[试题分类]: 判断题1.切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心部分散热受阻，食品易腐败变质。
（）答案：正确题型:判断题2．对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。
（）答案：错误题型:判断题3．一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟。
（）答案：正确题型:判断题4,。
解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。
（）答案：错误题型:判断题5. 冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。
（）答案：正确题型:判断题6. 分餐前1小时应对分餐间进行空气消毒，可应紫外线照射半小时。
（）答案：正确题型:判断题7. 当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒。
（）答案：错误题型:判断题8. 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
（）答案：正确题型:判断题9. 制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。
（）答案：正确题型:判断题10. 用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。
（）答案：正确题型:判断题11. 不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。
（）答案：正确题型:判断题12.凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2小时消毒一次。
（）答案：错误题型:判断题13. 肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。
（）答案：正确题型:判断题14. 低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。
（）答案：错误题型:判断题15. 具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。
（）答案：正确题型:判断题16. 入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。
（）答案：正确题型:判断题17. 冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环。
（）答案：正确题型:判断题18. 凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。
（）答案：错误题型:判断题19. 食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度。
（）答案：正确题型:判断题20. 盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用。
（）答案：正确题型:判断题21. 解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。
（）答案：正确题型:判断题22. 烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。
（）答案：正确题型:判断题23. 使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广。
（）答案：错误题型:判断题24. 陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用。
（）答案：错误题型:判断题25. 油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。
（）答案：错误题型:判断题26. 硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。
（）答案：错误题型:判断题27. 食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。
（）答案：正确题型:判断题28. 食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质。
（）答案：错误题型:判断题29. 餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生中毒。
（）答案：正确题型:判断题30. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。
（）答案：正确题型:判断题31. 食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
（）答案：正确题型:判断题32. 食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值。
（）答案：正确题型:判断题33. 食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（）答案：正确题型:判断题34. 食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。
（）答案：正确题型:判断题35. 食品中的添加物都是食品添加剂。
（）答案：错误题型:判断题36. 每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。
（）答案：正确题型:判断题37. 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
（）答案：正确题型:判断题38. 食品用香料包括天然香料和合成香料两种。
（）答案：正确题型:判断题39. 目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。
（）答案：正确题型:判断题40. 在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间（）答案：错误题型:判断题41. 凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格后方可使用（）。
答案：正确题型:判断题42. 二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污染源（）。
题型:判断题43. 二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（）。
答案：错误题型:判断题44. 集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供水（）。
答案：错误题型:判断题45. 二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送给用户的供水方式（）。
答案：正确题型:判断题46. 粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。
（）答案：错误题型:判断题47. 加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（）答案：错误题型:判断题48. 食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。
（）答案：正确题型:判断题49. 食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）答案：正确题型:判断题50.. 餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入（）。
答案：正确题型:判断题51.清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠（）。
答案：错误52. 布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（）。
答案：正确题型:判断题53. 即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或食物中毒（）。
答案：错误题型:判断题54. 可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观。
（）答案：错误题型:判断题55.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。
（）答案：正确题型:判断题56. 使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。
（）答案：错误题型:判断题57. 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（）答案：错误题型:判断题58. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
（）答案：错误题型:判断题59. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
（）答案：错误题型:判断题60. 《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
（）答案：正确题型:判断题61. 《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
（）答案：正确题型:判断题62. 《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。
（）答案：错误题型:判断题63. 备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
（）答案：正确题型:判断题64. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
（）答案：正确题型:判断题65. 使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源。
（）答案：正确题型:判断题66. 餐饮加工用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准的二类指标》毒理学指标和细菌性指标。
（）答案：正确题型:判断题67. 餐饮加工用水对餐饮食品的安全质量有着十分明显的影响。
（）答案：正确题型:判断题68. 可以在餐饮加工场所圈养或宰杀畜禽类动物。
（）答案：错误题型:判断题69. 餐饮单位常用的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法。
（）答案：正确题型:判断题70. 餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为熟进生出的单一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。
（）答案：错误题型:判断题71餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食品安全的重要环节。
（）答案：正确题型:判断题72 餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。
（）答案：正确题型:判断题73 餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的原则。
（）答案：正确题型:判断题74 为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。
（）答案：正确题型:判断题75 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
（）答案：正确题型:判断题76 食品冷藏、冷冻贮藏可以原料、半成品、成品在一起存放。
答案：错误题型:判断题77 食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品。
（）答案：正确题型:判断题78.涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理。
（）答案：正确题型:判断题79 专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
（）答案：正确题型:判断题80.料库内可以存放个人生活物品.()答案：错误题型:判断题81.品原料运输过程中可以与其它物品混装、混运。
()答案：错误题型:判断题82 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
()答案：正确题型:判断题83. 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
()答案：正确题型:判断题84. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件。
()答案：错误题型:判断题85. 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
()答案：错误题型:判断题86. 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作。