酒水知识一、红酒类一、按种类分3大类：1、红葡萄酒2白葡萄酒3玫瑰红葡萄酒二、按口味分类:干性、半干性、甜性三、1.Red红葡萄酒。
以红色或紫葡萄为原料，经过破碎、果皮、果肉、混合在一起发酵使果皮中的色素浸出来，然后再将发酵的原酒和果渣分离。
2.White白葡萄酒。
将葡萄果汁以皮渣分离后，进行单独发酵而成。
3.Ｒose玫瑰红葡萄酒.同红葡萄酒基本一样,但皮渣浸泡的时间较短,原料是呈色,呈度较浅。
其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程是完全同白葡萄酒.所以它既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满。
4.三．口味类型１. 干性：酒的含糖量每升小于４克。
２. 半干性：酒的含糖量每升４－12克之间。
３. 甜性：酒的含糖量每升12克以上。
４.四．葡萄酒的贮存和保管1．葡萄酒的最好保存温度10-12度的恒温。
2．保持一定温度40-45度之间。
3．防止过强的光线。
4．不能和有异味较强的物品放一起存放。
▲法国波尔多葡萄酒的五大产区1.美度区2.圣达美隆区3.宝物隆区4.戈拉夫区5.索坦区它们的种植面积有25000公顷土地（平原地）▲法国的9大酒庄1.拉菲2.拉图3.武当王4.白马5.马哥6.红颜容7.柏图斯8.里鹏9.萝曼尼康地注：搏根地产区，有39500公顷种植面积，萝曼尼康地主要产白葡萄。
它的土地是金字型又称黄金山坡。
夏普利（chablis）歌德(cdtedor)它产白葡萄酒。
里鹏（lipiu）它这个酒庄只有2公顷种植面积,它每年只生产6000箱,只相当于是美国加洲6小时的产量.▲柏图斯它是耶酥的一个徒弟,它是一手拿圣经一手拿开往天堂的钥匙.1.CRUI它是一级酒庄的意思,一级酒庄的评定是在1855年评定标准的(拉菲、拉图、武当王)2.后来的酒庄是在1907年评定（白马、马哥、红颜容、柏图斯、里鹏）萝曼尼康地五、CHEATU就是酒庄的意思1.有一定公顷的产地,2.有一定规模的酿造和贮存3.葡萄树的树林必须35年以上4.每亩的葡萄种植达国家标准。
▲拉菲区的葡萄种植方法分3属土地1.石头2.沙泥土3.石头。
拉菲有11.5公顷的种植面积，种植面积平原35年以上树林。
葡萄酒的年份是根据气候、雨水、阳光、好坏所定。
▲搏根地产区：1.夏普利chablis 产白葡萄2.歌德区cdtedor 产红葡萄3.马岗区maconais 产白葡萄4.宝袍利村Beaujolais产白葡萄▲酒瓶分类1.波尔多2.博根地3. 波尔多4.博根地凸是方便运输生产装瓶,稳定吸收渣汁作用.▲五大产区:1.美度区Medoc2.圣达美隆区ST-emilon3.宝物隆区Pomerol4.戈拉夫区graves5.索坦区Sawtene▲口味:1.干性Dry2.半干性hcdfdry3.甜性Sweet▲红葡萄酒1.卡佰纳、苏维翁cabernet.sauvignon2.美露merlqt3.西哈syrah/shira4.皮诺诺瓦Pinotnoir(黑色)5.加美gama6.卡佰纳佛朗cabernetfrance▲白葡萄酒1.夏多内Chardonnay2.雷司令Rieslng3.白苏维翁Sauvignonblanc▲3种制作酒的方法1.发酵、啤酒、葡萄酒气泡酒经过将原汁通过发酵,转化为二氧化碳气体和液体(酵母菌) ，酵母菌是多种矿物质组成的钿胚体,无菌有益健康。
(分为人工和天然)2.蒸馏酒、六大基酒、中国白酒通过将发酵后的原酒经过高温加热产生蒸气通过冷却所得到的液体。
配制酒以烈酒葡萄酒为基酒，通过浸泡药材果实香草而制成。
（力乔酒、金酒）开胃酒、七七特酒、威寺酒又称苦艾酒。
