橙汁饮料介绍
1概述
橙子是世界四大名果之一，品种较多，以脐橙最为多见。

廉江红橙具有果大型靓、皮薄光滑、肉红色艳、汁多化渣、味纯清香、甜酸适中、风味独特等特点。

成熟期11月下旬至12月中旬，单果重165g，可食部分≥65%，可溶性固形物≥12%，果汁中含全糖11.3%，柠檬酸含量<1.0g/100ml；维生素C≥30mg/100ml，固酸比≥12：1，果汁率≥45%，果实横径≥55mm。

2橙的贮藏
2.1预贮
将防腐后的果实放进通风的库房内，利用空气对流使果皮散失水份。

预贮时间长短视当时天气而定，一般年份5d～7d，多雨年份10d～12d。

通常以果实失重率在3%～4%为宜。

2.2分级包果
●经预贮后的果实按不同贮藏期限进行分级。

●分级后的果实可采用聚乙烯单果薄膜袋包果。

2.3贮果用具
竹筐、木条箱、塑料箱、藤篓等，其内壁必须平整，最好衬垫软物，容量小于25kg。

2.4 贮藏库房要求
●通风库或简易库房均可作贮藏库房，库房应堵塞鼠洞，严防鼠害。

●通风库房应具有良好的通风换气和保温保湿能力；普通住房应选择温湿度变化较小而通风保湿良好的房间。

●贮藏前，库房应打扫干净，贮藏用具洗净用杀菌剂消毒后晒干。

在入库前一周应用500倍50%多菌灵或70%甲基托布津，或1%—2%福尔马林喷洒消毒；或按每立方米库容用硫磺粉10g或一熏灵0.3g的量密闭熏蒸消毒。

并在入库前24h敞开门窗通风。

2.5贮藏方式
●箱(筐、篓)贮
①贮藏果实可用单果簿膜袋包果后装箱，亦可裸果装箱。

②果实装箱不宜装满，容器上方应留5cm～10cm的空间。

③果箱在库房内呈“品”字形堆码，箱间留10cm～15cm间隙，堆间留80cm～100cm宽的通道，四周与墙壁相隔30cm～40cm。

④果箱堆放高度视容器的耐压程度而定，但最高层箱距离库顶至少有100cm的空间。

⑤架贮用木架、竹架、铁架等，架的宽度以两人能操作为宜。

层数不限，但最高层距离库顶至少100cm。

●堆藏
①先在地面上铺垫稻草等软物，尔后将果实均匀轻放干上，一般堆果高度不超过30cm，中间留通道。

②裸果经堆藏7d～10d预贮后，上面盖一层青松针、稻草、苔藓之类软物保湿。

2.6库房管理
●库房要求门窗遮光，保持室内温度6℃～20℃，以8℃～10℃为好，相对湿度85%～90%，昼夜温差变化尽量小。

●贮藏初期库房内易出现高温高湿，当外界气温低于库温时，应敞开所有通风口，开动排风机械，加速库内气体交换，以达到要求的温湿度。

●贮藏中期，当气温低于6℃时，关闭门窗，加强室内防寒保暖，实行午间通风换气。

●贮藏后期，当外界气温上升至20℃时，白天紧闭通风口，实行早晚通风换气。

●当库房内相对湿度降到80%时，箱藏的应覆盖塑料薄膜保湿，薄膜应距地面30cm。

勿密闭；堆藏的应加厚青松针、稻草、苔藓等软物保湿；同时可在地面洒水或盆中盛水等方法提高空气湿度。

●定期检查果实的腐烂情况，检出烂果。

若烂果不多，尽量不翻动。

2.7 分批出库
3橙汁的生产工艺流程
原料检验—→拣选、清洗—→除油—→榨汁—→过滤、离心—→调配—→脱气—→杀菌—→灌装—→冷却—→成品
4操作方法及要点
4.1原料的检验
原料进厂后按制汁质量要求进行原料检验，弃除病果害、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等不合格的果实后进行中间储存，注意储存时间不宜过长，尽量避免新鲜度下降进而影响果汁质量。

4.2清洗、拣选
原料经流水输送至清洗设备中，在含有清洗剂的水中短时浸泡，用毛刷式或鼓风式清洗机清洗，并用含氯10～30ppm的清洗水喷淋后经清洁水冲洗，然后重新拣选剔除漏剔的不合格果实，经分级机送往榨汁机榨汁。

