• 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。
五、烹调加工卫生要求
• 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 调加工。
• 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供 应。
• 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低 于70度。
• 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开 存放。
• 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化 学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的 时间。
谢谢
• 3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不 得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风 防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有 毒有害物品。
• 4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存 放。
四、粗加工及切配卫生要求
• 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 其它感官性状异常的，不得加工和使用。
二、环境卫生要求
• 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。 有条件的做到专人打扫。
• 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使 用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
• 3、垃圾处理 • 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各
种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
• 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 • 6、防蝇防鼠 • （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃
圾，特别要注意打扫卫生死角。
• （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封 闭的容器内。
• （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食 品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫 一、从业人员卫生要求
• 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不 得吸烟。
• 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操 作直接入口食品时手部应消毒。
• 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手： 开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤 鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、 口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的 活动后。
• 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水 产品分池清洗。
• 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。
• 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。
• 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食 品污染。
• 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 • 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
六、点心加工卫生要求
• 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有 腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进 行加工。
• 2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜 内存放，并在规定存放期限内使用。
• 3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上 的温度条件下贮存 。
三、采购卫生要求
• 1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其 要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要 注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制 品送货单，上海市熟食送货单等凭证。
• 2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录， 以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包 括发票、收据或者其它凭证。 贮存卫生要求
七、备餐及供餐卫生要求
• 1、操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的，不得供应。
• 2、操作时应避免食品受到污染。 • 3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小
时。 • 4、备餐间内温度应保持在25度以下。
八、餐用具卫生要求
• 1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保 持清洁。
• 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜 用前应消毒。