开题报告食品科学与工程缢蛏即食制品的研制一、选题的背景与意义：缢蛏俗称蛏(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘、咸、性寒、丰裕脆嫩，鲜美清甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著。
古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢疾等病症医治。
随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。
相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，而加工量的限制已使缢蛏出现供过于求的趋势。
因此对养殖缢蛏进行净化，寻找加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件。
本论文以本地资源丰富的养殖缢蛏为原料，加工开发出安全卫生的缢蛏半干即食食品，实现养殖缢蛏的高值化加工，通过研究，提供缢蛏半干即食食品配方和生产工艺，制定产品质量标准，以指导产业化生产。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究内容：1．缢蛏即食食品调味配方的研究2．缢蛏即食食品杀菌工艺的研究3．缢蛏即食食品的保质期研究拟解决的关键问题：确定缢蛏即食食品生产工艺三、研究的方法与技术路线：工艺设计流程：缢蛏→暂养吐沙→氽烫→去壳取肉→沥水→调味放置→干燥→→分装→封口→杀菌→保藏→指标检测水分活度的测定：水分活度测定仪菌落总数、大肠菌群、POV值等：按照相应国标方法检测感官评定：建立感官评分表，对制品色香味、口感等进行评分。
四、研究的总体安排与进度：2010.10.8—2010.12.15 查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证2010.12.16—2011.4.20 外文翻译2篇，实验准备工作，缢蛏即食食品的研制2011.4.21—2011.5.10 整理数据、书写论文，完成答辩五、主要参考文献：[1] 王如才,王昭萍,张建中.海水贝类养殖学[M].青岛:青岛海洋大学出版社,1993.[2] 陆忠康主编.简明中国水产养殖百科全书[M].北京:中国农业出版社,2001.[3] 雷晓凌,吴红棉,范秀萍,等.缢蛏肉的食品化学特性及其营养液的研制[J].海洋科学,2004,28(1):4-7[4] 张庭广,何春曙.缢蛏主要化学成分含量分析[J].中国中药杂志,1998,23(10):621-623[5] 安贤惠,李联泰.缢蛏研究现状及发展前景[J].科学养鱼. 2005,1:4-5[6] 徐自勤.水产调味干品的发展前途[J]海洋渔业1984,6(6):255-257[7] 杨宪时,许钟.高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度[J].水产学报,2000,24(1):67-71[8] Lothar Leistner,Leon G M Gorris.Food preservation by hurdle technology[J].Trends in FoodScience&Technology,1995,(6):41-46[9] James M Jay.Modern Food microbologyI[M].China light industry press,37-38[10] 桑卫国,董明敏,童耿等.养殖缢蛏调味半干制品的研制[J].食品科技,2008,10:119-122[11]杨宪时,许钟,郭全有.耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术[J].海洋渔业,1984,6(6):255-257[12] 徐宗平.海产贝类的加工[J].渔业致富指南.2006,13:56[13] 黄云飞,何志亮.缢蛏加工技术研究与应用[J].科学养鱼,2005,9:69-70[14] 黄云飞,张培蓓.缢蛏干加工技术[J].渔业致富指南.2005,16:54[15] 徐鹏飞.缢蛏的加工方法[J].科学种养,2008,3：53-54[16] 刘玮.淡水鱼加工调味鱼干片技术[J].农村新技术,2008,4:45[17] 许钟,杨宪时.调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究[J].水产学报,l998,22(21)：l90-l92．[18] 张静,郝记明,洪鹏志.调味波纹巴非蛤肉干制品的试制[J].食品工业科技,2005,1:109-110[19] 李振铎,干贝水分盐分适宜含量的研究[J].齐鲁渔业.1994,1l(1):4l-42．[20] 刘良忠,石嘉怿,王辰等.长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究.湖北农学院学报,2003,23(1):45-46[21] 夏武强.鲜活缢蛏净化研究[J].中国水产,2005,6:66-69[22] 范大岳,侯兆清,南金明等.缢蛏干品含水率与保存期关系[J].渔业机械仪器,1987,6（18）:16-18[23] 中国食品函授大学.《食品保藏工艺学》,22-23[24] 张美英.温岭的缢蛏和工玳[J].四川烹饪.2009,9:84-85[25] 杨文鸽,吕安,裘迪红等.缢蛏液熏制品的研制[J].食品科技,2005,10:45-47毕业论文文献综述食品工程与科学缢蛏净化及其加工制品的研究摘要：缢蛏经净化、分离、调配、干燥、焙烤、包装、杀菌等工艺制的的调味半干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。
关键词：缢蛏，调味，干制品0 前言缢蛏(Sinonovacula constricta(Lamarck))隶属瓣鳃纲(Lamellibranchia)，异齿亚纲(Heterodonta)，帘蛤目(Veneroida)，竹蛏科(Solenidae)[1]贝类动物，是我国传统的海洋药物。
俗称蛏(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘，咸，性寒，丰裕脆嫩，鲜美清甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著[2]。
