馒头发酵的小奥秘——酵母学情分析：发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。

但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。

教学目标：1.知识与技能目标：知道馒头发酵过程使用酵母；能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素；初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量；知道酵母发酵的好处。

2.过程与方法目标：结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢；通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法；通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。

3.情感目标：通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。

教学重难点：“温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理教学方法：实验观察、合作讨论。

教学年级：八年级。

实验准备：蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水教学过程：知识回顾：教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。

PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。

教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。

【情境一】寻找馒头松软的原因出示两种馒头实物，请同学观察。

（一种加酵母，一种不加酵母）问：你能说出哪种馒头是加了酵母学生：左边的馒头。

[板]酵母问：你判断的依据是什么学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。

按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。

学生：馒头变得有弹性。

学生：馒头变得松软。

教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化学生总结：酵母发酵。

PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢学生:温度。

PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念）（先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。

）学生：先制作馒头，再进行发酵，观察馒头的体积大小。

学生：将制作好的馒头放在三个不同温度下，让馒头发酵，最后观察馒头体积的大小。

学生：先用水、酵母和面粉制作馒头。

……教师：温度是这个实验中的什么量（若学生说不出来，提示：自变量、因变量、无关变量。

自变量：也叫实验变量，是指实验中根据实验目的，由实验者掌握在性质或数量上可以人为改变的因素（包括可以操作的条件、现象或特征）。

自变量被看作是引起因变量发生变化的因素或条件。

因变量：是实验中的反应变量（可以显示或表明实验结果的），是被测定（或被记录）的变量。

无关变量，也称控制变量，是指除自变量外，实验过程中可能还会存在一些对实验结果造成影响的因素，但是与研究目的无关的变量。

）问：为什么要设计这个三个不同的温度问：实验中为什么要相同质量的馒头问：为什么要在相同时间内观察问：馒头发酵快慢如何来判断播放视频：制作馒头1问：面团制作完成后，接下来如何研究与温度的关系学生：将面团分成三块或做三份质量大小一样的面团，放在不同的环境下发酵。

问：具体怎么操作学生：将面团一个放室温，一个放温度高点的地方，一个放温度低点的地方。

PPT大胆猜想：假如馒头发酵的快慢与温度有关，会出现什么现象假如馒头发酵的快慢与温度无关，又会出现什么现象学生：温度高的馒头最大，温度低的馒头最小。

播放视频：制作馒头2（将面团一个放室温，一个放冰箱冷藏室，一个放发酵箱）PPT出示发酵前后馒头体积的变化图。

问：根据现象，你能归纳出结论吗学生：温度越高，面团体积越大，馒头发酵越快。

问：馒头发酵时，温度能否过高或过低PPT出示小贴士：高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，55—56℃酵母细胞几分钟就被杀死。

-30℃，酵母细胞中的水分结冰，会涨破酵母细胞；-20℃，酵母细胞只能保持休眠状态，并没有失去活性。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25—30℃。

如果温度过低就会影响发酵速度。

温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。

例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。

所以，面团发酵时温度最好控制在25—28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

【情境二】揭秘发酵的馒头松软的原理切开馒头，PPT出示图片。

问：比较两种馒头切开后的内部，你发现了什么学生：左边馒头里面有很多小孔。

问：对此现象，你能提出哪些问题小组讨论：将问题写在白纸上，展示学生的问题。

学生：这些小孔是怎样形成的学生：形成小孔可能是哪些物质导致学生：如何收集这些气体学生：可以怎样检验这些气体……教师：仔细看问题，说说你的小组能解决哪几个问题请小组派代表发言。