4.3除油、榨汁
榨汁前先用针刺式除油机除去橙油，在针刺式除油机中有旋转的刺辊轴或有刺平板。

当果实经过这些辊轴或平板时，果皮就被刺破，果皮中的油就可以从细胞中逸出并被喷淋水带走，通过离心分离出来。

分离油后的果实在专用柑桔榨汁机中榨汁，如FMC柑桔榨汁机、Brown榨汁机、剖分式榨制机等。

柑桔榨制机一般出汁率为40～50%。

4.4过滤、离心分离
不同榨汁方式，应采用不同粗滤方法除去果汁中夹杂的果汁碎片、粗果肉颗粒、种子等，榨制机一般附有粗滤设备。

经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤或者用离心分离方法分离果汁中细小的果肉颗粒。

应注意榨汁机和精滤机对果汁质地和风味产生的不利影响。

保持３～５%的果肉含量，可使果汁具有良好色泽，浊度和风味。

4.5调配
精滤后的果汁流到调配罐中，调制果汁的糖度、酸度和其他理化指标。

不同批次的果汁可以调配，以保证果汁品质和成分的一致性。

调和后的果汁，可溶性固形物达到15%～17%，总酸度要达到0.8%～1.6%。

4.6脱气、杀菌
果汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器效率等。

对含油量很低的舔橙汁，可在常温下进行真空脱气。

对含油量较高的甜橙汁，可以在脱气同时完成脱油，一般在用真空蒸发器在50～52℃下操作，这种情况下会蒸发掉果汁中约３～６%的水分，甜橙油可脱除75%左右。

通常甜橙汁中宜保留0.015～0.025%的甜橙油。

为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，工业化生产采用板式或管式热交换器在86～99℃之间进行高温短时杀菌。

4.7装灌、冷却
巴式杀菌后的果汁多采用热装灌，装灌过程中应防止空气混入果汁，并尽量减少包装容器的顶隙。

缩短杀菌后到冷却之间的时间，防止果汁品质下降。

对于纸质包装容器采用冷装灌，将果汁杀菌后通过热交换器冷却至５℃左右再装灌、密封，或者在无菌条件下无菌装灌。

5橙汁饮料的生产配方
成分名称添加量备注成分名称添加量备注橙汁300kg 柠檬酸 1.2kg
蔗糖100kg 维生素C 0.23kg
海藻酸钠0.8kg 苯甲酸钠0.36kg
香料水0.8kg 水加至1000L
6橙汁饮料的感官指标
①色泽：呈黄色或橙黄色；
②滋味及气味：具有橙子的芳香味，无苦涩味及其他异味；
③组织及形态：具有天然果汁的混浊，久置后允许有微小的果浆悬浮及下沉。

7橙汁饮料的理化指标
①可溶性固形物含量：15%～17%；
②总酸度：0.8%～1.6%（以柠檬酸计）；
③重金属含量：符合国家规定的有关标准。

8橙汁饮料的卫生指标
①细菌总数＜100个/ml；
②大肠杆菌＜3个/100ml；
③致病菌不得检出。

9橙汁饮料生产的物料衡算
12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg
原料拣选清洗除皮除油榨汁过滤–2%–0.5% –25% 榨汁率45% –3% 损失247.6 损失60.7kg 损失3017.9kg 损失4979.6kg 损失122.2kg
3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg 离心调配均质脱气混合
–0.3%
–3% –0.3% –0. 30%果汁
操作损失19.7kg 70%水损失118.6kg 损失损失12.7kg
+10%蔗糖、0.023%Vc（共+10.34%）
14056.6kg 28057瓶 28000瓶
杀菌、冷却灌装检验装箱 14t成品
–0.2%
–0.2%–0.2%500ml聚酯瓶
空瓶28114瓶12瓶/箱
损失28.1kg 损失57瓶
红橙原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品
班产量14t橙汁饮料生产物料计算表
项目每班实际量每天实际量每年实际量红橙消耗量（kg）12380 24760 2896920 蔗糖（kg）383.3 766.6 89692.2
柠檬酸（kg） 4.6 9.2 1076.4
维生素C（kg）0.88 1.76 205.92
海藻酸钠（kg） 3.1 6.2 725.4
苯甲酸钠（kg） 1.4 2.8 327.6
香料水（kg） 3.1 6.2 725.4
空聚酯瓶消耗量（瓶）28114 56228 6578676 出厂瓶数（瓶）2805756114 6565338
纸箱数（个）2800056000 6552000。