体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量叫做残留量 ❖ 农残中的污染途径有四 ❖ 一 使用农药后对作物或食品的直接污染 ❖ 二 空气 、水、土壤的污染造成的动植物体内含有农药残留，间接污
染食品 ❖ 三 来自食物链和生物的富集作用 ❖ 四 运输和贮藏过程中由于和农药混放而造成的食品污染
ADI如表5-2
c 鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精的主要成分
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 5 着色剂 ❖ 天然色素：一般较为安全 ❖ 人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红
七种色素已经有了ADI值，在我国可以使用，安全系数较高 ❖ 人工色素的安全隐患主要是三方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 6 增香剂
❖ 香精香料，是在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味的物质， 安全隐患主要是在香精的调配或者香料的提取、合成过程中的杂质污 染等
❖ 因为所用量极少，所用，由它们引起的安全问题很容易被忽略， 一般天然物质的安全性高于合成物质。
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们的急性毒性 和ADI值见表5-1.
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 4 呈味剂
❖ a 酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，一般都是安全无毒的
❖ b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂
❖
糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂， 其毒性试验及
2011年4月 河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。中毒原因系 在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。经过调查这些菜贩，以前他们就 没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，自 己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 一 农药残留及污染 ❖ 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原
❖ A：已经制定ADI和暂定ADI者
❖ B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者
❖ C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 对新的食品添加剂的评价流程： ❖ （1）卫生学调查 ❖ （2）毒理学试验 ❖ （3）每日允许摄入量（ADI） ❖ （4）每日实际摄入量 ❖ （5）生产和使用新食品添加剂的审批手续
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 第一节 食品添加剂对食品 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
1 食品添加剂的定义 ❖ 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品
添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 第二节 农药残留对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2012年8月7日某媒体报道：记者将三家国内葡萄酒上市公司的十款葡 萄酒送国家食品质量监督检验中心检测，均检出多菌灵或甲霜灵农药 残留，而张裕产品残留值超过另两家。多菌灵为美国禁用的农药，有 导致肝癌的风险。
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 ❖ 第二节 农药残留对食品安全性的影响 ❖ 第三节 兽药残留对食品安全性的影响
❖ 第四节 金属对食品安全性的影响 ❖ 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响
❖ 第六节 其他化学物质对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2 食品添加剂的分类
❖ 按来源分：（1）天然提取物
❖
（2）发酵法提取的物质如柠檬酸
❖
（3）纯化学合成物，如苯丙酸钠
❖ 按功能分： 可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧 化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等
❖ 按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类
山梨酸及其盐可参加体内的正常代谢，最后分解为二氧化碳和水，因 此也被认为是安全无害的，日推荐量0-25mg/KG
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2 漂白剂
❖ 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或者 有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质，按 机理一般分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂，
❖ 张裕A股价直奔跌停，最终大跌9.83%
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 2010年1月，武汉市农业局在抽检来自于海南省英洲镇和崖城镇的5种 豇豆样品中发现水胺硫磷农药残留，继而在广州、上海、深圳等地都 发现了毒豇豆。 仅武汉销毁毒豇豆3596.9公斤
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 二 人类摄入的添加剂 ❖ 食品添加剂的绝对用量只占食品的千分之几或者万分之几，但其种
类是越来越多的，使用范围也是越来越广的
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 三 食品添加剂的毒性与危害 ❖ 食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变 ❖ 常见的几种食品添加剂 ❖ 1 防腐剂 ❖ 苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG
❖ 还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚 硫酸钠等，在限量的条件下是安全的，但是过量会产生各种毒害作用， 所以要严格控制用量，一般亚硫酸钠的ADI为0-0.7mg/kg.
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第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
❖ 3 抗氧化剂 ❖ 常见的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯
❖ 四 食品添加剂的安全管理
❖ 为了保障食品安全、加强对食品添加剂生产的监督管理， 现 在 已 有 多部法律涉及到食品添加剂的管理，如《中华人民共和国产品质量法 》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《中华人民共和 国工业产品生产许可证管理条例》以及最新的《食品添加剂生产监督 管理规定》
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