《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
二、果酒和果醋的发酵装置
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接，其目的是防止 空气中的微生物污染。
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二、果酒和果醋的发酵装置
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
主要分布：土壤.真核
生殖（主要方式）：出芽生殖
（条件恶劣时）：孢子生殖
培养条件 温度：20℃左右
PH：偏酸性环境中
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
厌氧制酒
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先
如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等
糖源不足
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
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一、基础知识分析
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避 免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。
条件？
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧(敏感)
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：分裂生殖
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
氧气、糖源充足
葡萄汁中的糖分解成醋酸
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌
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左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存
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三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，
大量繁殖；
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和二
氧化碳。
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
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5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取
材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为
应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？
时间：10-12天 (重要条件)温度： 18－25℃(20℃左右最合适)
空气：缺氧 PH值: 酸性
(抑制其它细菌)
葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间10 。
2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
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有氧制醋
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二、果酒和果醋的发酵装置
别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵 后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
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三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
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二、果酒和果醋的发酵装置
（1）制作果酒、果醋的发酵装置中的排气口、 充气口、出料口各有什么作用？
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学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
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1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏
晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，
案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的3。