马天尼、仙山露、苦艾叶▲葡萄酒的服务方法1.先将酒瓶擦拭干净，酒标朝着客人，秀一下你为客人准备的佳酒，同时增加主人的颜面。
2.用开瓶器上的小刀切除瓶封，最好不要转动瓶子，这样会将瓶底的泥淀物”惊醒”。
3.切除后用布或纸巾将擦拭瓶口。
4.将开瓶的钻尖朝木塞中心转去。
如果不知木塞的长度，就不要一次钻进去，留下一环。
如果一次性钻到底，穿过木塞就会有木屑洒到酒内。
然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口用左手握住，再用右手将手把直直地“提”起来，如果您发现软木塞太长，先停止，将我们所留下的一环钻体再钻入，重新“提”一下，等到感觉木塞快拔出时，用右手握住软木塞或轻轻转动，轻轻地拔出晃动拨出来。
5.将拔出的软木塞置于小碟中给客人检验一下。
6.再用布或纸巾将瓶口擦试一次，就可以倒酒来试酒了，第一次约只倒10毫升，给自己试酒，再倒一些给客人试酒，等客人确定了酒质之后，再给客人倒酒，女士优先，倒酒时注意将瓶口抬起并转动，这样就不会让酒液流到瓶身，弄湿酒标。
7.最后把酒瓶放在客人的右手边酒标朝向客人。
▲葡萄酒的命名方法1.以本酒庄命名（法国）老世界2.以产地命名（二级酒庄及新世界酿酒区）西班牙、澳大利亚、意大利、美国3.以葡萄的品种命名：▲葡萄酒的主要功能：美容、抗癌。
▲法国红酒的等级制度（1）AOX（2）VDQS（3）VDP 酒（4）VDT 日常餐酒▲5-10度玫瑰红酒、淡雅的白酒香槟和气泡酒10-12度适合贮藏的酒10-15度浓郁的白酒、淡雅的红酒15-20度浓郁的红酒▲.红葡萄酒的勾对和用具1.扎壶2.分酒器3.红酒杯4.冰块操作方法:1.开酒2. 扎壶加1/3冰块在倒1/3红酒3.再摇匀水:冰点-0度以下,沸点100度以上酒:冰点-35度,沸点78.2度★香槟▲香槟是以葡萄为主要原料,经过二次发酵而制成的白葡萄酒,第一次发酵在密封式的不锈钢槽里,第二次在酒窝里每天翻动.▲由法国生产的有气泡的香槟称香槟酒。
法国香槟主要以白葡萄为原料（夏多内）▲香摈是平原耕波亚是带森林的土地。
▲香槟的服务方法1.保持冰镇，移动要小心，尽量不摇晃。
2.取出酒后，撕去瓶封3.左手的拇指按住软木塞，右手拧开铁丝套去除铁丝套和金属盖。
4.铁丝套拉开后，用右手按住软木塞，左手握住瓶底，转动瓶身。
此时软木塞会因为瓶口的压力向外推出，所以要抓紧软木塞，以防它突然冲出，应让软木塞慢慢地推出，直到听出“砰”的一声开瓶声。
5．倒酒应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速地冒起，小心不要溢出，待气泡消退后再倒第二次，约倒八分满。
6.须配对的用具，冰桶和香摈加冰块加水毛巾。
★滗酒▲滗酒：是滤除贮存时间较长的陈酒中沉淀物质的一种服务方法。
▲〈注〉陈酒是指葡萄酒在5年以上。
红酒10年以上存放5年以上。
出厂的红葡萄酒或少数的白葡萄酒会瓶中产生沉淀物。
为了服务方便，保持酒液的纯净，需要把原瓶中的酒过滤到另一个较宽的玻璃瓶中。
也就是换酒器。
沉淀物仍在原瓶中。
分滤这类酒时要非常小心。
平衡的拿住酒瓶或使用特殊的酒皿，把换酒器放到桌上将点燃的蜡烛放在原酒瓶下，略后于瓶颈处，这样当酒倒入换酒器时，就能清楚的看到，酒通过瓶颈，把酒漫漫的持续不断的倒入换酒器，直到烛光中看到有沉淀物，就停止倒酒。
二、白兰地▲白兰地是根据果实原料分为：1.白兰地〈单指白兰地通常以葡萄为原料〉2.果渣白兰地〈指酿造白葡萄酒时分离出来的果渣为原料〉3.渣滓白兰地〈指贮存葡萄酒中分离出来的渣滓〉4.苹果白兰地〈只以苹果为原料经过榨汁，发酵蒸馏而成〉5.其它水果白兰地〈指以苹果为原料经过榨汁，发酵，蒸馏而成〉▲世界上最好的果渣白兰地1.意大利的格拉帕〈grappa>2.法国的马尔<marc>世界上最好的苹果白兰地1.法国、卡巴度斯县生产的苹果白兰地,佩德居村庄的为最好。
