质量变化 （1） 尸僵作用。屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌 肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 僵直形成原因：肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸， 使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固， 造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无 鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较 差。 与保藏的关系：僵直期动物肉的pH值较低，组织结构 也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看， 应尽量延长肉类的僵直期。 影响僵直期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有 密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的僵直期 较长，而鸡、鱼、虾、蟹的僵直期较短。温度越低， 尸僵持续的时间越长。
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（3） 发芽和抽薹。发芽和抽薹是两年或多年 生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生 的一种2生02理变化，也称为萌发，即储藏物质、 水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合， 甚至产生毒素。 表现：重量减轻，损耗加大，萎蔫，破坏正常 的代谢，降低果蔬的储藏性。 影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。 ① 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度 和化学成分等。 ② 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气 流速等。
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2. 高温储存法 高温储存法是指将原料高温加热灭菌后继续储存的方法。 高温储存法的原理是，采用高温加热的方式一方面杀死 了原料内部的微生物；另一方面使酶的活性失去作用， 细胞内部的生理分解作用停止，抑制原料的变质。高温 储存法包括高温灭菌法和巴氏灭菌法两种。 （1） 高温灭菌法。高温灭菌法是利用100~120 ℃的高温 将原料加热，杀死所含的微生物后再继续储存的方法。 这种方法一般适用于肉类。 （） 巴氏灭菌法。巴氏灭菌法是指将原料放在60 ℃下 加热30分钟，杀死有害微生物的方法。这种方法一般适 用于啤酒、果汁、酱油和鲜奶的保鲜。 3. 干燥储存法 干燥储存法又称为脱水储存法，是将原料晾干或烘干进 行干燥脱水后储存的方法。干燥储存法的原理在于脱水 时细胞内的渗透压增高，从而抑制微生物的生长。此种 方法一般用于制作干货制品原料。
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1. 低温储存法 低温储存法是指在低温状态下（通常在15 ℃以下）保存 原料的方法。低温储存法的原理在于一方面低温可以抑 制微生物的繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，降低原 料中化学20反2 应的速度，减少营养物质的降解。低温储存 法包括冷藏法和冷冻法两种。 （1） 冷藏法。冷藏法是指将原料置于0~10 ℃的环境中 储存。这种方法适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以及 鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏储存中原料内部的生理 活动还在继续进行，微生物也能够繁殖，因此储存时间 极为有限，最多不超过一个星期，否则原料不能保持其 新鲜的品质。 （2） 冷冻法。冷冻法是指将原料置于冰点以下（0 ℃以 下）的环境中储存。这种方法适用于畜禽类、鱼类等肉 类原料的储存。此种方法保存过的食品需解冻才可使用， 解冻的方法有自然解冻、流水解冻、浸泡解冻和微波解 冻。
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香料：美国《洛杉矶时报》介绍说，高温、光、空气 和潮湿是储存香料的大敌。经过研磨的香料每半年要 更换一次，存放香料最好用密封的罐子。 3. 冰箱冷藏室 乳制品：牛2奶02 、奶油、酸奶和其他乳制品最好放在冰 箱的偏上夹层。这个位置的温度最稳定，乳制品能保 存更久。 蛋：一些冰箱厂家建议将鸡蛋放在冰箱门内层，这其 实是个误区。冰箱门是整个冰箱温度最高的部分。最 好的储存办法是放在鸡蛋纸托里，并放在冰箱内架上。 蘑菇：从超市买来的蘑菇最好保留其原有包装。野生 蘑菇最好装进纸袋里，然后放入干燥的抽屉中存放。 绿叶菜：所有绿叶菜最好都放在扎了孔的塑料袋中并 置于冰箱抽屉里。为防止蔬菜过早腐烂，应将其和易 释放出乙烯的水果分开，如苹果、芒果、梨和猕猴桃 等。
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（3） 自溶作用。组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质而引起 组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质， 肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定的不良 气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次 新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用, 但品质已大为降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处 于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度 降至0 ℃时，肉的自溶停止。 （4） 腐败。自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长 提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就 大量繁殖。微生物首先在肉表面大量生长，并沿着毛细 血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。腐败表 现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异 味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
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1. 植物性原料的质量变化 （1） 呼吸作用。呼吸作用是生物体中的大分子能量物 质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并 释放能量的过程。 实质：大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧 化为二氧化碳和水及热量。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键是以维持 最低强度的呼吸作用为前提。 ① 有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止 发生生理病害。 ② 有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅 速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味 淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至一定浓度将 导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素有果蔬的种类、成熟度等内在因素 和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。
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（2） 后熟作用。后熟作用是果实在采摘后继续成 熟的过程。 表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化， 香味增加202，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩 味减轻，质地软化。 ① 有益作用：改善果蔬食用品质。 ② 有害作用：当果蔬后熟完成时，就已处于生理 衰老期而失去耐藏性。 延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相 对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体 （乙烯）。 催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理 是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件， 如维持20～25 ℃的高温，在密封条件下保持适量 氧气，利用乙烯等催熟剂。