盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。
— 1—
• 实验步骤
乳
粉
的
3、滋味评定
感
官
滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝
检
验
一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
一、乳粉的颜色
的
感
优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白
官
检
色，有光泽。
的
感
优质原料乳为乳白色，略带黄色。
官
检
次质原料乳白色中稍带青色。
验
劣质原料乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
— 1—Βιβλιοθήκη • 实验结果原料 乳
二、原料乳的组织状态
的 感
优质原料乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
官 检
机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
验
次质原料乳呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
烧杯
品评杯
硫酸纸
天平
秒表
— 1—
• 实验步骤
乳
粉
1、在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g放在硫酸纸上，
的
感
观察颜色，组织状态和气味。
官
检
验
— 1—
• 实验步骤
乳 粉
2、冲调评定
的 感
如果经初步感官检验仍不能判定乳粉质量好坏，可加水冲调，
官 检
检查其冲调还原乳的质量。
验
（1）下沉时间检测
量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200ml烧杯中，称取13．6g
待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。
待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。
— 1—
• 实验步骤
乳 粉
2、冲调评定
的 感
（2）溶解检测
官 检
检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按
验
每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40-50秒。然
后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料
验
劣质乳粉乳香味不浓，同时明显夹杂其
他异味。
— 1—
谢谢
四、原料乳的滋味
的 感
优质原料乳具有乳独具的醇香味，滋味
官 检
可而稍甜，无其他任何异常滋味。
验
次质原料乳有微酸味（表明乳已经开始
酸败），或有其他轻微的异味。
劣质原料乳有酸味、咸味、苦味等。
— 1—
二、发酵乳的感官检验
• 仪器设备 发 酵 乳 的 感 官 检 验
烧杯
品评杯
— 1—
• 实验步骤
发
酵 乳
验
次质奶粉的色泽呈浅白或灰白，无光泽。
劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
二、乳粉的组织状态
的
感
优质奶粉呈均匀的胶状液。
官
检
次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。
验
劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳
分离，表层有游离脂肪上浮。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
三、乳粉的气味
的
发
酵 乳
二、发酵乳的组织状态
的 感
优质发酵乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量
官 检
乳清。
验
次质发酵乳凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质发酵乳凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。
瓶口及酸奶表面均有霉斑。
— 1—
• 实验结果
发
酵 乳
三、发酵乳的气味
的 感
优质发酵乳有清香、纯正的酸奶味。
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
官 检
次质发酵乳酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
验
劣质发酵乳有腐败味，霉变味、酒精发酵
及其他不良气味。
— 1—
• 实验结果
发
酵 乳
四、发酵乳的滋味
的 感
优质发酵乳有纯正的酸牛奶味，酸甜适
官 检
口。
验
次质发酵乳酸味过度或有其他不良滋味。
劣质发酵乳有苦味、涩味或其他不良滋
味。
— 1—
三、乳粉的感官检验
• 仪器设备 乳 粉 的 感 官 检 验
项目二 原料乳及乳制品检验技术
任务2 原料乳及乳制品的感官检验
一、原料乳的感官检验
• 仪器设备 原 料 乳 的 感 官 检 验
烧杯
白瓷皿
品评杯
— 1—
• 实验步骤
原
料
1、将混合均匀的乳样倒入白瓷皿内，观察颜色。
乳 的 感
2、将混合均匀的乳样倒入烧杯中，静置15min，然后倒入另一烧 杯中，观察现象。
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
验
— 1—
• 实验结果
发
酵
乳
一、发酵乳的颜色
的
感
优质质发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
官
检
次质发酵乳色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
验
劣质发酵乳色泽灰暗或出现其他异常颜色。
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• 实验结果
官
3、将混合均匀的乳样倒入烧杯中，用鼻子闻烧杯内的乳样，检查
检 验
其气味。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气
味进行对比。将混合均匀的乳样倒入烧杯中，用鼻子闻烧杯内的
乳样，检查其气味。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与
煮沸前的气味进行对比。
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• 实验结果
原
料
乳
一、原料乳的颜色
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
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• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。