2.美国苹果杰克〈appleJack>3.英国▲世界上最好的水果白兰地.德国和瑞士合产的,基尔休瓦沙(kissch wasser) 基尔休瓦沙的主要原料是野生带柄的黑樱桃,它的糖份非常高.★法国干邑和雅文邑▲干邑coganc它位于波尔多北部以康那克为市中心一个叫夏朗特的地区称干邑白兰地.▲干邑的六的产区：1.葛兰德香摈区grandchampagne 大香摈区2.普迪特香摈区petiteahmpagne 小香摈区3.芳.波亚区FanBolis 波亚区4.邦.波亚区BonBolis 波亚区5. 波亚.松鲁第内露Bolisordinaries 波亚区6.波鲁特利Borderes 优林区▲优林区代表的是:一半带平原,一半带森林的土地大小香摈区:是平原耕种波亚区带森林的土地干邑地区含岩酸钙土质１. 最多含钙的是大小香摈区２. 优森区的波鲁特利区是大小香摈区的一半３. 波亚区是波鲁特利的一半▲地质:干邑地区土地含钙成分为主, 岩酸钙▲原料：１.尚迪米里翁:种植面积占20%特点酸度高,成熟时葡萄含糖量17%-20%耐病性低２.佛尔.布朗休:种植面积占80%特点酸度高,成熟期慢,耐病性强(灰色霉菌)▲干邑的酿造法<发酵期>在发酵期间葡萄汁会产生一些产膜性酵母,为了不影响风味,所以不使用亚硫酸,但是必须随时保持注意。
▲蒸馏法：１.必须在葡萄收成翌年3月底之前，完成蒸馏。
２.干邑使用夏朗特型双蒸馏机，通过两次蒸馏而成。
３.夏朗特型双蒸馏机的使用方法：▲首先从原酒中流出的酒液分为前流液及后流液，然后中流液和前流液做第一次蒸馏，蒸馏出来的白兰地用和后流液做第二次蒸馏,以橡木桶醇化。
▲1.因为刚蒸馏出来的白兰地是比较粗糙的,带有原始粗矿的风味,所以必须通过橡木桶醇化。
2.橡木桶产于法国中部森林，利姆桑森林和托隆歇森林，木桶的容量300-600升。
干邑的年份计算，计算酿造的时间如下：▲干邑白兰地的酿造期，要从葡萄收成翌年4月1日起开始计算，为期一年整指数才转为0，以次类推。
▲出厂勾兑：0下10度勾兑无离子碳化水，以降酒精度，达到国家标准的酒精度40度。
雅文邑（armagnac）▲位于法国最西边也就是波尔多南部的雅文邑地区。
▲雅文邑从1905年开始划分为3个生产区。
１.巴.雅文邑2.欧. 雅文邑3.迪那雷兹土质雅文邑是以粘土为住，它的只要营养成分是碳酸钙。
▲葡萄品种：哥伦巴德蒸馏法法国国家规定雅文邑地区葡萄收成在翌年4月底之前蒸馏完毕，它是用卡菲型连续式蒸馏机进行蒸馏。
▲以橡木桶醇化。
１. 雅文邑使用的橡木桶是卡斯更森林２. 木桶的容量400-500升▲雅文邑年份的计算雅文邑是葡萄收成翌年5月1日起开始计算，为期一年整，指数为0以上以次类推。
▲干邑和雅文邑的区别：气候、蒸馏机、橡木桶。
三、威士忌类Whisky▲定义:主要原料以大谷物为原料，大麦小麦、燕麦、玉米黑麦经过发酵、蒸馏后陈酿而成。
▲五大生产国：苏格兰Whisky加拿大Whisky美国Whisky爱尔兰Whisky日本Whisky▲威士忌Wh isky的3个分类：指二个木桶的酒混合1. 混合威士忌BLENDED，单指一个木桶的酒 2. 纯麦芽威士忌TURE3. 单一纯麦芽威士忌SINGRE▲混合威士忌定义:1.混合两种以上普通的纯麦芽威士忌;2.纯麦威士忌和谷物威士忌混合；3.刚蒸馏出来的原酒和陈年的威士忌混合(陈年最少4年以上)▲纯麦威士忌定义:混合同一品种的麦芽威士忌，▲单一纯麦芽威士忌定义:不要混合纯麦芽威士忌。