1
地面、地砖清洁干净
15:00~ 15:15
22:00~22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
21:45~22:15
后场值班管理人员进行区域卫 生、水、电、气安全检查
1
达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
配 菜 组 工 作 流 程
第三节后厨各岗位操作流程
墩 子 组工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
9：00- 9：30
验收
1
参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.
09：30-9：40
准备工作
1
准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性
09：40-10：00
准备装饰性配菜
1
准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；
10：00~10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45-10：50
检查仪容仪表
所有人
达到仪容仪表sop标准；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性
09：40~09：50
准备装饰性配菜
1
将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水
不可挤压以免损坏
09：50~10：00
解冻
1
根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻
解冻温度-5℃。
10：00~10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
15:00~ 15:15
22:00~22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
21:45~22:15
后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查
1
达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
※下班后及时做到人走水电气关闭。领班请抓紧时间，作出适当的调度与指挥以确保后厨员工在时间规范内完成指派工作。
亮
注意员工操作的安全性
09：40~09：50
申购、领货
1
根据需要，领出所需物品。
原材料粗加工
做好原材料精细加工。
09：50~10：00
炼制红油
1-2人
炼制细油，吊制清汤，菌汤、海鲜汤等的熬制
10：30~10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45~10：50
原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.
09：20~09：40
清洁
1
擦拭玻璃光亮清澈；
餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；
清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉
机部件和连接处涂上专用机油约10g；
开启设备，检查运行是否正常；
准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；
※领班请优先自我进行清洁及准备工作检查( 11：30和17：30 开始)。
※后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。
※冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应每周一次除霜、清理（可以逐周轮流处理之），并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
21:45~22:15
后场值班管理人员进行区域卫 生、水、电、气安全检查
1
达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
切 肉 组工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00~ 09：20
验收
1
参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
达到区域餐前工作标准
11:05-14:00
17:05-21:00
按标准装盘、出菜
2-3
达到出品标准且数量准确
保持区域清洁
2-3
操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生
13:45-14:00
19:45-20:15
清点存货，安排原料补充并填写申购单
1
准确清点，结合下一餐期的出品预4:00-14:30
21:00-21:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；
达到菜品存放标准；
14:30-15:00
21:30-22:00
区域卫生
1
地面、地砖清洁干净
15:00-15:15
22:00-22:15
用具、用品的清洁收捡工作（值班人员）
19:45-20:00
清点存货，安排原料补充并填写申购单
1
准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；
14:00~ 14:30
21:00~21:30
进行食品、锅底收藏
1
原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放
14:30~ 15:00
21:30~22:00
区域卫生
1
地面、地砖清洁干净
区域检查
组长
包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、
急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工
达到区域餐前检查标准
11:05~14:00
17:05~21:00
按点菜顺序切肉、装盘、出菜
2-3
达到出品标准且数量准确
保持区域清洁
2-3
操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生，安全操作
达到出品SOP 标准；
保持区域清洁
2-3
操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生，安全操作
达到区域餐中检查标准；
13:45-14:00
19:45-20:00
清点存货，安排原料补充并填写申购单
1
准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；
14：00-16：00
菜品加工（值班人员）
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45-10：50
检查仪容仪表
班前例会
所有人
达到仪容仪表sop标准；
10：50-11：05
不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到
11:15-11:50
17:15-17:50
区域检查
组长
包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、
急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00- 09：40
鲜货初加工与清洗
1
清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准
09：40—09：50
餐盘准备
1
从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在
操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备
10：00—10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
原料分类保存，写好标签，入冰箱保存.
09：20~09：40
清洁
1
餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；
清洁设备（灶具）光亮无油渍，黑点
开启设备，检查运行是否正常；
准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
14:00-14:30
21:00-21:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；
符合原料、成品存放要求标准
14:30-15:00
21:30-22:00
区域卫生
1
操作台、地面、地砖清洁干净
15:00-15:15
22:00-22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45~10：50
检查仪容仪表
所有人
达到仪容仪表sop标准；
10：50~11：05
班前例会
不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到
11：05~11：50
制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等
1—2
制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准
11:15~11:50
17:15~17:50
达到区域餐前检查标准
11:05~14:00
17:05~21:00
根据定餐情况和一般规律制作锅底
2-3
主动征询客人对口味的要求，中途应主动掺汤，征求客人意见，总结经验，不断改进。
达到出品标准且数量准确
保持区域清洁
2-3
操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生，安全操作
13:45-14:00
10：50-11：05
班前例会
不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到
11:15-11:50
17:15-17:50
区域检查
组长
达到区域餐前检查标准
11:05-14:00
17:05-21:00
加工出品
3-4