古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢疾等病症医治。
缢蛏每100 g鲜肉含蛋白质10.1 g，脂肪0.8 g，糖2.3 g，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，其营养价值在国内外文献中已经有报道[3-4]，随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等相关研究日益兴起，缢蛏为我国四大养殖贝类之一，对它的研究和开发利用受到越来越多的科研工作者的重视，但有很多领域还有待研究开发[5]。
相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，因此以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。
一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。
提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，是水产加工界多年努力的方向。
调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品[6]，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度，抑制微生物的生长。
在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段[7-9]。
1 工艺流程缢蛏采集→洗涤→暂养吐沙→氽烫→去壳取肉→淘洗沥水→调味放置→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→封口→杀菌→保藏[10-12]1.1缢蛏采集[13]生产加工季节以4-5月份和8-9月份最佳。
此间缢蛏肉最肥壮，肉质最鲜，出肉率高，试验结果表明鲜蛏出肉率达52%。
1龄蛏大多数8月份上旬开始采集。
9月底前后收完。
9月份以后，由于缢蛏大量产卵，体质消瘦，一般都停止起捕，市场上很少有鲜蛏出售。
因此，2龄蛏的采集往往选择在4-5月份，这是一年中最适宜采捕加工的季节。
1.2洗涤将从滩涂上起捕来的鲜蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净，剔除破壳蛏、死蛏。
1.3暂养吐沙将鲜活缢蛏放在塑料篮子中，20℃室温下置于过滤海水中放置4～6 h，以利于将贝壳内的沙吐干净，观察缢蛏排水管，当排水管干净时，就可以氽烫。
的方法除去泥沙。
1.4氽烫氽烫加工时，往锅中加入清水，锅中水烧沸后，将装鲜蛏的塑筐放入沸水中，使其全部浸入水中。
进行氽烫，如用手掐住蛏壳，蛏肉及闭壳肌能自然剥落，表明蛏肉已氽烫成功。
氽烫时要严格控制氽烫时间，氽烫时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味。
同时蛏肉色泽呈棕褐色，影响商品质量[14]。
1.5去壳取肉经氽烫后的鲜蛏，要乘热进行剥壳，否则壳肉相连不易脱落。
手工直接剥壳取肉，会导致闭壳肌脱落，蛏肉变形，影响外观和水分流失。
采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉，同时要将粘附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗，保持蛏肉洁净美观[15]。
1.6淘洗沥水淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。
1.7调味操作按配方分别称取规定的配料量[16]，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备，并放置1～1.5 h。
1.8干燥和焙烤将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60℃烘100 min。
烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。
放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。
经过18～20 h后，从冰箱中取出食品袋，放置30 min，适当解冻后，放入烤箱。
在经过预热的烤箱中，经过250℃焙烤3～4 min，将湿基含水量控制在40%～45%[17]。
拣去色泽偏黑、外形不美观等不合格品，用剪刀剪去外露的鳃、肠腺及烤焦的贝边。
即为成品。
烘烤过程也是杀灭大部分微生物的过程[18-19]。
1.9低温放置成品包装前在0～1O℃冷藏库中放置24h以上，使水分扩散均匀。
还由于热水杀菌前成品的低温保存对微生物抗热性的影响很大，在低温下保存的微生物加热后残存的活菌数，要比高温下保存的低得多，因此成品在包装杀菌前进行低温放置是有利的。
1.10分装，封口采用煮沸袋，每袋装入约10 g蛏子，便于以后的微生物检测。
采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.1MPa，热封温度为160～180℃，热封时间为2～3 s。
普通包装真空度取零。
取样作细菌总数检验，总活菌数不超过104个/g。
包装后及时进行热水杀菌[20]。
1.11杀菌真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。
杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。
据试验75℃加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。
而热水温度如果在90℃以上，外观和口感就会受到损害。
因此杀菌条件选择热水温度85～90℃，杀菌时间30～40min，制品中心温度达到75℃以上。
杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和ph值来抑制，保证了制品的常温保藏性[21]。
微生物数量与抗热性有很大关系，菌数越多，抗热性越强。