项目2 影响酶作用的因素
一、温度 二、pH值 三、酶浓度 四、底物浓度 五、酶的激活剂 六、酶的抑制剂 七、酶特性实验
酶条件如何优化先认知：
紫甘薯中多酚氧化酶活性优化后条件
酶条件如何优化先认知：
溶菌酶提取：
酶条件如何优化先认知：
谷氨酰胺转氨酶的发酵生产、提取、纯化：
总结出一些共性内容？
1. 酶提取过程中温度 和ph要控制好
嗜碱耐热环糊精酶：降解马铃薯淀粉生产环糊精，pH8.5时能将75%的可溶性 淀粉转化成环糊精（ pH4.7时只有60% ） 嗜碱芽孢杆菌β-甘露聚糖酶：催化葡萄苷露聚糖等植物多糖降解为甘露寡糖, 而甘露寡糖具有促进人体肠道健康的功能
案例分析：
温度对紫甘薯中多酚氧化酶活性的影响
最适温度一般情况下： 动物来源：35-50℃ 植物来源40-50 ℃ ， 微生物来源：30-40 ℃
案例分析：
极端酶及其在食品中的应用（嗜热酶）
嗜热α-淀粉酶：液化 嗜热β-淀粉酶：产麦芽糖，代替果 葡糖浆、蔗糖，具甜味和低热量 嗜热普鲁兰酶：改善糖化工艺 嗜热葡萄糖异构酶（85℃）：比传 统工艺（60 ℃ ）提高果糖产量; 嗜热环糊精酶：液化过程主要由耐 热性淀粉酶催化，环化主要由环糊 精酶（耐热性差）催化，用嗜热酶 可提高产量、简化工艺、降低成本
2. 酶分离纯化过程和
蛋白质纯化过程类似
3. 酶的关键性质 4. 需要掌握的实践技
能技术
一、温度
温度升高, 酶促反应速度加快；或酶变性，导致 酶活性降低甚至丧失； 最适反应温度。该条件下,酶反应速率最大； 最适温度随底物种类、浓度、作用时间等因素变 化而改变；只有在这些因素确定的情况下才能讨 论温度对酶促反应的影响； 由于酶是在一个混合物体系中催化酶反应，考虑 到多种因素，酶并不一定是在最适温度下发生催 化反应，因此酶促反应的有效范围也很重要 应用：医学上低温麻醉、低温保鲜、高温杀菌、 果蔬加工的热烫步骤等。
案例分析：
极端酶及其在食品中的应用（嗜冷酶）
嗜冷乳糖酶：乳制品生产水解乳糖， 简化工艺、控制污染、提高质量； 低温果胶酶：降低果汁粘性, 使终 产品变得澄清；
二、pH值
最适pH。该条件下,酶具有最大的催化活性； 过高过低影响酶或底物关键部位基团的解离； 最适pH因酶而异，和酶的来源、纯度、底物种 类、浓度、时间、温度、缓冲液等都有关系； 应用：对应不同的底物环境选择对应最适pH的 酶，如酪蛋白磷酸肽中使用碱性蛋白酶
最适pH一般情况下： 动物来源：6.5-8.0 ，微生物来源和植物来源：
4.5-6.0
课程网站： 酸度对酶活性影 响实验视频
案例分析：
pH对紫甘薯中多酚氧化酶活温度对酶活性影响实验视 频 自学：
极端酶及其在食品中的应用（嗜酸酶和嗜碱酶）
酸度对酶活性影响实验视 频
要求： 举一反三，提升实验方案 自主设计能力