新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1万～100万/g 变质肉 100万/g以上
谢谢大家，请多批评指正！
2015.5.13
一
肉的微生物
二
肉类的腐败
三 肉的新鲜度检测方法
屠宰加工 流通消费
蛋白质等分解
鲜冻 肉结
肉
真解 空冻 包肉 装 鲜 肉
发 变霉变 黏 色斑味
肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻， 2009）。
只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
土壤 水
延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数 目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和 肉表面小环境。 解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响： 10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。
与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它 含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物 的化学变化过程。
植物 动物粪便
人体 空气 工作台 屠宰工具
动物皮表 屠宰环境
初始菌数: 102 ～104cfu/cm2
热烫后菌数: 小于103cfu/cm2
热烫
胴体表面初始污染
耐热微生物
革兰氏阳性嗜温微生物 小葡芽 球萄孢 菌球杆 菌菌
冷却猪肉分割过程中微生物污染状况
冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。
原理：
肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐 而沉淀。
蛋白质等分解
肉腐败
碱性物质蓄积 （氨和胺类）肉变碱性Myosin溶出
蛋白质盐沉淀
加入硫酸铜
制取肉浸出液
判定标准：
pH值结果判定表
菌落总数测定 大肠菌群测定 触片镜检
我国现行的食品卫生标准中尚没有制订相关指标。根据实 验资料分析可得出下列参考数据，细菌总数：
发黏
霉斑
霉菌生长形成霉斑，干制品多见 （颜色也有多种）；
最常见绿色： 蛋白质分解产生H2S与血红蛋白结
合产生硫化氢血红蛋白（ H2S-Mb）；
变色
变味
微生物分解蛋白质产生的恶臭味最 明显（硫化氢、胺类）；
乳酸菌和酵母菌作用产生挥发性有 机酸的酸味；
霉菌生长繁殖产生的霉味
目前唯一国家现行法 定检测方法。
肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同 时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于 蛋白质的变化来说其影响要小得多。
发粘是微生物产生腐败的标志。 微生物大量繁殖，在肉体表面产生
黏液状物质。出现发黏、拉丝现象 时的微生物数量一般为107cfu/ g。 主要由革兰氏阴性细菌及乳酸菌、 酵母菌所致。
牛肉冻结前后微生物比较： 冻结前 105cfu/ g ，革兰氏阴性菌占85%
-30℃冻结后 10 cfu/ g，革兰氏阴性菌下降到30%
长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温 抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。
20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真 空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透 氧薄膜只能达到2～4周。
挥发性盐基氮测定 粗氨的检测（纳氏试剂法） 球蛋白沉淀反应 pH值测定 微生物检验
半微量凯氏定氮法原理 肉在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺
类（R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸 性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有挥发 性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准 酸滴定，计算含量。
0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。
贮藏后期优势菌： 乳酸菌（约占50～90%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌 微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。
解冻肉微生物生长影响因素：
肉块部位 解冻方法（注意：热水解冻不可取，生成丙醛的强致癌物） 肉表面的水分活度 温度 肉的形状和大小
步骤：蒸馏——吸收——滴定
挥发性盐基氮结果判定表
原理： 2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl
2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O+Hg(OH)2NH2 （黄色）
纳氏试剂
碘化二亚汞铵
纳氏试剂
10滴
观察颜色与浑浊度变化
蒸
肉
馏
浸
水
液
纳氏试剂反应结果判定表