学生：酵母发酵产生气体。

学生：酵母发酵分解物质，产生二氧化碳。

学生:用气球收集气体。

学生：石灰水来检验气体。

教师：酵母发酵进行无氧呼吸，分解糖类物质，产生气体，有关无氧呼吸知识，我们在九年级会讲，不再展开了。

PPT出示酵母发酵进行无氧呼吸，分解糖类物质，产生气体。

PPT出示实验室制取二氧化碳的收集装置教师：实验室的收集装置，我们在八年级下册再去学习，今天我们就用气球来收集气体。

面团发酵后，膨胀、蓬松，产生蜂窝状的组织结构，此时的气体都被锁在面团里面，收集气体不太方便。

PPT出示如果不加面粉，你认为要实现酵母发酵必须加什么物质学生：糖类物质。

教师：根据提供的器材，说说酵母发酵的装置及操作步骤。

器材：玻璃瓶、一次性筷子、酵母、蔗糖、温水；师生评价后出示装置图。

问：实验过程中，我们要观察什么学生：气球形状的变化。

学生：液面表面的变化。

问：今天气温不高，实验时，玻璃瓶内水温会逐渐下降，影响酵母的发酵，你有什么办法能维持水温学生：将玻璃瓶放在温水里。

教师：请看具体的操作步骤，看完的小组请举手。

任务一：酵母的发酵操作步骤：①向玻璃瓶中倒入温水，加入蔗糖，用筷子搅拌，再加入酵母，搅拌使其全部溶解，将气球挤扁后套在瓶口，如图所示，静置观察。

②室温下3分钟后，观察玻璃瓶内液体表面变化情况和气球的形状变化。

③再过3分钟后，再观察玻璃瓶内液体表面变化情况和气球的形状变化。

注意：实验时间10分钟，音乐响起时请大家停止实验。

教师提示学生，注意观察玻璃瓶内液体表面浮起一层泡沫。

学生等待气球鼓起来的时候，放下资料。

[板]酵母发酵的好处问：里面是什么气体如何检验气体小贴士：实验室常用澄清石灰水来检验是否存在二氧化碳气体。

问：怎样操作学生：将收集的气体通入澄清石灰水，如果石灰水变浑浊，说明是二氧化碳气体。

教师：请同学们拿出抽屉里的仪器，小试管和装有澄清石灰水的塑料瓶。

问：怎样把气球取下，将气体通入澄清石灰水呢操作中要注意什么温馨提示：从玻璃瓶上取气球时，要就气球颈部稍微扭转几圈，手按住扭转位置，使其不容易漏气。

任务二：用澄清石灰水检验产生的气体注意：实验时间5分钟，音乐响起时请大家停止实验。

教师：面团在酵母作用下，糖类物质分解产生二氧化碳的同时也产生酒精。

因此使得面团具有特殊的香味。

[板]酵母发酵的好处【课堂小结】这节课，你学到了什么知识【练习】探究练习：小明同学听了《馒头发酵的小奥秘》的课后，提出了如下问题：温度会影响酵母菌的生活吗1.小明设立实验进行探究，他在一杯温水中加入一勺糖和酵母菌，进行搅拌，然后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤扁后套在瓶口，把装置放在一个温暖的环境（约28摄氏度）中，一段时间后，瓶内冒出气泡，气球膨胀（如图所示）问题（1）你推测，瓶内的气体会是什么，用什么检验（2）小明设计的实验存在不科学的地方，请你指出来（3）请你完善他的实验步骤：2.小明完成实验后，他想，糖和酵母菌放在水中一起搅拌后，要过一段时间后瓶内液体冒出大量气泡，气球才慢慢膨胀；小明猜测酵母菌数量增长快慢可能影响气泡数量的多少；于是他又想探究糖溶液中酵母菌数量的动态变化与什么因素有关，于是他用5%的葡萄糖溶液加新鲜的酵母菌做实验，接着他又按下表完成了自己的探究实验，记录下来的相关实验数据：无菌水（ml）新鲜酵母菌（g）温度（摄氏度）设置编号5%的葡萄糖培养液（ml）A 20 10 1 28B 20 10 1 5C 0 10 1 28C组实验作用是什么（2）如乙图所示，三只试管中，不同时间酵母菌种数量的动态变化图，请你预测一下试管A种6天后，酵母菌种数量的变化趋势及其原因：【作业】课外查找有关酵母的知识，了解更多在生活和生产中的应用。

【板书设计】酵母 影响馒头发酵快慢的因素 酵母发酵的好处 发酵的馒头松软的原理。