第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（四）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 李斯特菌 • 大肠埃希菌 • 空肠弯曲菌
• 变形杆菌 • 志贺氏菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌 • 蜡样芽胞杆菌 • 其他
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1、沙门氏菌
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏 菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不 耐热 55℃1h、60℃ 15~30min即被杀死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生 靛基质，污染食物后无感官性状变化， 易被忽视。
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食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存 在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河 豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取 自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。
简单地说食品污染是 指有害物质进入正常 食品的过程
生物性污染主要是 各种微生物的污染 也包括寄生虫和昆 虫的污染。微生物 包括细菌、霉菌和 病毒。
通常用细菌总数和 大肠菌群数来反映 食品的一般卫生指 标和食品被粪便污 染的指标。
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二、主要食源性致病菌
㈠有关概念
食源性疾病： 是指通过摄食进入人体
内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
食物中毒： 是指摄入了含有生物性、
化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病 的范畴。
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(二)“食物中毒”的理解
所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽胴体卫 生检验，食品加工、 贮运和餐饮食品烹调 等各个环节的管理。
③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩性致病菌及毒素东财食 品安全课件
2、副溶血性弧菌
（1）病原学特点 副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈 弧状、杆状、丝状等，无芽孢。 在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％ ~4％培养基上和食物中生长良好， 无盐条件下不生长，故也称“嗜盐 菌”。该菌不耐热，56℃加热5min， 或90℃加热1min，或1％食醋处理 5min，均可将其杀灭。在淡水中生 存期短，海水中可以生存47d以上。 副溶血性弧菌感染人体后12h内出现 食物中毒症状。
第二章 食源性致病菌及毒素
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主要内容：
食品卫生 主要的食源性致病菌
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一、食品卫生
民以食为天，食以洁 为本。食用受到污染 的食品便会损害人体 健康。食品从种植、 养殖、收获、屠宰、 加工、储存、运输、 销售到食用前整个过 程的各个环节，有毒 有害物质都有可能进 入食物。
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它是人与动物肠道中的 寄生菌。 菌群菌型甚多，仅少数 对人致病，其中许多为 人畜共患病。
广泛存在于动物肠道、 内脏中。 鸡、鸭、猪、牛、羊、 人都可带菌。
（2）流行病学特点
全年皆可发生，多见于 夏秋两季。 5~10月发病最多。
引起中毒的主要是动物 源性食品。特别是畜肉 类及其制品， 其次是禽肉、蛋类、乳 类及其制品。
➢感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入
大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会 有发热。
➢毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起
中毒，一般不发热。
➢混合型：中毒和感染兼有。
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２、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
发病季节性明显，全年皆可发生，多在５～１０月。
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（3）临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短， 一般为4~48h，长着可达72h， 潜伏期越短病情越严重。 中毒开始时表现为头疼、恶心、 食欲不振，后出现呕吐、腹泻、 腹痛。腹泻主要是水样便，少 数带有黏液或血。发烧一般为 38~40℃，轻者3~4d症状消 失，重者可出现神经系统症状， 还可出现尿少、无尿、呼吸困 难等症状，如不及时抢救可导 致死亡。
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突然发生，来势猛。 潜伏期短而集中。
发
病
与
食
中毒病人临床
物
食物中毒
表现基本相似
有 明
的特征
以恶心、呕吐 腹痛、腹泻等
显
胃肠道症状
关
系
发病率高， 人与人之间不直接传染， 无疫病流行时的余波。
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（三）细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为：
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中造 成交叉污染 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、 苍蝇） 下水道的污物； 动物性食品（肉、奶、蛋及其 制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙 门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致 的感染型中毒。
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预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
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３、细菌性食物中毒发生的原因
①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分 活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者 污染等，食用后引起中毒